Podcast Tous à table

Les morilles, le goût du printemps Aujourd’hui, Frédéric vous propose de partir à la rencontre d’un produit aussi mystérieux que convoité, un trésor que l’on ne trouve pas sur les étals toute l’année, et qui fait battre le cœur des fins connaisseurs dès l’arrivée des beaux jours. Les morilles, ces champignons d’exception, au chapeau alvéolé si reconnaissable, font partie des trésors les plus convoités de la gastronomie française. Leur arrivée est chaque année un petit événement, presque un rituel, pour celles et ceux qui aiment cuisiner au rythme des saisons. De leur histoire à nos assiettes avec des recettes originales, vous saurez tout, ou presque, sur les morilles. Alors, chaussez vos bottes et préparez vous, on part ensemble dans la forêt et derrière les fourneaux pour cette émission de Tous à Table riche en saveurs. La recette de la semaine : La croûte aux morilles et vin jaune Ingrédients pour 4 personnes :  Herbes fraîches Morilles et sauce 300 g de morilles fraîches (ou 40 g de morilles séchées) 1 petite échalote 20 cl de crème fraîche épaisse 10 cl de vin jaune du Jura 30 g de beurre fermier Sel et poivre du moulin Pain 4 tranches épaisses de pain de campagne au levain et aux graines 20 g de beurre fermier Préparation :  Sauce aux morilles Réhydrater les morilles séchées ou rincer soigneusement les morilles fraîches.  Faire fondre 30 g de beurre fermier dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter l’échalote finement émincée et la faire suer sans coloration.  Incorporer les morilles, saler, poivrer, puis faire sauter 5 à 7 min. Verser le vin jaune sur les morilles et laisser réduire 2 à 3 min. Ajouter éventuellement un peu d’eau de trempage pour plus de goût.  Baisser le feu, incorporer la crème et laisser mijoter 10 min jusqu’à consistance onctueuse. Pain au beurre fermier Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux.  Griller les tranches de pain 2 min de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées et légèrement croustillantes. Émulsion vin jaune Prélever 2 à 3 cuillères de sauce aux morilles dans un petit bol. Ajouter 2 cuillères de crème fraîche et un trait de vin jaune.  Fouetter au mixeur pour obtenir une émulsion légère et mousseuse. Dressage Déposer une tranche de pain dans une assiette creuse et napper généreusement de morilles à la crème.  Déposer délicatement l’émulsion vin jaune sur le dessus du plat juste avant de servir et ajouter quelques herbes fraîches. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’orange dans tous ses états Cette semaine dans Tous à Table, on met de la couleur, on met du soleil, on met du pep’s dans notre assiette ! On parle d’un fruit qui réveille les papilles, qui réchauffe l’hiver et qui a plus d’un tour dans sa peau… Aujourd’hui, Tous à Table  est consacré à l’orange ! Ce fruit que l’on presse le matin, que l’on zeste le soir, que l’on confit, que l’on caramélise, et qui sait aussi se glisser, mine de rien, dans les plats salés les plus raffinés. Un fruit voyageur, longtemps considéré comme un luxe, qui a traversé les continents, les siècles et les cuisines du monde avant d’arriver jusque chez nous. Et, ce fruit emblématique, à la fois simple et sophistiqué, que l’on croit connaître par cœur et qui pourtant a encore beaucoup de choses à nous raconter. La recette de la semaine : Magret de canard, écume d'orange, légumes printaniers du chef Marc Boissieux Ingrédients pour 4 personnes 4 magrets 12 jeunes carottes 8 asperges vertes 500g de petits pois frais 50 cl de crème liquide 1 orange 10cl de lait 25g de beurre Sel Poivre Préparation des légumes Éplucher les carottes, écussonner les asperges et les couper en 2 en biseau, écosser les petits pois. Préparation du magret Enlever les parties veineuses et les petites peaux des magrets, et enlever également toutes les parties grasses à l’extérieur. Quadriller le magret côté peau. Cuisson des légumes (dernier moment) Cuire les légumes à l’anglaise : Cuire 2 ou 3 minutes en fonction du légume dans de l’eau bouillante salée et refroidir dans un bain d’eau glacée. Dès que les petits pois sont cuits à l’anglaise, les égoutter puis les mettre dans un blender avec la crème et mixer le tout. Saler et poivrer. Réserver au chaud. Réalisation de la sauce (écume d’orange) Zester la moitié de l’orange et la presser pour récupérer le jus. Verser le jus dans une casserole et réduire jusqu’à glace (aspect de miroir et texture très épaisse). Ajouter le lait et réduire à nouveau de moitié. Laisser sur feu doux puis avec un mixeur plongeant, émulsionner pour former une écume. Cuisson des magrets Déposer les magrets dans la poêle Tefal froide côté peau et mettre en cuisson à feu vif. Cuire 3 à 5 minutes de chaque côté. Saler et poivrer. Terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 min. Glaçage des légumes Déposer le beurre sur la poêle Tefal, faire fondre et ajouter les carottes et les asperges. On forme un geste circulaire avec la poêle afin d’enrober nos légumes avec le beurre ce qui permettra d’avoir un aspect légèrement glacé. Saler et poivrer. Dressage Couper les magrets en biseau. Sur une assiette, déposer un peu de crème de petits pois, surmonter avec les carottes et les asperges. Déposer les magrets à côté et ajouter l’écume d’orange. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le gratin, de la table familiale aux chefs étoilés Aujourd'hui, cette émission de Tous à Table est consacrée aux GRATINS.  Les gratins sous toutes leurs formes, toutes leurs envies, toutes leurs inspirations. Ces plats réconfortants par excellence, parfaits pour affronter le froid,  ces plats qui racontent une histoire culinaire riche, populaire, inventive, ces plats qui font autant de bien au moral, qu’au porte-monnaie, et même à notre assiette. La recette de la semaine : Gratin de poires aux amandes du chef Thierry Bamas Ingrédients pour 4 personnes Pour les poires 2 poires 1L d'eau 500g de sucre 1 gousse de vanille 2 zestes de citron  Crèmes d'amandes 100g de poudre d'amandes 100g de sucre 100g de beurre 1 œuf 10g de rhum 1 pincée de sel 1 cuillère à café de farine Dressage crème mascarpone amandes effilées Préparation des poires : Éplucher les poires. Les citronner et enlever les pédoncules. Préparer un sirop avec l'eau et le sucre. Ajouter les gousses de vanille et les zestes de citron. Porter à ébullition et ajouter les poires. Celles-ci doivent être entièrement recouvertes de sirop. Tester la cuisson des poires à l'aide d'un couteau, lorsque la pointe les traverse, débarrasser dans un saladier les poires avec le sirop. Et laisser refroidir. Préparation de la crème d'amandes Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, la farine et le sel. Faire fondre le beurre et l'incorporer à la préparation. Bien mélanger. Ajouter l'œuf et le rhum. Mélanger Montage du gratin Disposer la crème au fond des cassolettes. Elles doivent être remplies à la moitié. Couper les poires en quartiers ou en gros cubes. Disposer sur la crème d'amandes. Parsemer d'amandes effilées. Cuire à 180°C pendant 20 min. Dressage Accompagné d'une quenelle de crème mascarpone. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le succès des bouillons, une réponse à l’inflation Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’une cuisine qui ne cherche pas à impressionner, qui ne tweete pas, qui ne dresse pas ses plats à la pince à épiler. Mais d'une cuisine qui réconforte, qui rassasie, qui rassemble : les bouillons. Ces restaurants où l’on s’assoit à des tables serrées, où les serveurs filent entre les rangs, où la nappe est parfois déjà griffonnée de chiffres avant même que le dessert arrive. Des lieux où l’on commande un œuf mayo sans se demander s’il est revisité, et où un bœuf bourguignon est… un bœuf bourguignon. Tout simplement. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les crevettes : à décortiquer sans modération Dans Tous à Table aujourd’hui, on met le cap sur la mer… et plus précisément sur un petit trésor que l’on retrouve aussi bien sur les tables des grandes occasions que dans les recettes du quotidien. On va parler d’un produit de la mer… Petit mais costaud. Rose, gris, parfois tigré, qui se mange avec les doigts et qui fait les beaux jours des plateaux de fruits de mer. Les crevettes sous toutes leurs formes : leur histoire, leurs variétés, leur pêche, leurs bienfaits pour la santé… et surtout, comment les choisir et les cuisiner. La recette de la semaine : Risotto de Crevettes, Coriandre et Citronnelle du chef Bruno Oger Ingrédients pour 6 personnes Risotto : sel & poivre 5cl d'huile d'olive 20g de beurre 1 oignon 300g de riz rond 20cl de vin blanc sec 1L de bouillon de volaille 2 bâtons de citronnelle 1 cuillère à café de curry en poudre 1 cuillère à café de curcuma en poudre ½ botte de coriandre hachée 1 jus de citron 180g de crevettes roses décortiquées 30g de parmesan en poudre  Sauce : 150g d'échalote 50cl de vin jaune d'Arbois 50cl de crème liquide 30g de beurre 2 bâtons de citronnelle sel & poivre Préparation : Ciseler finement l’oignon. Dans une cocotte chauffer l’huile d’olive et le beurre, cuire l’oignon ciselé 5 minutes, ajouter le riz rond, le nacrer 3 minutes en remuant constamment. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire. Verser le bouillon de volaille au fur et à mesure.  Ajouter les bâtons de citronnelle, le curry et le curcuma. Mouiller le riz lorsqu’il commence à se dessécher. Après 12 minutes de cuisson vérifier la cuisson du riz.  Incorporer les crevettes roses, la coriandre hachée, le jus de citron.  Lier le risotto avec le parmesan en poudre, rectifier l’assaisonnement.   Ciseler finement les échalotes. Chauffer le vin Jaune d’Arbois et les échalotes.  Réduire de moitié, crémer, porter à ébullition, ajouter  les bâtons de citronnelles puis laisser infuser 30 minutes. Retirer les bâtons de citronnelles, et mixer la sauce avec le beurre. Passer au tamis fin. Dresser le risotto, terminer avec la sauce émulsionnée.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le café, l’arôme qui réveille le monde Aujourd’hui, dans Tous à table, Frédéric vous parle du café. De ses origines lointaines à nos tasses bien remplies, de ses variétés, de ses bienfaits… et même de sa place en cuisine. Une boisson qui rassemble, qui réveille, qui accompagne les confidences, les réunions, les fins de repas et même les nuits trop courtes. Une boisson qui sent bon, qui fait du bruit quand elle coule, et qui met tout le monde d’accord… ou presque. Noir, serré, allongé, crémeux, corsé ou délicatement parfumé… le café est bien plus qu’une boisson. La recette de la semaine : Palet de ris de veau fermier, émulsion de café, condiment tamarin arabica du chef Richard Toix Ingrédients pour 4 personnes : 1 pomme de ris de veau par personne Beurre Pour les accompagnements : 500g de pulpe de poivron ½g d'agar agar 2cl de vinaigre 3 expresso 100g de beurre demi-sel 200g de tamarin Sel & poivre Pour le jus : Parures de veau et de bœuf Blanc de poireau et carotte Bouquet garni Concentré de tomate Préparation des ris de veaux : Nettoyer les ris de veau. Ôter la membrane qui enveloppe les ris et les parties graisseuses. Blanchir les ris de veau après les avoir laisser dégorger une nuit dans de l’eau fraiche. Cuire le ris de veau dans un beurre mousseux  Préparation de la gelée de poivrons : Confectionner une gelée de poivrons : mélanger l'agar-agar avec un peu d'eau et un peu de pulpe de poivron, porter à ébullition 3 minutes. Puis mélanger avec la pulpe restante et couler dans une plaque. Préparation du jus de viande : Confectionner un jus de viande : colorer les parures de bœuf et de veau avec un peu de matière grasse, finir la coloration au four. Ajouter des légumes de garniture coupés en cube (1/3 de légumes pour 2/3 de viandes). Recuire au four avec un peu de concentré de tomates. Puis, dégraisser et mouiller à l'eau à hauteur. Ajouter un bouquet garni. Laisser cuire 45 à 60 mn à feu moyen. Passer ensuite au chinois étamine, dégraisser et faire réduire à nouveau. Préparation des tamarins : Eplucher les tamarins, mes mettre dans une casserole avec un peu d’eau, couvrir et chauffer puis passer au tamis. Détendre la purée obtenue avec un expresso  et un peu de vinaigre de votre choix. Dressage : Dresser à votre convenance, au dernier moment faire un expresso et recouvrir le ris de veau de la mousse puis ajouter autour de la viande un cordon de jus de viande réduit. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le topinambour : le retour d’un légume oublié Dans cette émission, on va s’intéresser à un légume un peu particulier. Un légume qui n’a jamais vraiment gagné de concours de beauté, qui a longtemps traîné une réputation pas très flatteuse, et qui évoque chez certains des souvenirs culinaires compliqués. Bref, un légume que beaucoup ont rayé de leur liste de courses pendant des années. Et pourtant, derrière son allure cabossée se cache un vrai caractère, une saveur fine, et un incroyable potentiel en cuisine. Comme quoi, il ne faut jamais se fier aux apparences, surtout quand il s’agit de gastronomie. Le topinambour, ce légume longtemps boudé, parfois moqué, souvent oublié… et pourtant absolument délicieux mérite bien qu’on lui consacre une émission. La recette de la semaine : Velouté de topinambours aux cèpes, chantilly de lard fumé du chef Julien Bouvier Ingrédients pour 4 personnes : 500g de topinambours 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille 80cl de crème liquide (50cl + 30cl) 15g de cèpes secs 100g de lardons fumés 2 fines tranches de poitrine fumée sel & poivre blanc Préparation :  Faire revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse pendant 1mn.  Mettre les lardons dans une casserole avec les 30cl de crème liquide.  Porter à frémissement, puis retirer du feu et laisser refroidir au moins 2h.  Eplucher les topinambours et les tailler en morceaux. Mixer très finement les cèpes secs.  Dans une casserole, porter à ébullition 75ml d'eau et le bouillon de volaille. Plonger les topinambours dans le bouillon et ajouter la poudre de cèpes. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30mn. Les topinambours doivent être très tendres. Mixer au plongeur et ajouter 50cl de crème liquide. Saler et poivrer Couper les tranches de poitrine fumée en 2 et les faire griller dans une poêle sans matière grasse. Verser le velouté dans des assiettes creuses. A l'aide d'une poche à douille, décorer d'une rosace de crème fraîche au lard.  Déposer une demi tranche de poitrine fumée.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le poireau : le légume qui fait chanter les chefs Aujourd’hui dans cette émission, on va parler d’un produit que tout le monde connaît… Un produit que vous avez forcément déjà cuisiné, parfois aimé, parfois boudé. Le poireau a nourri des générations entières, fait parler les Romains, réchauffé les hivers et inspiré les plus grands chefs. Ce produit, c’est un pilier de la cuisine française. Un symbole de cuisine simple, populaire… et pourtant tellement chic quand il est bien traité. La recette de la semaine : Tarte aux poireaux du chef Samuel Desjobert Ingrédients pour 8 personnes : 3 jaunes d’œufs 1 œuf entier 200g de crème sel & poivre piment d'Espelette Pour la pâte brisée : 250g de farine 5g de sel 10g de sucre 150g de beurre 65g d'eau Garniture : 100g d'oignon 800g de poireaux 60g de beurre 20g d'huile 200g de comté râpé 200g de lait Préparation de la pâte brisée Travailler le beurre pommade avec le sel et le sucre. Ajouter l'eau. Ajouter en 2 fois la farine tamisée, en prenant soin de ne pas trop pétrir afin d'éviter de donner du corps. Laisser reposer la pâte 30 min au frais. Fariner légèrement et régulièrement le plan de travail. Abaisser la pâte régulièrement en maintenant les mains à plat aux bouts du rouleau. Faire pivoter l'abaisse, afin d'obtenir une forme ronde de 3 à 4 mm d'épaisseur. Beurrer copieusement un cercle à tarte de 30cm. Chemiser la plaque (beurre et farine). Mouler en pinçant bien le bord, puis laisser prendre au congélateur 15 min. Cuisson de la pâte brisée Recouvrir le fond de tarte avec du film alimentaire et des poids pour la cuisson. Cuire 25 min à 150 °C. Laisser reposer le fond de tarte 15 min à température ambiante. Préparation de la garniture Émincer le poireau finement, le laver dans un grand bain d'eau. Égoutter. Éplucher et ciseler les oignons. Cuisson de la garniture Sauter l'oignon à l'huile et au beurre, à feu doux, sans coloration. Ajouter le poireau puis étuver à couvert. Démarrer la cuisson à couvert, puis terminer sans, afin d'évaporer l'eau de végétation. Refroidir la garniture. Préparation de l'appareil à crème prise Mélanger au fouet, l'œuf entier, les 3 jaunes d'œuf, le lait, la crème. Assaisonner. Montage de la tarte Disposer la garniture sur le fond de tarte. Recouvrir en parsemant de comté râpé. Napper à ras avec l'appareil à crème. Cuisson de la tarte et dégustation Enfourner à 180 °C pendant 15 minutes. Décercler et terminer la cuisson 5 minutes sans le cercle. À la sortie du four déposer sur grille. Servir la tarte encore tiède, accompagnée d'un cœur de laitue Iceberg bien vinaigrée, et fraîchement croquante. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Tous à Table : 2025, une année de gourmandises Aujourd’hui, Frédéric vous propose donc une émission spéciale : Tous à Table – Rétrospective 2025. Prenons un instant pour jeter un œil dans le rétroviseur… et savourer ensemble ce que 2025 nous a offert. Pas besoin de machine à remonter le temps, laissez faire la radio, nous allons revenir ensemble sur une année pleine de saveurs, de recettes étonnantes, de rencontres gourmandes et, bien sûr, de moments parfois un peu cocasses en cuisine – mais tout est resté comestible ! Des plats réconfortants pour les jours gris de janvier, aux poissons fins qui ont fait voyager nos papilles, en passant par des légumes parfois mystérieux… on a tout goûté, tout raconté et parfois tout un peu raté… mais toujours avec le sourire. Bonne écoute et bonne année 2026 à vous.

Réveillon express Allez, on anticipe, imaginez-vous la semaine prochaine, 2025 touche à sa fin et vous devez préparer le réveillon du nouvel an, l’horloge tourne, les invités arrivent dans quelques heures, et votre réfrigérateur… eh bien, lui, il reste d’un calme olympien. Parce qu’après le marathon du menu de Noël, c’est maintenant le repas du réveillon qui s’invite dans nos agendas déjà surbookés. Dans Tous à Table aujourd’hui, Frédéric vous propose une stratégie imparable : l’art du festin de dernière minute. Oui, oui, ça existe… et ça marche ! On part ensemble pour un voyage entre recettes express, astuces, et anecdotes historiques complètement savoureuses. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le homard, roi des mers et des tables Dans cette émission, Frédéric vous parle d’un invité très particulier… un personnage à l’allure élégante, au caractère bien trempé, qui fait tourner les têtes dès qu’il apparaît sur une table. Le homard est un monument gastronomique, un seigneur des océans, un aristocrate en carapace ! Celui dont la simple mention provoque des étoiles dans les yeux… et parfois un petit frisson dans le portefeuille. Impossible de ne pas en parler en cette période de fêtes de fin d’année, où il devient la star des tables familiales, le symbole du repas raffiné, celui qu’on partage pour marquer les grandes occasions. Allez, embarquons pour cette émission de Tous à Table consacrée au homard et plongeons dans son histoire fascinante, ses variétés, sa valeur culinaire et ce qui en fait un incontournable des menus festifs. La recette de la semaine : Homard breton rôti au beurre vanillé, pommes fondantes caramélisées, fins copeaux de cèpes Ingrédients pour 2 personnes : 1 homard breton de 800g 1 pomme gala (petite) 2 pommes gala (moyennes) 2 choux de Bruxelles 1 cèpe 150g de beurre 300g de sucre  2L d'eau 1 carotte 1 oignon 10cl de vinaigre blanc 1 gousse de vanille sel Préparation :  Émincer la carotte et l'oignon. Porter à ébullition de l'eau salée et ajouter la carotte et l'oignon. Plonger le homard vivant et cuire 6 min. Une fois refroidi, décortiquer le homard et réserver. Garder la dernière partie de la queue du homard. Découper les pommes en quartiers sans enlever la peau. Garder une petite pomme pour la décoration. Poêler les pommes avec du beurre et du sucre. Garder du beurre pour réaliser le beurre vanillé. Réserver les pommes à température. Réaliser un beurre pommade avec 50gr de beurre. Égrainer la gousse de vanille et la mélanger avec le beurre pommade. Réserver au frais pour que ça durcisse. Effeuiller les choux de Bruxelles et cuire dans son poids en eau avec du sel. Refroidir dans des glaçons. Ils doivent rester croquants. Nettoyer les cèpes à l'aide d'un couteau d'office. Enlever toute la partie terreuse. Laver et réaliser à l'aide d'une mandoline des copeaux bien fins. Reprendre le homard et couper le en deux dans le sens de la longueur. Poser les parties dans une poêle avec une grosse noisette de beurre vanillé, du sel et du poivre. Faire chauffer et arroser délicatement sans faire bouillir. Attention à ne pas trop cuire le homard, il deviendrait caoutchouteux. Faire réchauffer les pommes et les choux de Bruxelles. Dresser dans une assiette creuse. Commencer par déposer le homard puis intercaler les différents ingrédients. Napper le plat avec le beurre vanillé de la cuisson. Vous pouvez décorer avec des fleurs de bourraches et des petites pousses. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le lapin : saveurs d’enfance et cocottes du dimanche Alors aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons parler d’un petit animal bien connu de nos campagnes. Un spécialiste du sprint improvisé, un visiteur régulier des potagers, un virtuose du bondissement… et un amateur, comme beaucoup d’entre nous, de bonnes herbes aromatiques. Il a inspiré les contes, les dessins animés, les chocolatiers – surtout à Pâques – mais aussi, nos plus belles cocottes en fonte. Le lapin, malgré son air innocent, a fait trembler des générations de jardiniers et il a conquis les tables les plus modestes comme les plus raffinées. Les grands-mères l’ont mijoté. Les chefs l’ont sublimé. Les régions l’ont adopté. La recette de la semaine : Le lapin sauté à la lyonnaise de Paul Bocuse Les ingrédients pour 4 personnes : 1 lapin 1 tomate 150 g de lard 2 gousses d'ail (gardez la dernière peau des gousses) 4 échalotes 200 g de champignons 150 g de beurre 1 verre de vin blanc Sel Poivre Pour le bouquet garni : 1 brindille de thym frais ou 2 brindilles de thym sec 1/4 de feuille de laurier Persil La préparation de la recette :  Coupez le lapin en morceaux ou demandez à votre boucher de le faire. Ebouillantez la tomate et épluchez-la. Coupez-la en quartiers. Coupez le lard en dés de 1 cm environ après avoir retirer la couenne. Lavez le persil et réalisez le bouquet garni en liant persil, thym et laurier à l'aide de ficelle de cuisine. Epluchez les échalotes et émincez-les. Retirez les pieds terreux des champignons, rincez-les rapidement et coupez-les en quartiers. Salez et poivrez les morceaux de lapin. Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y dorer les morceaux de lapin quand il est moussant. Ajoutez les échalotes, l'ail en chemise, le lard et le bouquet garni. Remuez puis ajoutez les morceaux de tomate. Laissez cuire à découvert 25 minutes environ. Pendant ce temps, faites revenir les champignons au beurre. Une fois l'eau évaporée, ajoutez-les au lapin. Une fois le lapin cuit, déglacez avec le vin puis laissez mijoter 7 à 8 minutes à couvert. Arrêtez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Conseils : Vous pouvez servir ce plat accompagné d'une purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Saveurs forestières : l’art de cuisiner le chevreuil Aujourd’hui, on part dans un univers un peu particulier. Une cuisine qui sent les feuilles mouillées, le vent qui traverse les arbres, la mousse humide qu’on écrase sous les pas. Une cuisine de saison, terrienne, profonde, qui évoque les longues balades en forêt, ces moments où le silence n’est troublé que par un oiseau, une brindille qui craque… ou une silhouette furtive qu’on aperçoit du coin de l’œil avant qu’elle ne disparaisse. Ensemble, nous allons explorer la place du chevreuil dans la gastronomie française, son histoire culinaire, sa production, ses bienfaits nutritionnels, et puis, comment bien choisir sa viande, comment la conserver, comment la préparer et bien sûr… comment la sublimer, de la recette traditionnelle au plat de chef étoilé. La recette de la semaine : Filet de chevreuil au vin chaud par le chef Michel Roth Ingrédients pour 4 personnes :  4 filets de chevreuil de 120 g 4 salsifis 12 choux de Bruxelles en feuilles 100 g d’airelles 200 g de marrons cuits Sel, poivre 2 cl d’huile de tournesol 50 g de beurre 4 cl de crème réduite 12 dragées amandes 50 g de fruits confits Pour le vin chaud :  50 cl de vin rouge corsé 50 g de sucre cassonade 20 g de miel 1 bâton de cannelle 1 anis étoilé 2 clous de girofle 1 orange et 1 citron 1 cuill. à café de poivre en grains 1 pincée de muscade Préparation :  Le vin chaud : faites bouillir tous les ingrédients dans une casserole et réduisez de moitié. Passez au chinois et réservez. La garniture : Taillez les salsifis en biseaux et poêlez-les au beurre. Chauffez les choux de Bruxelles au beurre et garnissez-les avec les airelles. Le chevreuil : faites saisir les filets à l’huile, assaisonner. Bien les colorer, ajouter le beurre, laissez cuire 5 min environ pour obtenir une cuisson rosée. Dégraissez-les et versez le vin chaud puis laissez réduire. Montez au beurre et ajustez l’assaisonnement. Dressage : coupez les filets de chevreuil en tranches régulières, posez-les avec les salsifis, les choux et les marrons. Parsemer de dragées concassées et de fruits confits coupés en dés. Versez le vin chaud et disposez quelques gouttes de crème réduite. Servez à part une mousseline de marrons. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Thon, un produit d’exception Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en mer. Pas besoin de bateau, pas besoin de ciré jaune : juste vos oreilles et votre appétit. Car on va parler d’un géant des océans, un poisson fascinant, puissant, élégant dans l’eau et délicieux dans l’assiette : le thon. Ce poisson sait tout faire, il peut être cru, snacké, confit, rôti, il s’invite dans les plats du quotidien comme dans les cuisines étoilées. La recette de la semaine : La pastilla de thon du chef Mathieu Pacaud Ingrédients (pour 4 pers.) :  320 g de thon rouge 80 g d’abricots secs 50 g de pistaches Sel, Poivre du moulin Piment d’Espelette 1 cuil. à café de cumin 2 cuil. à café d’huile d’olive 8 carrés de pâte filo de 20 cm de côté 50 g de beurre clarifié Préparation :  Coupez le thon rouge en cubes de 2 cm x 2 cm.
Coupez les abricots secs en brunoise et concasser les pistaches. Disposez le tout dans un saladier et assaisonnez de sel, de poivre, de piment d’Espelette, de cumin et d’huile d’olive.  Superposez deux carrés de pâte filo et disposez au centre un emporte-pièce rond de 8 cm de diamètre. Garnissez généreusement de farce de thon rouge, retirez le cercle puis repliez la pâte filo tous les 2 cm de manière à bien fermer la pastilla. Badigeonnez-la de beurre clarifié. Laissez reposer pendant 30 minutes au frais de manière à ce que le beurre fige et que le pliage reste intact lors de la cuisson. Dans une poêle, mettez de l’huile d’olive à chauffer. Saisissez la pastilla des deux côtés en l’arrosant continuellement, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Disposez-la pastilla au centre d’une assiette plate et entourez-la de quartiers de tomates cerises pour l’accompagner.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’or de Parme : secrets et recettes du parmesan Aujourd’hui, Frédéric vous emmène en Italie… dans une région où le savoir-faire se transmet depuis près de neuf siècles. Là-bas, dans la plaine du Pô, entre Parme et Modène, on fabrique un trésor doré, à la fois noble, authentique et universel.  Un fromage né du temps, du lait et de la patience, devenu au fil des siècles l’un des emblèmes de la gastronomie italienne à travers le monde entier. Le parmesan — ou Parmigiano Reggiano pour les connaisseurs — un fromage à pâte dure, au goût unique, fruit d’un savoir-faire ancestral et d’une passion transmise depuis près de neuf siècles. La recette de la semaine : Risotto crémeux au parmesan de Frédéric Anton Ingrédients pour 4 personnes : 10 cl de vin blanc 1 cl de bouillon de volaille  1 oignon 1 gousse d’ail  30 g de parmesan râpé 70 g de parmesan en copeaux 30 g de crème épaisse  20 g de Mascarpone 7 cl d’huile d’olive  Sel, poivre Préparation :  Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre à revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Saler et poivrer. Ajouter le riz et le nacrer, puis déglacer au vin blanc. Laisser réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes. Dès la fin de cuisson, ajouter la crème et le Mascarpone, puis le parmesan râpé. Monter avec l’huile d’olive restante et rectifier l’assaisonnement. Dresser le risotto au fond des assiettes, déposer les copeaux de parmesan dessus et assaisonner d’un filet d’huile d’olive. Servir.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le navet : le mal-aimé qui revient en force ! Aujourd’hui, Frédéric va défendre un mal-aimé… un légume au grand cœur, trop souvent moqué, parfois boudé, et pourtant plein de charme quand on apprend à le connaître. Ce légume, il a traversé les siècles, nourri les campagnes, inspiré les chefs, et il revient peu à peu dans nos cuisines grâce à son goût délicatement poivré et sa chair fondante. Le navet, ce mot qu’on associe plus souvent à un film ennuyeux qu’à un plat délicieux… Mais derrière sa réputation un peu terne, se cache en réalité un légume plein de caractère. La recette de la semaine : Le carpaccio de navets d'Alexandre Marchon Les ingrédients pour 4 personnes : 4 navets moyen Un citron Meyer 2 bottes d’aneth 20 cl d’huile de pépin de raisin 100 g de noisettes du Piémont 100 g sucre Fleur de sel Roquette sauvage Préparation de la recette : Torréfier les noisettes au four. Faire un caramel à sec Verser le caramel sur les noisettes, laisser refroidir, mixer le tout pour obtenir un praliné. Mixer l’huile et l’aneth. Passer au torchon et chinois étamine. Peler le citron. Confire les zestes dans un sirop à 30% de sucre. Tailler en fine julienne. Tailler à la trancheuse ou à la mandoline de très fines tranches de navet cru.  Pour le dressage, disposer les navets en quinconce sur une assiette à température. Par dessus, assaisonner avec le praliné, les zestes, l’huile d’aneth et quelques pousses de roquette. Saler à la fleur de sel. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le rouget, raffinement et saveurs méditerranéennes Un poisson rouge qui se mange, Eh bien oui, aujourd’hui, c’est lui la star : le rouget ! Petit par la taille mais grand par la saveur, ce poisson haut en couleur a séduit les plus grands chefs et surtout régalé des générations entières de gourmets. Avec sa couleur éclatante, il semble tout droit sorti d’un coucher de soleil méditerranéen. Et sa chair, fine et délicate, a inspiré les plus grands chefs comme les cuisiniers du dimanche. Bref, c’est un poisson qui a tout pour plaire : la beauté, le goût, et une sacrée personnalité. La recette de la semaine : Rouget en bolognaise d'encornets par Fabien Lefebvre Ingrédients pour 8 personnes :  8 rougets de 180/200g 1 cébette 1 botte de ciboulette 1 carotte 1 oignon 1 bouteille de vin rouge 1 cuillère à café d'encre de seiche sel piment d'Espelette  24 pommes de terre grenailles 8 filets d'anchois 1kg de têtes et ailes d'encornets 3 grains d'ail 1 cuillère à soupe de tomate concentré 1 bouquet garni 8 tranches fines de baguette huile d'olive Préparation :  Hacher les tentacules et les ailes d’encornets au hachoir, faire revenir dans une poêle antiadhésive le hachis d’encornets,  Préparer une garniture aromatique en mirepoix avec la carotte, l’oignon et l’ail haché Ajouter la garniture aromatique dès le début de la coloration puis la tomate concentrée et le bouquet garni. Déglacer au vin rouge et verser 1 cuillère à café d’encre de seiche, bien mélanger, couvrir en laissant une ouverture afin de permettre une légère évaporation et laisser mijoter en cocotte de 45 minutes à 1h00 sur feu très doux.  Lever et désarêter les rougets ; réserver les foies, écraser les foies de rouget avec 1 filet d’huile d’olive. Enduire à l’aide d’un pinceau les filets de rouget côté chair de ces foies, les saler et les poivrer. Assaisonner également les queues. Cuire les grenailles à la peau  départ eau froide. Une fois cuites, couper les pommes de terre  en 2 et disposer dessus la ciboulette, le morceau d’anchois, de cébette, huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin Cuire les rougets à la poêle antiadhésive Dressage Dresser harmonieusement la bolognaise, les rougets et les grenailles. Ranger les pommes de terre agrémentées, répartir à côté la bolognaise d’encornets en 2 tas et dresser dessus les filets de rouget et les queues. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La pintade : de la basse-cour à la haute cuisine Aujourd’hui, on va parler d’une volaille qui ne passe pas inaperçue. Vous savez, celle qui fait plus de bruit qu’une alarme de réveil, qui donne l’impression de râler en permanence dans la cour d’une ferme… On dit qu’elle cacabe plus qu’elle ne pond, mais ne vous fiez pas à sa mauvaise réputation de commère à plumes. Car une fois en cuisine, elle sait se faire douce, tendre et raffinée. Comme quoi, même les oiseaux les plus bavards finissent par se taire quand ils rencontrent le beurre et le thym… La pintade, derrière son cri un peu strident se cache l’une des volailles les plus savoureuses et les plus légères de nos assiettes. La recette de la semaine : Estouffade de pintade à la provençale du chef Marc Alès Ingrédients pour 4 personnes :  1500g Cuisse de pintade  100g Carotte   100g Oignon grelot  100g Ail   Thym   400g Tomate  500ml Vin blanc  Bouquet garni  Zeste d’orange  Persil plat  15ml Huile d'olive  400ml Fond blanc de volaille   120g Olives vertes  Sel fin / Poivre du moulin Préparation :  Désossez les cuisses et tailler en morceaux de 3cm Pelez les oignons, taillez les carottes en mirepoix et écrasez l’ail Mettez à mariner dans le vin blanc avec la garniture aromatique et les zestes d’oranges pendant 24 heures. Égouttez et séparez la viande de la garniture Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive Faites revenir la viande en apportant une légère coloration Ajoutez la garniture aromatique et faites suer doucement Portez à ébullition le vin blanc et écumez puis mouillez la viande Ajoutez le fond blanc de volaille, les tomates coupées en dés et le bouquet garni Portez à ébullition, écumez et assaisonnez l’estouffade Faire cuire au four l’estouffade à 140°C pendant 45mn à couvert Vérifiez la cuisson, décantez la viande et les légumes Faites réduire le jus à consistance. Liez avec un peu de fécule délayée dans l’eau si besoin Remettez la viande et les légumes dans la sauce avec les olives émincées Finition et Présentation : Servez en assiette creuse, parsemez de persil concassé, une pincée de fleur de sel et quelques grains de poivre. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Voyage au cœur de la Noix de Coco Aujourd’hui, Frédéric vous emmène loin, très loin… Sortez la chemise à fleurs, les lunettes de soleil et on s’imagine déjà les pieds dans le sable chaud… parce que notre sujet du jour sent bon les tropiques. La noix de coco, symbole des plages paradisiaques, des cocktails parfois kitsch et souvent un peu trop sucrés, elle cache une histoire culinaire fascinante, une diversité incroyable, et surtout, de quoi régaler petits et grands gourmands. La recette de la semaine : Poêlée de gambas rouges de Sicile, soupe de concombre et noix de coco, feuille de combava par Pierre Rigothier Ingrédients pour 4 personnes Pour les gambas rouges 12 gambas rouges de Sicile Huile d'olive 1 branche de thym 1 gousse d'ail Fleur de sel Piment d'Espelette Pour la soupe de concombre 2,5kg de concombre 500g de purée de noix de coco 100g de jus de citron vert 100g d'huile d'olive 30g de sel 10g de piment d'Espelette 5 feuilles de citron kaffir Pour la garniture 1 concombre 5 feuilles de combava 1 botte de coriandre Préparation de la soupe de concombre Mixer tous les ingrédients ensemble, passer au chinois à gros trous et réserver au frais dans un saladier avec de la glace.  Préparation de la garniture Éplucher le concombre et le tailler en brunoise. Équeuter et ciseler la coriandre.Tailler une fine julienne de feuilles de combava. Cuisson des gambas Décortiquer les gambas, les colorer à l’huile d’olive avec thym, ail. Assaisonner avec fleur de sel et piment d’Espelette. Dressage Servir la soupe de concombre dans des ramequins individuels et les déposer dans des assiettes. Dresser les gambas, ajouter la brunoise de concombre et les feuilles de combava. Agrémenter de coriandre. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’olive : un fruit, une histoire, une passion On le croque à l’apéritif, on le retrouve dans des plats mijotés, on en extrait une huile précieuse que les plus grands chefs s’arrachent… et pourtant, il n’a rien d’un fruit de dessert. C’est un petit concentré de soleil, minuscule par la taille mais immense par son histoire. Qu’elle soit verte, noire, violette, croquante ou fondante, douce ou piquante, l’olive s’invite sur nos tables à l'apéritif, elle parfume nos plats, et donne naissance à l’une des huiles les plus prisées au monde. L’olive, c’est un symbole, une culture, un art de vivre. La recette de la semaine : La recette du sauté de poulet aux olives de Gérald Passedat Ingrédients pour 4 personnes : 4 cuisses de poulet 2 oignons 2 carottes 2 gousses d’ail 4 tomates mûres 80g d’olives vertes 80g d’olives noires 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc sec 1l de bouillon de poule 50 cl d’huile d’olive extra-vierge fleur de sel sel et poivre du moulin Préparation de la recette : Dans un premier temps, pelez et émincez les oignons et l’ail puis pelez et coupez les carottes en jardinière. Lavez et concassez les tomates. Préchauffez votre four à 180 °C (356 °F). Faites dorer les cuisses de poulet à l’huile d’olive extra-vierge de tous côtés et à feu vif dans une cocotte allant au four. Puis retirez le poulet de la cocotte et faites revenir à feu doux les oignons et les carottes. À l’aide du vin blanc, déglacez la cocotte, laissez réduire et ajoutez ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajoutez du sel et du poivre. Disposez les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis versez le bouillon de poule et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez pour 40 minutes. À la sortie du four, laissez reposer la cocotte couverte. Au moment de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre. Le conseil du chef : Afin de faciliter l’épaississement de votre sauce, utilisez la farine pour saupoudrer légèrement, après avoir procédé au déglaçage. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le coing, parfum d’antan et saveurs d’aujourd’hui Aujourd’hui, Frédéric vous emmener à la découverte d'un fruit qui, rien qu’à prononcer son nom, évoque des senteurs douces et épicées, des souvenirs de gelées maison et de pâte dorée qui se découpe au couteau… Il est un peu trapu, tout en rondeur, avec une peau dorée qui accroche parfois la lumière comme une pomme d’or… Le coing, ce fruit mystérieux que tout le monde connaît de nom. Vous savez, celui qui ressemble à une grosse poire un peu cabossée, mais qu’on ne croque jamais à pleines dents. Et pourtant, cuisiné, le coing devient tendre, sucré, parfumé… Un vrai conte de fées culinaire : la bête se transforme en belle, mais au lieu d’un prince charmant, c’est une merveilleuse compote qui vous attend. La recette de la semaine : La pâte de coing, recette de grand-mère Ingrédients 2 kg de coings (sauvages) 1,5 kg de sucre 1 bâton de cannelle Préparation Laver les fruits et ôter la "peluche". Retirer le cœur et les pépins. Les couper en morceaux sans les peler. Cuisson Mettre 1,5 litre d'eau à bouillir. Verser les morceaux de coing ainsi que le bâton de cannelle et faire bouillir 20-25 minutes jusqu'à ce que le fruit soit bien tendre. Seconde cuisson Égoutter et passez les coings au mixer. Remettre dans le faitout ou la grande casserole, la vanille et la purée de coings et ajouter le sucre. Faire cuire doucement, remuer régulièrement jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu. La cuisson dure environ une quinzaine de minutes jusqu'à ce que la pâte de fruits se détache de la casserole. Certains ajoutent de la gélatine pour que la pâte prenne mieux ou bien un peu de citron pour affiner le goût. Repos Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé dans un ou plusieurs plats creux. Ne pas dépasser environ 2 centimètres d'épaisseur pour permettre un bon séchage. Conditionnement Laissez sécher plusieurs jours puis, retournez les plaques de pâte de coing pour faciliter le séchage. Dès que c'est suffisamment sec, vous pouvez couper la pâte en bâtons, carrés, ou petits losanges. Vous pouvez les rouler dans du sucre cristallisé, mais ce n'est pas impératif. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Écrevisses en folie : flambez, bouillez, savourez ! Aujourd’hui, cap sur un petit crustacé à pinces, habitant discret de nos rivières et étangs, qui a longtemps trôné sur les tables de fête et dans les grands dîners gastronomiques. Délicat, raffiné, il se déguste aussi bien en sauce onctueuse qu’en salade estivale, et cache derrière sa carapace une histoire culinaire riche, une diversité étonnante et même quelques rebondissements… pas toujours heureux. Ce petit habitant des eaux douces, à la fois discret et élégant, a un nom qui fleure bon la campagne et les repas au bord de l’eau : les écrevisses. La recette de la semaine : Recette de l’écrevisse façon Thermidor de Éric Guérin Ingrédients : 30 écrevisses Crème fromage ½ l de crème liquide Noix de muscade à râper 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon Piment d'Espelette 60 g de parmesan râpé 50 g d’emmental râpé Fleur de sel de Guérande Poivre du moulin Beurre cognac 80 g de beurre 20 cl de cognac 25 g de sucre glace Caramel 25 cl de bisque réalisée avec les carcasses 50 g de sucre 10 g d'eau Shimeji muscadet 1 botte de shimeji ou 10 champignons de Paris taillés en quartiers 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ½ l de muscadet ⁃ 2 échalotes Préparation : Cuisson des écrevisses Faites cuire les écrevisses 6 min à 100°C à la vapeur. Glacez-les écrevisses minimum 6 min. Coupez-les écrevisses en deux dans la longueur et enlevez le boyau et le « cerveau ». Réservez au frais. Crème fromage Mettez tous les ingrédients dans un Thermomix ou un mixer chauffant ou une casserole : Crème, parmesan, emmental, muscade, moutarde, piment, sel, poivre. Faites cuire à feu doux (80°C) pendant 15 min puis mixez. Rectifiez l’assaisonnement et passez au chinois. Réservez au frais minimum 24 h puis montez la crème au batteur pour obtenir un mélange lisse et homogène. Beurre cognac Faites un beurre pommade, ajoutez le sucre glace, puis le cognac, conservez au frais. Préparez les champignons Gardez les têtes avec le pied (environ 1,5 cm). Faites réduire le vin blanc d’1/3 pour faire évaporer l’alcool. Dans une casserole ou un wok avec de l’huile d’olive bien chaude, faites revenir les échalotes et ajoutez le vin blanc réduit, puis les champignons, laissez cuire 12 min. Laissez refroidir. Caramel d’écrevisses Faites une bisque avec les carcasses d’écrevisses. Faites-la réduire jusqu’à demi glace pour que sa consistance soit épaisse comme celle d’une crème anglaise. Faites un caramel puis le déglacez avec la bisque réduite hors du feu. Laissez frémir le mélange à feu doux 10 min. Conservez au frais. Dressage À l’aide d’un pinceau, badigeonnez l’écrevisse coupée en 2, avec le beurre de cognac tiède. Ajoutez un joli point de crème monté au niveau de la tête puis disposez les champignons sur le corps de l’écrevisse ou autour de manière harmonieuse. Terminez par quelques points de caramel et décorez d’une touche végétale comme des pousses de maceron, de roquette ou de cerfeuil. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Rosé : histoire, terroirs et fraîcheur en bouteille L’invité du jour arrive avec l’été, comme les tongs, les salades de tomates, les apéros qui s’éternisent et les copains ou les voisins de camping qu’on n’a pas vus depuis un an. On l’attend dès les premiers beaux jours, et dès qu’il se montre, tout le monde l’adopte. Il a le chic pour mettre tout le monde d’accord, sans faire de bruit, juste avec son charme et sa fraîcheur. Aujourd’hui, Frédéric vous dit tout – ou presque – sur le vin rosé. Longtemps sous-estimé, parfois moqué, il a pourtant conquis les palais les plus exigeants et s’est taillé une vraie place sur nos tables estivales. Il est fruité, élégant, parfois intense, souvent léger… et il a bien des choses à nous raconter ! L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

Les moules, de la mer à l’assiette Partons aujourd’hui pour un petit voyage au bord de la mer. Fermez les yeux : vous entendez le cri des goélands, le roulis des vagues, et l’odeur de l’iode qui vient vous chatouiller les narines… Ah, pas de doute, même si pour beaucoup d’entre vous les vacances sont finies, là on est sur la côte, où l’on se régale de petits trésors qu’on ramasse à marée basse – ou qu’on élève avec amour entre deux pieux de bois. Les moules, on les mange en famille, avec les doigts, dans de grandes cocottes fumantes, en terrasse ou à la maison. Elles sont parfois farcies, souvent accompagnées de frites (mais pas toujours), et elles font partie des plats les plus conviviaux de notre gastronomie. La recette de la semaine : Crème de moules au safran et curry par Samuel Desjobert Ingrédients pour 8 personnes :  Crème de moule 1kg de moule de bouchot 10g de persil 500g de vin blanc 40 d'échalote 40g d'oignon 500g de crème 500g de lait 2g de safran 2g de curry  Mousse de lait 120g de lait 2 feuilles de gélatine Toast ciabatta à l'huile d'olive huile d'olive Préparation des moules :  Ciseler les échalotes et les oignons, et les faire suer, déglacer au vin blanc puis cuire les moules façon marinière. Une fois cuites, décortiquer les moules. Filtrer et préserver la cuisson. Préparation de la crème de moule :  Mélanger les moules au jus, la crème, le lait et le persil puis cuire 5 min à faible ébullition. Ajouter le safran, le curry et le sel puis mixer au blender. Préparation et cuisson du pain :  Trancher le pain ciabatta en fines tranches de 3 mm. Lustrer au pinceau avec de l'huile d'olive. Disposer les tranches entre deux feuilles de papier sulfurisé et cuire entre 2 plaques à 150 °C pendant 25 minutes. Préparation de la mousse de lait :  Chauffer le lait avec la gélatine. Monter au batteur jusqu'à refroidissement, cesser de monter lorsque la mousse est bien ferme (comme un meringue) la débarrasser en boite et laisser prendre au réfrigérateur. Dressage :  Verser la crème de moule brulante dans les bols de présentation. Au dernier moment, déposer quelques cubes de mousse de lait dessus, parsemer de filaments de safran et de persil ciselé sur le bord du bol, déposer le toast à l'huile d'olive. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le canard : sous les plumes, la gourmandise Dans cette émission, Frédéric va vous parler d’un palmipède au caractère bien trempé, que l’on croise aussi bien sur les plans d’eau tranquilles que dans les assiettes les plus gastronomiques. Un volatile qui n’a pas froid aux pattes, qui aime le Sud-Ouest ou la Vendée autant que les tables étoilées, et qui a su faire de sa graisse un trésor national. Rien que ça ! Le canard, c’est un spécialiste du confit, un expert du laquage, un virtuose du magret… bref, un champion du monde toutes catégories dans l’art de faire saliver. La recette de la semaine : Filet de canard et son jus au miel de Cîteaux Ingrédients pour 4 personnes :  2 filets de canard (environ 500 g) 2 échalotes 25 cl de vinaigre de vin 200 g de miel de Cîteaux 1/2 L de jus de canard 150 g de purée de pomme de terre 4 radis 10 pommes de terre grenailles 5 champignon de Paris Chou fleur violet Chou fleur orange Préparation :  Sauce : Éplucher et ciseler les échalotes, mettre à cuire avec le vinaigre de vin, laisser réduire jusqu’à absorption du liquide, puis ajouter le miel et le jus de canard. Laisser cuire 20 minutes. Canard : Saisir les filets de canard côté peau puis les mettre au four à 80° pendant 20 minutes. Purée : Laver et peler les pommes de terre et les faire cuire à l’eau salée pendant 20 minutes environ. Les passer au moulin à légumes lorsqu’elles sont encore chaudes. Servir immédiatement ou réchauffer à feu doux avant de servir. Légumes : Radis : préparer les radis, couper les fanes à la base et ôter la racine. Les rincer et les égoutter. Couper les plus gros en deux dans le sens de la longueur, les faire cuire dans l’eau bouillante, compter environ une dizaine de minutes. Champignons : découper les champignons en deux dans le sens de la hauteur avant de les déposer avec un peu de beurre ou d’huile dans une poêle bien chaude. Compter une dizaine de minutes. Chou-fleur: laver et sécher le chou-fleur. Détacher toutes les feuilles restantes. Avec la pointe d’un couteau, sectionner les sommités à partir de la base du chou-fleur en coupant tout en haut de chaque tige. Pommes de terre Grenaille : blanchir vos grenailles en les plongeant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Les faire revenir dans une poêle avec un peu d’olive jusqu’à coloration, incorporer les champignons, puis les radis et enfin les sommités de chou-fleur violet et orange. Dressage : Dans une assiette, faire une virgule de purée épaisse de quelques centimètres, planter les légumes dedans de manière à créer un ensemble homogène. Couper les filets de canard en deux dans le sens de la longueur, puis déposer une moitié. À l’aide d’une cuillère déposer la sauce de long du filet vers l’extérieur de votre assiette. L'astuce du chef : Pour une cuisson du canard moelleuse, il suffit d’envelopper le filet de canard dans du papier de cuisson puis de l’aluminium, assaisonner et le laisser cuire à 100 ° pendant 10 minutes. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

À croquer, à confire, à cuisiner : vive la mirabelle ! Après une petite pause estivale bien méritée, Frédéric vous retrouve à nouveau sur les bonnes ondes de Graffiti avec la 5e saison de Tous à Table, pleine de gourmandises, de recettes, d’histoires, de terroirs et de chefs… Et cette nouvelle saison commence très fort, avec un petit fruit. Pas bien grand, mais costaud dans l’assiette. Il est rond, doré, sucré, tendre et fondant, bref : une bouchée de soleil qu’on attend chaque fin d’été. La mirabelle se dévoile avec son histoire, ses origines, sa saison bien trop courte, ses bienfaits santé et bien sûr avec des idées de recettes ! La recette de la semaine : Parfait glacé à la mirabelle du chef Olivier Streiff Ingrédients pour 6 personnes :  Pour le crumble 100 g de sucre de canne 100 g de farine 100 g de beurre 100 g de poudre de noisette Pour le parfait 200 g de sucre 8 jaunes d’œufs 1 œuf 30 cl de crème liquide 20 mirabelles au sirop 8 cl d’eau-de-vie de mirabelle 15 cl d’eau 1 pincée de curry madras Préparation Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Préparez le crumble : mélangez tous les ingrédients à la main en gardant de gros morceaux. Étalez le mélange sur une plaque de four et enfournez pour 15 min environ. Pendant ce temps, égouttez les mirabelles au sirop et taillez-les grossièrement. Vous pouvez les dénoyauter selon votre envie, mais le dessert sera plus parfumé en les conservant. Dans une jatte, mélangez l’œuf entier, les jaunes et l’eau-de-vie de mirabelle. Réalisez un sirop à 118 °C avec l’eau et le sucre, puis versez ce sirop sur les œufs. Fouettez ce sabayon jusqu’à complet refroidissement. Versez la crème et le curry dans un récipient bien froid et montez-la en chantilly au batteur (avec des fouets préalablement refroidis au réfrigérateur). Mélangez délicatement cette crème fouettée avec le sabayon : il est important que tous les ingrédients soient à la même température Dressez dans un contenant haut, en alternant le crumble, les mirabelles et la crème. Laissez prendre au congélateur pendant 1 heure avant de servir. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'abricot : le fruit qui ne manque pas de jus Aujourd’hui, Frédéric vous emmène à la découverte d’un fruit. Pas n’importe lequel. Un fruit qui a la taille d’une balle de ping-pong, la peau douce comme un bisou et parfois le caractère bien trempé d’un vieux citron. Un fruit d’été, bien sûr, celui qu’on croit inoffensif… jusqu’à ce qu’il nous colle les doigts, les lèvres et la nappe. Il est rond, il est orange, il est doux, il est juteux… et il a un nom qui donne envie de faire des câlins à des confitures. Oui, aujourd’hui, on parle de l’unique, du merveilleux, de l’incompris parfois… l’abricot. La recette de la semaine : Confiture d'abricot et romarin de la cheffe Stéphanie Le Quellec Pour sublimer les abricots, la cheffe mise sur la vanille et le romarin.  Pour réaliser deux gros pots de confiture, il vous faudra 1 kg de ces fruits riches en eau et qui vont donc significativement réduire à la cuisson. Coupez-les en deux en laissant le noyau et déposez-les dans un plat. Saupoudrez de 650 g de sucre roux et laissez-les dégorger (rendre leur jus) pendant 3 heures. Passé ce délai, déposez-les dans une bassine à confiture ou une cocotte, en prenant bien soin d’y verser également le sucre, mais aussi le jus rendu par les abricots. Grattez une gousse de vanille et ajoutez son contenu à vos fruits, ainsi qu’une branche de romarin et 5 g de pectine. Laissez cuire à feu très doux pendant 4 heures. Ce n’est qu’ensuite que vous ôterez les noyaux des fruits encore chauds. Profitez du temps de cuisson pour stériliser des pots hermétiques en les plongeant dans l’eau bouillante. Cette étape est importante afin d’éviter que les bactéries et la moisissure prolifèrent par la suite. Remplissez vos pots jusqu’à ras bord, refermez soigneusement et retournez-les. Cette manœuvre permet de ne laisser aucune place pour l’air dans le pot et de garantir une meilleure conservation. Stéphanie Le Quellec conseille de déguster cette confiture avec "un bon pain au levain toasté". Et surtout : mangez bien, mangez sain !

C’est jeudi, c’est raviolis Aujourd’hui sur les bonnes ondes de Graffiti, Frédéric s’intéresse à ces petits trésors de la cuisine mondiale. Certains les font sauter à la poêle, d’autres les plongent dans un bouillon, et les plus gourmands les dégustent avec un filet de beurre fondu et quelques copeaux de parmesan. Et dans tous les cas, on en redemande. Les raviolis, ces petits coussins de bonheur, ces bouchées de tendresse, ces pièges à sauce : vous allez tout savoir - ou presque - sur les raviolis et leurs cousines les ravioles. La recette de la semaine : Ravioles d’épinards de ma grand-mère par le chef Jean-François Piège Ingrédients pour 4 personnes : 1kg d’épinards branches 25g de beurre 25g de farine 10cl de lait 30g de comté 20g de parmesan 1 cube de bouillon de poule Emmental râpé Pour la pâte à ravioles 500g de farine + un peu pour le plan de travail 5 œufs 1 pincée de sel 2 coquilles d’œufs d’eau (environ 2 cuill. à soupe) Préparation :  La veille, équeutez et lavez les épinards à grande eau. Portez de l’eau à ébullition dans un grand faitout, plongez les épinards dedans et faites‐les cuire 1 minute (quand l’ébullition reprend ils sont cuits). Égoutter‐les, puis faites les refroidir sous l’eau froide. Laissez-­les égoutter une nuit. Préparer la pâte: faites un puits dans la farine, cassez­‐y les œufs, ajoutez le sel et l’eau, puis pétrissez la pâte jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et lisse. Filmez la pâte et placer‐la 12 au réfrigérateur. Le jour même, pressez bien les épinards entre les mains, puis hachez­‐les grossièrement au couteau. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez 25g de farine, puis versez le lait et laissez cuire pour obtenir une béchamel épaisse. Incorporez les épinards, mélangez pendant 1min, salez et poivrez. Hors du feu, râpez le gruyère et le parmesan, puis mélangez bien. Faites bouillir de l’eau, ajoutez le cube de bouillon. Travaillez la pâte à la main. Coupez le pâton en quatre. Farinez le plan de travail. Avec un rouleau à pâtisserie, étalez chaque pâton en un long ruban. C’est difficile au début, mais laissez coller légèrement la pâte au plan de travail pour l’étaler finement. A l’aide d’une petite cuillère, déposez un tas de farce aux épinards tous les 10cm le long du ruban. Mouillez au doigt autour des tas de farce. Repliez la pâte et fermez bien chaque raviole. Farinez dessus et dessous. Découpez les ravioles et soudez-­les bien avec le dos d’une lame de couteau. Plongez les ravioles dans le bouillon bouillant et laissez les cuire 5min. Sortez les avec une écumoire, puis déposez-­les dans un plat et ajoutez de l'emmental râpé. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La lotte, tout simplement sublime Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un animal marin qui a une tête à jouer dans un film d’horreur… mais qui fait chavirer les cœurs dès qu’il passe à la casserole. Souvent surnommé "diable de la mer" à cause de sa tête disgracieuse, peu de gens savent pourtant à quoi la ressemble réellement la lotte. Vous la trouverez le plus souvent sans la tête, chez votre poissonnier, sous le nom de "queue de lotte" ou "joue de lotte". Ce poisson plaît beaucoup aux amateurs de saveurs marines grâce à son goût délicat et au fait qu'il n'a pas d'arêtes. Dans Tous à Table aujourd’hui, découvrez tout ce qu'il faut savoir sur ce poisson délicieux pour ne plus avoir d'a priori et réaliser des recettes gourmandes ! La recette de la semaine : Blanquette de lotte aux jeunes légumes du chef Serge Devreker Ingrédients pour 4 personnes : 800gr de lotte nettoyée et découpée en tronçons 1 noix de beurre 1 cuillère à soupe d’échalotes hachées 2 dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson 4 dl de crème fraîche 1 jus de citron 4 pommes de terre vapeur Jeunes carottes, haricots coupés, brocoli et salicorne Préparation : Cuire les légumes séparément dans de l’eau bouillante et salée. Braiser les tronçons de lotte avec la noix de beurre, les échalotes hachées, le vin blanc, le fumet de poisson, sel et poivre. Retirer les tronçons de la cuisson et réserver au chaud. Laisser réduire le jus de cuisson, crémer et assaisonner. Laisser réduire à nouveau jusqu’à consistance voulue, ajouter un filet de jus de citron et rectifier l’assaisonnement. Dressage : Disposer les tronçons dans une assiette creuse, garnir avec les légumes et la pomme vapeur. Napper de sauce et décorer avec les salicornes Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le basilic : feuille sacrée, saveurs étoilées C’est vert, ça sent bon, et ça transforme une banale tomate-mozza en plat digne d’un dîner aux chandelles. On en trouve sur les balcons, dans les jardins, et même sur les rebords de fenêtres de ceux qui n’ont pas la main verte, mais l’espoir tenace. Dans cette émission, Frédéric vous propose de retracer la saga du basilic : son histoire, ses vertus, ses secrets de culture et même ce que les grands chefs en font quand ils ne le snobent pas au profit de l’estragon. La recette de la semaine : Tarte destructurée Citron et Basilic du chef Marc Boissieux Ingrédients pour 8 personnes :  Pour la pâte :  250g de farine 125g de beurre 1 pincée de sel 1 œuf 2 c à soupe d'eau 4 c à café de sucre  Pour l'appareil :  3 œufs 170g de sucre 50g de basilic ciselé 180ml de jus de citron vert Les zestes de 3 citrons 200g de beurre doux Pour la meringue italienne :  45g d'eau 160g de sucre 100g de blancs d’œufs 40g de sucre Préparation :  Confectionner la pâte brisée sans trop la travailler et réserver au moins une heure au frais. Pour l'élaboration de la crème, dans une casserole à fond épais, mélanger 3 gros œufs entiers, 170 g de sucre semoule, les zestes de 3 citrons verts et le basilic ciselé. Incorporer 180 ml de jus de citron vert frais (soit le jus de 6 à 10 citrons), puis porter à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule. La crème va épaissir peu à peu. Continuer jusqu'à obtenir une belle densité, sans jamais laisser bouillir. Immédiatement après cuisson, filtrer la crème au chinois dans un bol froid. Laisser refroidir 5 minutes environ, jusqu'à ce que la crème ait atteint 45 °C. Incorporer alors 200 g de beurre doux en une fois, en l'émulsionnant au mixeur-plongeur. Faire cuire le fond de pâte brisée à blanc 20 minutes à 180°. Cuire l’eau et la grande quantité de sucre à 121 °C. Monter les blancs avec au départ un dixième de la petite quantité de sucre. Serrer avec le restant du sucre. Verser le sucre cuit. Monter au batteur jusqu’à complet refroidissement. Dressage : Dans une assiette creuse, déposer 2 cuillères à soupe de crémeux citron. Pocher la meringue italienne pardessus et brûler au chalumeau. Disposer des morceaux de pâte brisée. Râper quelques zestes de citron vert. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La courgette : Petite par la taille, géante en cuisine ! Il était une fois... une modeste graine, promise à un destin extraordinaire. Tantôt croquante, tantôt fondante, elle a conquis les jardins, les marchés, et même les cuisines étoilées. Aujourd'hui, Frédéric vous parle d'un phénomène mystérieux…  La courgette qui pousse plus vite que les mauvaises herbes, qui envahit les jardins en été, et qui transforme même les voisins les plus timides en marchands ambulants. La recette de la semaine : Le cannelloni de courgette de Frédéric Charlet Ingrédients pour 4 personnes : Pour les lamelles de courgettes Courgette(s) 4 Fenouil 0.5 Tomate(s) séchée(s) 16 Chèvre frais 400 g Pignon(s) de pin 100 g Sel, Poivre, Huile d'olive Pour la vinaigrette de tomate Tomate(s) 2 Huile d'olive 12 cl Vinaigre de Xérès 6 cl Sel, Poivre, Sucre Préparation : Commencez par préparer les lamelles de courgette. Eboutez la base et la tête de la courgette. A l’aide de la mandoline, réalisez des bandes de courgettes sur seulement deux faces et sans aller jusqu’au cœur. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchissez 1 minute les lamelles de courgette et faites-les refroidir dans un bol d’eau et de glaçons. Débarrassez sur papier absorbant et lustrez avec un filet d’huile d’olive. Réalisez la farce chèvre. Taillez le cœur de la courgette en brunoise et réservez-les pour la farce. Hachez le fenouil et les tomates séchées finement au couteau. Torréfiez les pignons de pin et taillez-les. Réservez 10 pignons pour le dressage. Dans un cul de poule, écrasez le fromage à la fourchette et incorporez le fenouil, les tomates séchées, les pignons et la brunoise de courgettes. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre. Mettez la préparation dans une poche à douille. Pochez un cylindre de farce de 1.5 cm de largeur sur 8cm de longueur. Placez au congélateur durant 10 minutes. Pour la vinaigrette, mixez une belle tomate fraîche. Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre de Xérès, une pointe de sucre, du sel et du poivre. Passez la purée au chinois pour obtenir une texture bien homogène. Procédez au montage du cannelloni de courgette. Sur un film plastique, placez les bandes de courgette en les superposant sur 1 cm. Placez le cylindre de fromage blanc et roulez les courgettes pour former un boudin. Roulez celui-ci dans le film en le serrant de chaque côté. Réservez au frais 15 minutes. Eboutez le boudin de chaque côté et retirez le film. Pour le dressage, décorez chaque cylindre avec des pousses de fenouil et quelques pignons de pin torréfiés. Dressez dans une assiette en mettant dressant des petites virgules de sauce autour du cannelloni. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’artichaut, un cœur à prendre ! Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un légume qui ne laisse personne indifférent. Un végétal pas comme les autres, mi-fleur, mi-armure, 100 % intrigant. On dirait un petit hérisson végétal, mais ne vous fiez pas à son look de guerrier : c’est un tendre. Un vrai. Avec lui, tout se mérite. Chaque bouchée se gagne, chaque feuille est une épreuve, mais au bout du chemin… c’est le cœur qui fond. L’Artichaut, c’est vraiment un drôle de spécimen : un légume qui a la gueule d’une fleur, le cœur tendre, et une réputation de vrai coriace. Il se mérite, se déguste feuille à feuille. Découvrez, dans cette émission, tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur ce trésor végétal. La recette de la semaine : Râble de lapin au Savagnin à l’artichaut du chef Marc Faivre Ingrédients pour 4 personnes Huile d'olive 4 râbles de lapin 40g d'échalotes 1,5dl de vin blanc (Côtes du Jura Savagnin) 1,5 dl de jus de lapin ou volaille  5cl de crème 90g de beurre 4 fonds d'artichauts 5cl de vin jaune (ou Savagnin) Sel et poivre Cuisson des fonds d'artichauts Émincer 20 g d’échalote. Faire suer dans 20 g de beurre et un filet d’huile d’olive sans coloration.  Ajouter les fonds d’artichauts crus.  Déglacer avec 5 cl de vin blanc, réduire de moitié et mouiller à hauteur avec de l’eau (ou un bouillon blanc de volaille).  Cuire à couvert. Préparation de la sauce au Savagnin Dans une casserole faire revenir 20 g d’échalotes, déglacer avec 1,5 dl de vin blanc Savagnin et laisser réduire presque à sec.  Ajouter 1,5 dl de jus de volaille et 5cl de crème.  Laisser cuire 10 minutes. Ajouter 50 g de beurre dans la sauce, une cuillère à soupe de Vin Jaune (ou Savagnin).  Passer et mixer la sauce.  Cuisson des râbles Dans un sautoir faire revenir les râbles dans le beurre, saler et poivrer.  Rissoler 5 minutes jusqu’à obtenir une belle coloration dorée, les réserver.  Emincer les râbles chaud.  Dressage Dresser le fond d’artichaut au centre de l’assiette, poser les râbles chauds en éventail dessus. Napper de sauce et servir. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le concombre, star verte et fraîche de nos assiettes Aujourd'hui, Frédéric vous présente un drôle de spécimen. Long, vert, croquant… On le déguste en tranches, en cubes, en lamelles, en jus, parfois même sur les yeux quand les cernes nous rappellent qu’on a trop regardé Netflix. Bref, vous l’avez peut-être deviné, aujourd’hui, on s’attaque à un monument de fraîcheur et de discrétion. En route pour un petit voyage croquant à travers l’histoire, les bienfaits et les recettes autour du concombre ! La recette de la semaine : Velouté glacé de concombre et betterave au chèvre frais du chef Alain Alexanian Ingrédients pour 4 personnes :  200g de concombre 40g de betterave cuite 1/4 de gousse d'ail 140g de fromage frais de chèvre 150g de tomates  Sel et poivre 1 filet de tabasco Quelques feuilles de menthe fraîche 1 oignon Préparation :  Éplucher le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur et épépiner à l’aide d’une cuillère. Couper chaque demi-concombre en morceaux. Pendant ce temps, éplucher et épépiner les tomates et réserver.  Éplucher et émincer très finement l'oignon et réserver. Éplucher et couper les betteraves en dés et réserver. Laver et ciseler la menthe, la mélanger avec le fromage frais. Éplucher l’ail en retirant le germe, puis le presser dans le fromage frais. Egoutter le concombre, puis le mélanger au fromage blanc avec les tomates, le poivre, le sel, la betterave et l'oignon puis ajouter du tabasco Mixer le tout. Servir bien frais. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les confréries gastronomiques et œnologiques françaises Dans cette émission, Frédéric vous propose un sujet aussi savoureux que cérémonieux, découvrez ces groupes de passionnés qui se retrouvent en grandes capes, médailles clinquantes sur le torse, et chapeaux dignes d’un banquet médiéval, pour défendre avec fierté un fromage, une charcuterie ou un grand cru ! Les confréries, ce sont un peu les super-héros de la gastronomie… sauf qu’au lieu d’une cape en lycra, ils préfèrent la robe en velours brodé, et au lieu de sauver le monde, ils sauvent le patrimoine du bien-manger ! Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La sole, reine des mers et des assiettes La sole, on la surnomme parfois "l’aristocrate des fonds marins", et avec son goût délicat et sa chair fine, elle a de quoi faire chavirer bien des cœurs de gastronomes. Elle ne fait pas de vagues, mais lorsqu’elle arrive dans l’assiette, c’est un raz-de-marée de saveurs ! Pourtant, derrière son allure discrète et sa silhouette plate se cache une longue histoire culinaire qui l’a fait passer au rang de star des assiettes ! Comment la choisir et la cuisiner, c’est ce que Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission. La recette de la semaine : Sole gratinée, panure de Comté du chef Stéphane Ory Pour 4 personnes, ingrédients : 8 filets de sole 50 g de beurre 40 g de Comté 2 càs de crème fraîche 40 g de chapelure 20 asperges vertes ¼ de poivron rouge ¼ de courgette ¼ de fenouil 16 moules 60 g d’échalote 40g de beurre ¼ de bouteille de Crémant 20 tomates cerises 20 coques 2 branches de persil Pour la panure 40 g de Comté 40 g de chapelure 40 g de beurre Préparation La sole : Assaisonner et disposer les 2 filets de sole l’un sur l’autre. Filmer les 2 filets ensemble en conservant leur forme. Cuire à la vapeur 5 à 7 min. Enlever le film et éponger les filets. La sauce : Émincer les échalotes finement et faire revenir au beurre sans coloration. Ajouter le jus des coquillages et réduire. Ajouter la crème et le beurre, assaisonner et chinoiser. La panure : Ramollir le beurre. Mixer le beurre, la chapelure et le Comté. Étaler la panure entre 2 feuilles de papier sulfurisé (2 mm). Réserver au réfrigérateur 1 heure. Tailler la panure de la taille des filets de sole. Aromates : Tailler le poivron rouge, la courgette, le fenouil en palets de 2 mm d’épaisseur. Cuire les aromates un par un dans une huile d’olive chaude. Assaisonner et mélanger. Coquillages : Ouvrir les coquillages, les moules et les coques avec le Crémant. Enlever les coquilles et les conserver à part. Réserver. Garniture : Éplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante avec du sel. Rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper les asperges en 2 et les faire griller dans de l’huile d’olive bien chaude pendant 30 sec. Couper en 2 les tomates cerises. Assaisonner et mettre sous le grill 2 min. Dressage et finition : Disposer la panure sur la sole et mettre sous le grill du four. Dresser la sole, les coquillages et les légumes. Napper de sauce au Crémant de Bourgogne. L'astuce du chef : La panure peut être utilisée pour cuisiner des tomates provençales en ajoutant des herbes fraîches. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Viande végétale : bluff ou révolution ? Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un secteur de l'agroalimentaire à la fois en plein essor et sujet à bien des débats. Quand on parle de viande végétale, certains froncent les sourcils. Un steak sans bœuf ? Une merguez sans mouton ? Mais où va le monde ? Pourtant, entre préoccupations environnementales et tendances culinaires, les simili-carnés se taillent une nouvelle place dans les rayons de nos grandes surfaces. Ces substituts végétaux cherchent à reproduire la texture et le goût de la viande animale. Portés par des ambitions louables, comme la préservation de l’environnement et le bien-être de tous, ils s’invitent de plus en plus dans nos assiettes. Alors, la viande végétale, révolution gastronomique ou illusion gustative ? La recette de la semaine : Le steak végétal du chef Diego Alary Pour remplacer le bœuf, le chef a choisi une légumineuse riche en protéines végétales : le haricot rouge ! 400 g de haricots rouges en conserve cuits et égouttés 1 oignon rouge haché 1 poignée de ciboulette ciselée ½ cas d'huile de tournesol 1 cac de ketchup 1 cac de piment d'Espelette 1 cac d'ail en poudre 1 cac de sel 1 cas de maïzena 1 cas d'herbes de Provence Huile neutre pour la cuisson Pour cette recette, munissez-vous d'un robot mixeur avec la fonction hachoir, d'une poche à douille et d'une grande poêle. Dans le bol de votre robot, placez les haricots rouges, l'oignon haché, la ciboulette, l'huile, le ketchup, le piment d'Espelette, l'ail en poudre et le sel. Mixez une première fois puis ajoutez la maïzena et mixez à nouveau. La texture doit être homogène tout en gardant quelques morceaux. Réservez la préparation dans une poche à douille. Placez la poêle sur le grill de votre barbecue ou simplement sur votre plaque de cuisson. Faites-la chauffer avec un filet d'huile neutre. Formez les steaks ronds dans la poêle chaude à l'aide de la poche à douille. Assaisonnez avec les herbes de Provence. Retournez-les lorsqu'ils sont bien grillés et couvrez-les pour terminer la cuisson. Vous n'avez plus qu'à garnir vos burgers maison : servis avec des tomates juteuses, des pickles d'oignon, quelques feuilles de salade et une mayonnaise végétale, ces burgers végétariens feront l'unanimité ! Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La dorade : un trésor doré dans nos assiettes ! C'est un véritable champion des cuisines, La dorade est tantôt grillée en été, tantôt emmaillotée dans une croûte de sel, parfois même transformée en ceviche rafraîchissant. Elle a traversé les siècles et les assiettes avec une élégance sans faille, des festins romains aux recettes des tables étoilées d’aujourd’hui. Que vous soyez adepte de la daurade royale ou de la dorade grise, une chose est sûre : elle sait se faire apprécier sur nos tables. La recette de la semaine : Tartare de daurade en émulsion d'huîtres du chef Michel Cassou-Debat Ingrédients pour 4 personnes : 1kg de daurade 4 huîtres n°3 5cl de crème fleurette 1 citron vert  2cl d'huile d'olive 1 salade piment d'Espelette Préparation de la daurade : Lever les filets de la daurade, ôter la peau et les arêtes, couper les filets en petit dés. Préparation des huîtres Ouvrir les huîtres. Séparer le jus de l'huître. Les couper en dés. Préparation du tartare Faire des zestes de citrons verts avec une râpe. Puis presser le citron et récupérer son jus. Dans un récipient, mettre les dés de daurade, les dés d'huîtres, le sel, le piment d'Espelette, et le jus de citron. Mélanger et ajouter l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement. Dresser dans un cercle. Préparation de l'émulsion d'huîtres Mixer le jus d'huîtres avec la crème fleurette, sel, et piment, jusqu'à obtention d'une mousse. Dressage Mettre cette mousse sur le tartare et un petit peu autour. Ajouter des pousses de salade pour le décor. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’agneau, tendreté et traditions, du pré à l’assiette L'invité du jour dans cette émission est la star des grandes tablées, celui qui se retrouve souvent au centre des repas familiaux du dimanche et des fêtes de printemps. Tendre, savoureux, parfois même un peu trop odorant si on ne sait pas bien le cuisiner, il divise autant qu’il régale. Certains l’adorent rosé, d’autres le préfèrent mijoté pendant des heures… Cette viande tendre et savoureuse, qui occupe une place de choix dans notre patrimoine culinaire, c’est l’agneau. De son histoire millénaire à sa place sur nos tables, en passant par les conseils pour bien le choisir et le cuisiner, embarquez avec Frédéric pour un voyage gourmand ! La recette de la semaine : Carré d'Agneau Fumé, Rôti en cocotte de fonte, légère infusion de thym citronné argenté du chef Edouard Loubet Ingrédients pour 4 personnes :  2 carrés d'agneau de 9 côtes 1 cuillère à café de beurre 1 cuillère à café d'huile sel & poivre Pour la sauce : 1 carotte 1 oignon ¼ poireau 2 cuillères à soupe de sucre fécule de pommes de terre 2 bouquets de thym citronné argenté 4 branches de romarin 50cl de vin rouge parures des carrés sel Préparation de la viande et cuisson : Nettoyer les carrés en enlevant la viande entre les côtes (ôter l'os de la colonne s'il y a). Préserver les parures pour le fond. Faire chauffer une poêle avec une cuillère de beurre et une cuillère d'huile. Saler et poivrer l'agneau des deux côtés. Attendre que le beurre soit assez chaud afin de mettre l'agneau dedans. Faire colorer pendant 2 minutes des deux côtés et mettre au four à 250°C pendant 7 minutes (l'agneau doit être entre bleu et saignant). Retirer les carrés et enlever le gras de la poêle.  Préparation de la sauce : Faire un fond d'agneau. Saisir les parures d'agneau ensemble avec l'oignon, le poireau et la carotte coupée en dés. Laisser bien colorer et déglacer au vin rouge. Mouiller avec 2L d'eau et faire frémir pendant 2 heures, puis passer au chinois fin. Finitions de la sauce : Mettre 2 cuillères à soupe de sucre et 3 tiges de romarin et 3 de thym à caraméliser dans la poêle de cuisson. Ajoutez 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille. Déglacer la poêle avec le fond et lier ceci à la fécule de pomme de terre. Passer  la sauce  au chinois fin et mettre 1 branche de thym et de romarin à infuser dedans. Finitions et dressage : Parer l'agneau en enlevant les bords secs sur le carré. Couper des petites côtes (5 par personne) et  les mettre "à cheval" en cercle sur une assiette. Chauffer sous la salamandre, napper la viande avec la sauce et mettre un bouquet de thym en décoration. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le calamar : un trésor des mers à savourer Dans cette émission, Frédéric vous propose de partir à la découverte d’un invité un peu... tentaculaire ! Un être des profondeurs marines, un peu mystérieux, un peu… glissant, mais tellement délicieux quand on le connaît bien. Explorez tout ce qu'il faut savoir sur le calamar dont la réputation est aussi grande que ses tentacules ! De ses origines maritimes à nos cuisines, Comment le choisir, le préparer, et surtout le savourer… La recette de la semaine : Encornets à la plancha, aux tomates, feuilles de céleri et persil frits par le chef Franck Graux Ingrédients pour 8 personnes : 24 encornets de 80g à 100g 12 tomates moyennes 1 tête d'ail 30cl d'huile d'olive 1 botte de persil plat 1 pied de céleri branche sucre romarin huile de friture sel Huile aromatique : 25cl d'huile d'olive 4 ail en chemise 2 branches de thym 15 pièces de grains de coriandre en mignonette (concassé) 3 piments oiseaux 1 feuille de laurier Pour les amandes d'ail : 80g de beurre demi-sel 1 tête d'ail Préparation et cuisson des tomates : Préchauffer votre four à 100°C (th3-4). Emonder les tomates, les plonger 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée. Les peler et les couper en 2 puis les épépiner. Ecraser l'ail. Parsemer la plaque du four de sel et de sucre. Disposer les tomates en rangs serrés. Parsemer à nouveau un mélange de sel et de sucre, ajouter l'ail écrasé et quelques feuilles de romarin. Verser un trait d'huile d'olive.  Enfourner les tomates entre 1h30 et 2h en surveillant la cuisson. Réserver au chaud. Préparation des amandes d'ail : Peler la tête d'ail et émincer finement les gousses. Faire chauffer le beurre dans une poêle à fond épais sur feu doux. Quand il mousse, ajouter l'ail émincé. Remuer régulièrement afin que la coloration soit homogène. Dès que l’ail émincé a blondi, l'égoutter. Préparation des fritures : Effeuiller les bottes de persil plats en petits bouquets de 3 à 4 feuilles. Faire de même avec le céleri. Préparer la friture en remplissant une friteuse d'huile à moitié afin d'éviter les projections. Pour vérifier la température idéale de la friture, plonger un morceau de pain dans l'huile. Quand il bouillonne, la friture est prête. Faire frire le persil et le céleri, par petites quantités afin qu'ils soient croquants tout en restant verts. Préparation de l'huile aromatique : Réunir tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer le tout. Oter du feu et laisser infuser 24h. Le lendemain, passer la préparation au chinois et réserver.  Cuisson des encornets : Nettoyer les encornets, les ouvrir en deux et réserver les têtes (ou demander à votre poissonnier). Saler les encornets et les passer dans l'huile aromatique. Les faire cuire à la plancha bien chaude.  Dressage : Dans des assiettes plates, dresser les tomates, les encornets et les herbes en jouant avec les couleurs. Parsemer chaque assiette d'amandes d'ail. Servir chaud. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Moutarde : elle monte au nez et sublime nos assiettes ! Aujourd’hui, dans cette émission, Frédéric vous emmène à la découverte d’un ingrédient qui sait réveiller les papilles et pimenter les plats... parfois même un peu trop, au point de vous faire monter les larmes aux yeux ! Vous l’avez forcément dans votre frigo, vous l’étalez sur un bon jambon-beurre, vous l’ajoutez à votre vinaigrette, et pourtant, vous connaissez sûrement mal son histoire. La moutarde est un incontournable de la gastronomie française et cache bien des secrets : des origines antiques, des bienfaits insoupçonnés et une incroyable diversité de saveurs. La recette de la semaine : Le lapin à la moutarde de Bernard Loiseau Ingrédients pour 4 personnes : 12.5 cl de vin blanc 2 foies de lapin 4 cuisses de lapin 20 g de beurre 1 cs de graisse d'oie 1 brin de thym frais 2 cs de moutarde de Dijon 2 cs de vin blanc échalote hachée 1 cs de moutarde de Dijon 20 cl d'eau poivre du moulin sel Préparation :  Pour les cuisses de lapin Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Faites chauffer la graisse d'oie et la moitié du beurre dans une cocotte allant au four. Faites-y revenir les cuisses de lapin à feu moyen pendant 10 minutes, en les retournant pour les dorer de tous les côtés. Assaisonnez de sel et poivre du moulin. Pour la marinade Mélangez les ingrédients de la marinade dans un bol. Lorsque les cuisses de lapin sont colorées, retirez-les de la cocotte. Badigeonnez-les de marinade à l'aide d'un pinceau. Remettez ensuite dans la cocotte de cuisson et placez celle-ci dans le four préchauffé durant 25 à 30 minutes. Pour la sauce Sortez la cocotte du four et retirez les cuisses de lapin. Dégraissez la cocotte. Faites chauffer le reste de beurre et faites sauter les foies de lapin. Ajoutez l'échalote ciselée et faites suer pendant 1 minute. Ôtez l'un des 2 foies et réservez. Déglacez la cocotte avec le vin blanc. Puis ajoutez l'eau, le thym, la moutarde et laissez réduire. Enlevez le brin de thym et versez le contenu de la cocotte (y compris le foie) dans le bol d'un mixeur. Mixez pendant 5 min pour bien lisser la sauce. Puis passez-la au chinois étamine en foulant avec une petite louche. Finitions Découpez en escalope le foie réservé. Réchauffez les cuisses de lapin. Nappez le fond d'un plat avec la sauce puis déposez dessus les cuisses de lapin et le foie. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le poulet : Roi de nos assiettes, star de nos recettes ! Le poulet est doré, croustillant, tendre à souhait… Il trône fièrement sur nos tables du dimanche en famille, fait le bonheur des petits comme des grands et sait se glisser dans toutes les recettes, des plus rustiques aux plus raffinées. Certains le préfèrent rôti, d’autres en sauce, et il y a même ceux qui le dégustent froid le lendemain avec une bonne mayonnaise maison. Alors, d’où vient-il ? Pourquoi est-il si apprécié ? Comment bien le choisir et surtout, comment le cuisiner pour se régaler ? Et il faut bien l'avouer, le poulet, on adore ça ! Économique, sain et facile à cuisiner, il a tout pour nous plaire. Pourtant, tous ne se valent pas. Dans cette émission, Frédéric va essayer de vous aider à y voir plus clair pour bien le choisir. La recette de la semaine : Sauté de poulet aux olives du chef étoilé Gérald Passedat Ingrédients pour 4 personnes : 4 cuisses de poulet 2 oignons 2 carottes 2 gousses d’ail 4 tomates mûres 80g d’olives vertes 80g d’olives noires 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc sec 1l de bouillon de poule 50 cl d’huile d’olive extra-vierge fleur de sel sel et poivre du moulin Préparation :  Dans un premier temps, pelez et émincez les oignons et l’ail puis pelez et coupez les carottes en jardinière. Lavez et concassez les tomates. Préchauffez votre four à 180 °C (356 °F). Faites dorer les cuisses de poulet à l’huile d’olive extra-vierge de tous côtés et à feu vif dans une cocotte allant au four. Puis retirez le poulet de la cocotte et faites revenir à feu doux les oignons et les carottes. À l’aide du vin blanc, déglacez la cocotte, laissez réduire et ajoutez ensuite les tomates concassées, les olives et l’ail. Pour finir, ajoutez du sel et du poivre. Disposez les morceaux de poulet sur les légumes dans la cocotte, puis versez le bouillon de poule et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et enfournez pour 40 minutes. À la sortie du four, laissez reposer la cocotte couverte. Au moment de servir, ajoutez un filet d’huile d’olive extra-vierge, de la fleur de sel, et donnez un tour de moulin à poivre. Le conseil du chef : Afin de faciliter l’épaississement de votre sauce, utilisez la farine pour saupoudrer légèrement, après avoir procédé au déglaçage. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le maquereau, un poisson à (re)découvrir ! Souvent boudé, parfois mal aimé, et pourtant… le maquereau a tout pour plaire ! Brillant comme une étoile filante, rapide comme une fusée sous l’eau, et bourré de bonnes choses pour la santé. On le trouve sur les étals, mais peu osent vraiment lui donner la place qu’il mérite en cuisine. Trop simple ? Trop populaire ? Eh bien, aujourd’hui, on va lui rendre justice ! Parce que ce nageur hors pair a plus d’un tour dans ses nageoires, et vous allez voir qu’il peut être aussi savoureux qu’un grand plat de chef. La recette de la semaine : Maquereaux, fricassée d'asperges et sauce carotte épicée du chef Michel Husser du restaurant Le Cerf en Alsace Ingrédients 6 personnes ½ L de jus de carotte 5g de cannelle en poudre 5g de cumin en poudre 5g de curry foudre 5g de fleur de sel 1 badiane 2 clous de girofle ½ citron (jus)  tabasco, piment d'Espelette 30g de roux (farine + beurre) 5cl de crème 12 asperges 6 filets de maquereaux 1 oignon nouveau huile d'olive Préparation du jus de carottes Réaliser un roux : Faire fondre le beurre en morceaux dans une grande sauteuse. Ajouter la farine dès que le beurre est fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule. Il faut obtenir un mélange lisse et homogène.  Faire infuser les épices pendant 10 minutes, lier avec le roux et à la crème. Assaisonner avec le citron, le sel et le poivre. Cuisson des asperges et des maquereaux Faire sauter quelques pointes d'asperges coupées en bâtonnets avec de l'oignon nouveau émincé.  Passer les filets de maquereaux arrosés d'un peu d'huile d'olive, sous le grill du four pendant 3 minutes Dressage Déposer les filets sur la fricassée d'asperges et garnir avec la sauce carotte Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’ail, le bulbe aux mille saveurs ! Dans cette émission, Frédéric va vous parler d’un petit ingrédient qui ne laisse personne indifférent. Il est tout petit mais costaud, il parfume nos plats et… parfois nos haleines. Certains l’adorent, d’autres le redoutent, et pourtant, il est là, incontournable, prêt à relever chaque recette d’un simple coup de couteau. Ce petit bulbe qui a traversé les siècles et les continents pour se retrouver sur nos tables, c’est l’ail ! Un ingrédient incontournable qui relève nos plats, possède de nombreuses vertus pour notre santé et se décline en une multitude de recettes. La recette de la semaine : Merlu de ligne cuit à l'huile de persil, confiture d'olive noir, anchois et piments d'Espelette, mousse de haricots blancs, crumble à l'ail Par Andrée Rosier, Première femme à recevoir le titre de Meilleurs Ouvriers de France comme cuisinière (MOF 2007). Ingrédients 4 personnes : Pour la mousse de haricots blancs 500g haricots blancs cuits 200g de crème liquide Sel Piments d’Espelette  Pour l'huile de persil 2 bottes de persil 1/2 L d’huile de pépins de raisins 2 gousses d’ail Sel fin Pour la confiture d'olives noires 300g olives noires dénoyautées 300g sucre roux 175g eau 175g balsamique blanc  Pour le crumble à l'ail 100g beurre pommade 100g farine 100g poudre d’amande 60g purée d’ail confit Fleur de sel Pour la finition Anchois fumées Pavé de merlu (sans peau) Préparation de la mousse d'haricots blancs Cuire les haricots, les égoutter. Chauffer la crème avec sel et piments d’Espelette. Ajouter les haricots, les mixer et mettre en siphon. Garder le siphon en bain marie. Préparation de l'huile de persil Equeuter le persil. Mixer ensuite le tout avec huile et ail. Assaisonner. Préparation de la confiture d'olives Blanchir 3 fois les olives dénoyautées. Mettre tous les ingrédients dans une casserole, cuire la confiture à frémissement jusqu’à complète évaporation du liquide. Mixer le tout et vérifier l’assaisonnement. Préparation du crumble à l'ail Confire l’ail à la graisse de canard. Mélanger ensuite tous les ingrédients, étaler et cuire au four à 165°C. Ecraser ensuite une fois cuit. Finition Assaisonner le pavé de merlu, ajouter l’huile de persil des deux côtés et cuire au four à 175°C environ 5 minutes. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Sport, business et convivialité : Huddl, propose le trio gagnant ! Aujourd’hui, attention chers auditeurs, Frédéric va vous dévoiler un concept révolutionnaire, tout nouveau, tout beau. Imaginez un endroit où vous pouvez transpirer… mais pas parce que vous avez abusé du piment d’Espelette ! Un lieu où vous pouvez parler business en sirotant un café… sans craindre de tacher vos dossiers avec une tartine beurrée ! Un espace où sport, travail et convivialité se mélangent comme une bonne pâte à crêpes. En compagnie de Pierre Kohler et Adrien Galipaud, partez à la découverte du HUDDL à La Roche sur Yon. Huddl 78 impasse Philippe Gozola - 85000 La Roche sur Yon Tél. 06 81 67 88 57 Site : https://huddl.fr/ Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61566428485586 Instagram : https://www.instagram.com/le_huddl/

Escapade gourmande en Auvergne Cette semaine, Frédéric vous emmène là où les volcans sont éteints, mais où les saveurs explosent dans l'assiette. Une région où les montagnes sont aussi généreuses que les portions, et où le fromage coule à flots… Pour cette escapade gourmande, laissez-vous guider au cœur de l'Auvergne, une région où la gastronomie se mêle à des paysages volcaniques à couper le souffle. La recette de la semaine : La truffade par Rodolphe Regnauld, chef étoilé au restaurant l’Auberge du Pont Ingrédients pour 4 personnes :  50 - 200 grammes de pommes de terre. 75 - 100 grammes de tome fraiche.  25 grammes de beurre.  Une gousse d'ail.  Une botte de persil.  Huile de tournesol.  Sel et poivre.  C’est connu, pour faire un bon repas, il faut … de bons ingrédients. À commencer par le fromage. Cela doit être de la tome fraîche. La plus fraîche possible parce que c'est ça qui va faire que le fromage va filer. De la tome, donc, et uniquement de la tome. Pas de Cantal, ou encore moins de Saint-Nectaire pour ne pas irriter vos convives Auvergnats. Ensuite, il faut de bonnes pommes de terre : Il faut des pommes de terre vieilles, et non nouvelles. Elles ont moins d’amidon et vont permettre aux pommes de terre d’être plus croustillantes. Les pommes de terre dites "vieilles" correspondent généralement à la variété princesse amandine. À ces ingrédients, on ajoute de l’ail et une botte de persil : On dose selon les plaisirs. Si on est pas trop amateur d’ail, une demi gousse suffit. Très peu d'ingrédients sont nécessaires, c'est ce qui fait la caractéristique de ce célèbre plat : Il faut rappeler qu'à l'origine, la truffade, c'est le plat du 'pauvre'. La pomme de terre était l'aliment qui nourrissait les plus modestes à l'époque. D'ailleurs, on appelle ce plat la truffade parce qu'il vient du mot 'truffe' qui veut dire pomme de terre en patois auvergnat. Découpez les pommes de terre  La première étape - et la plus importante - est la découpe des pommes de terre. Lorsque vous avez fini cette étape, vous avez quasi fini de cuisiner. Le reste ne sera que de la patience.  Et la découpe ne se fait pas de n’importe quelle manière : Il faut couper finement les pommes de terre dans le sens de la largeur. Ça va leur permettre de mieux cuire.  Une fois les pommes de terre découpées, elles peuvent d’ores et déjà commencer à cuire dans la poêle. Mais avant, il faut de la matière grasse. Beaucoup de matière grasse : Il ne faut pas lésiner sur la dose d’huile à mettre dans la poêle. Vous allez voir que les pommes de terre vont vite tout absorber. Pendant que tout cela mijote doucement, le chef cuisinier s’attelle à préparer le fromage qu’il découpe en dés : Ça permettra au fromage de fondre plus vite. c’est un gain de temps. On n’oublie toujours pas les pommes de terre en les remuant de temps en temps : Il ne faut pas trop les mélanger non plus, sinon on en fait de l’aligot. Il ajoute ensuite quelques morceaux de beurre : Le beurre va aider à la caramélisation et va continuer à nourrir la pomme de terre. On ajoute l’ail coupé finement. Puis on sale, mais on ne poivre pas. Du moins pas maintenant : Le poivre se met le plus tard possible. Et du poivre en grain, pas moulu, si possible. Et pareil, pour le sel. On ne sale pas dès le début. Pourquoi ? Le sel fait évaporer l'eau, et ça risque de transformer les pommes de terre en purée, c'est pas ce qu'on veut. Faire fondre le fromage Lorsque les pommes de terre sont bien dorées, le chef enlève le surplus d’huile dans la poêle qu’il remet ensuite sur le feu. Il est désormais l'heure d’ajouter le fromage. Et c’est à ce moment que l’on peut poivrer. Le fromage fond doucement. On doit veiller à ce qu'il se répartisse bien sur toute la poêle : Ne pas hésiter à rajouter du fromage pour plus de gourmandise. Habituellement, la quantité de fromage doit avoir moitié moins de poids que les pommes de terre. Mais là encore pas de règle fixe. La truffade peut être personnalisée selon les envies de chacun : Les gourmands peuvent doser à quantité égale. L'essentiel c'est de se faire plaisir. Une fois le fromage fondu, nous donnant ses plus beaux filaments, on peut ajouter la touche finale : quelques morceaux de persil.  À cette belle truffade, vous pouvez ajouter une bonne charcuterie ou une salade verte. Histoire de se dédouaner des bonnes matières grasses qu'on vient de déguster, conclut le chef. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le salsifis, secrets d’un légume oublié Aujourd’hui, Frédéric va parler d’un héros incompris de nos assiettes d’enfance. Une star discrète, un classique oublié qu’on associe souvent à des souvenirs un peu mitigés, mais qui, bien cuisiné, peut devenir un plat d’exception. Allez, mettons de côté nos traumatismes culinaires et plongeons dans l’univers de ce légume à la fois vintage et plein de surprises. Vous allez voir, ça vaut le détour… nous allons ensemble redorer le blason des salsifis ! La recette de la semaine : Lotte panée à la noix de coco, aux salsifis et aux noix  par Jean-Marie Baudic, chef étoilé du restaurant Le Ciel de Rennes Ingrédients 4 personnes : 1 queue de lotte (environ 1,5kg) 200g de salsifis 100g de noix de coco râpée 100g de chapelure 50g de noix concassées 20g de kombu 10cl d'huile d'olive 10cl de bouillon de volaille 5g de moutarde à l'ancienne Sel et poivre Préparation : Saler et poivrer la lotte 2 heures avant de la paner pour retirer l'excédent d'eau. Éplucher et tailler les salsifis en biseau, puis les pocher 5 minutes dans le bouillon de volaille avec le kombu. Préchauffer le four à 220 °C. Dans une assiette mélanger la chapelure avec la noix de coco. Badigeonner la lotte de moutarde à l'ancienne et la paner avec le mélange chapelure-noix de coco. Dans une poêle, faire revenir à feu doux les salsifis à l'huile d'olive. Ajouter la lotte. Faire colorer le tout pendant 2 minutes. Enfourner la poêle 20 minutes à 220°C.  Servir aussitôt. Saupoudrer de noix concassées. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le croque-monsieur, une institution de la cuisine française Aujourd’hui, Frédéric vous parle d’un plat qui est au fromage ce que la tour Eiffel est à Paris : un incontournable. Une recette si simple et pourtant si divine qu’elle nous sauve de tous les coups de mou en cuisine. Vous savez, ce genre de plat qu’on prépare en 5 minutes, mais qui donne l’impression qu’on a fait un festin ? Une tranche de ceci, une tranche de cela, un petit tour au chaud, et hop, c’est un aller simple pour le paradis gustatif. Alors oui, ce n’est peut-être pas le repas que l’on servirait à un dîner d’ambassadeurs, mais c’est celui qui met tout le monde d’accord, des enfants aux grands gourmands, le croque-monsieur ! La recette de la semaine : Croque ‘Bikini’ Tartufata, Pata Negra, Basilic, Mozzarella - Recette du Chef Yves Mattagne Ingrédients pour 4 personnes : 8 tranches de pain de mie 4 boules de mozzarella 80g de Pata Negra (ou autre jambon cru) 60g de tartufata 8 tomates confites 1 botte de roquette 50g de pignons de pin grillés quelques feuilles de basilic 50g de pesto de basilic  Pour le pesto de basilic : 1 botte de basilic 5cl d'huile d'olive 10g de pignons de pin grillés ½ gousse d'ail Sel et poivre Préparation du pesto : Mixer le basilic avec l’ail, les pignons de pin et l’assaisonnement. Monter progressivement à l’huile d’olives. Préparation des croques Bikini : Napper les tranches de pain de tartufata. Ajouter la mozzarella taillée en tranches, les tomates confites, le jambon cru, les feuilles de basilic et refermer les sandwiches. Les poêler au beurre clarifié et les parer.  Dressage : Dresser sur assiette avec quelques feuilles de roquette, les pignons de pins et le pesto.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Jean-Luc Petitrenaud, une vie au service de la gastronomie Aujourd’hui, pour la 150ème de cette émission, Frédéric a choisi de vous proposer une spéciale, un portrait, un hommage, un voyage à travers une vie et une carrière ; celle d’un homme qui a fait rimer journalisme et gastronomie. Connu pour son amour du terroir et des gens qui le font vivre, Jean-Luc Petitrenaud a consacré sa vie à partager les saveurs de la France avec passion et émotion. Au menu : ses débuts, ses émissions emblématiques, son style unique et, bien sûr, son immense héritage.

Le cacao, trésor gourmand ou produit de luxe ? Aujourd'hui, Frédéric vous parle d'un trésor universel, d'un petit grain qui a le pouvoir magique de transformer une journée morose en moment de pur bonheur. Vous savez, ce petit plaisir coupable qui fait fondre tout le monde, des enfants aux grands-parents, et qui sait se décliner en boisson chaude, en tablette craquante ou en dessert irrésistible. C'est dans le monde fascinant du cacao que va vous entraîner cette émission, depuis son histoire jusqu'à nos cuisines. La recette de la semaine : Cappuccino glacé Ricoré, mousse de lait, tuile au Grué de cacao - recette du chef Marc Faivre Ingrédients pour 8 personnes : Glace Ricoré : 0.5l de lait 6 jaunes d'œufs 150g de sucre 25g de Ricoré 25cl de crème Mousse de lait : 3dl de lait 1dl de crème 3 feuilles de gélatine Sirop à 30° (5cl) : 25g de sucre 25g d'eau Tuiles au Grué de cacao : 50g de sucre semoule 8g de farine 50g de grué de cacao 20g de jus d'orange 40g de beurre fondu froid Sauce café : 100g de sucre 1dl d'eau 1,5 cuillère à soupe de café très concentré Décor : Chocolat en poudre Préparation de la sauce café (la veille) Faire un caramel foncé avec le sucre et l’eau, ajouter le café en fin de cuisson et garder au froid. Préparation de l’appareil à tuiles (la veille) Faire fondre le beurre et laisser refroidir. Mélanger  le sucre semoule, la farine, le Grué de cacao (fèves de cacao concassées et grillées), ajouter 20 g de jus d’orange pressé et le beurre refroidi. Laisser durcir cette préparation au froid. Préparation de la glace (la veille) Mettre à bouillir ½ litre de lait, retirer du feu et ajouter 25g de Ricoré en poudre pour bien la dissoudre. Blanchir 6 jaunes d’œufs avec 150g de sucre, verser le lait chaud dessus et fouetter vivement. Cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse. Dès l’ébullition, couper la cuisson en ajoutant 25 cl de crème liquide froide. il est conseillé de refroidir le plus rapidement possible et de laisser maturer la préparation 4 heures avant de la turbiner pour la servir.     Préparation de la mousse de lait (la veille) Tremper les feuilles de gélatine à l’eau froide pour les ramollir.  Pour obtenir le sirop à 30°C faire chauffer jusqu’à ébullition 25 g de sucre et 25 g d’eau puis retirer du feu. Essorer la gélatine et incorporer dans le sirop (seulement 5 cl) chaud. Mélanger 3 dl de lait avec 1 dl de crème liquide et les 5 cl de sirop à 30°C avec la gélatine. Verser dans le siphon l’ensemble pour donner une mousse de lait au moment de dresser. Cuisson des tuiles (le jour même) Sur une plaque antiadhésive, former des petites boules de pâte avec l'appareil à tuiles, à l’aide d’une cuillère à café et cuire au four à 168°c pendant 6 minutes. A la sortie du four attendre 2 minutes avant de décoller les tuiles de la plaque et les mettre de côté pour le dressage des verres. Dressage Dans le fond des verres, verser une cuillère à soupe de sauce café, ajouter une grosse quenelle de glace Ricoré, couvrir avec une tuile au Grué de cacao, et remplir à hauteur avec la mousse de lait. Saupoudrer légèrement de chocolat en poudre comme un Cappuccino.  Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cuisine réconfortante de janvier Aujourd’hui, Frédéric vous propose un voyage au cœur de la cuisine réconfortante, celle qui vous fait du bien au moral autant qu’à l’estomac. L'hiver est là et on a tous besoin de réconfort. Au menu : des classiques revisités, des recettes qui font du bien et quelques astuces pour affronter janvier avec le sourire au lèvres… et une cuillère en main. La recette de la semaine : Le Pot-au-feu de Cyril Lignac  Ingrédients pour 6 à 8 personnes :  600 g de paleron de bœuf 4 os à moelle 2 poireaux ¼ de botte de thym 4 carottes 4 navets petits 2 cuil. à soupe de gros sel 2 feuilles de laurier Moutarde pour servir 500 g de gite de bœuf 1 pied de veau fendue en deux 3 branches de céleri 1 chou vert 2 oignons 3 clous de girofle 1 cuil. à café de grains de poivre noir Vinaigre blanc Fleur de sel et poivre du moulin Préparation :  Déposer les os à moelle dans un saladier avec de l’eau froide et un trait de vinaigre et les laisser dégorger. Bien laver les légumes, couper les poireaux en deux, retirer la terre. Ficeler les blancs de poireaux avec le céleri et le thym. Couper le chou vert en deux et ficeler chaque moitié. Éplucher les carottes et les oignons. Bien laver les navets. Piquer les clous de girofle dans un oignon. Laisser tous les autres légumes entiers. Dans une casserole d’eau froide, verser 1 cuillerée à soupe de gros sel, puis placer la viande entière sans la couper (ou paleron et gîte ficelés ensemble) et le pied de veau fendu en deux. Porter à ébullition, puis écumer à l’aide d’une petite écumoire. Retirer la viande, jeter l’eau et nettoyer la casserole, remettre la viande et verser de l’eau à une fois et demie la hauteur de la viande. Ajouter le poivre et le laurier, ainsi que les légumes, sauf le chou vert. Laisser cuire 4 à 5 heures minimum. Plonger le chou et les os à moelle dans la casserole. Laisser cuire 1 heure encore sur feu doux. Goûter le bouillon et assaisonner si besoin. Au moment de le servir, déposer les légumes et la viande dans le plat, avec de la moutarde dans un ramequin. Goûter la viande et assaisonner de fleur de sel si besoin. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La semoule, un petit grain pour des grands plats Salée dans un couscous ou sucrée dans un dessert : la semoule se prête à bon nombre de recettes. Ce petit grain sait s’adapter à toutes nos envies en un rien de temps, c'est un véritable aliment multifonction. Que vous souhaitiez la déguster en entrée sous forme d’un taboulé maison, en plat, dans un couscous royal, ou en dessert dans une sublime semoule au lait : ce féculent saura répondre à toutes vos envies, pour le plus grand bonheur des petits et des grands qui souhaitent déguster autre chose que des pâtes ou du riz. La recette de la semaine : Gâteau de semoule à la fleur d’oranger et raisins de Corinthe, par Omar Dhiab Ingrédients pour le gâteau de semoule : 600 g de lait entier 200 g crème liquide entière 50 g de beurre doux 120 g de semoule (grain moyen) 65 g de miel 75 g d’œuf entier (environ 2 œufs de taille moyenne) 15 g de fleur d’oranger liquide 40 g de raisins secs de Corinthe 120 g de jus de pomme (acheté en épicerie fine) Ingrédients pour le caramel : 200 g de sucre 100 g d’eau chaude Etapes de préparation : Dans une casserole, mélanger les 500 g de lait, le beurre et la crème et porter à ébullition Ajouter la semoule et la faire cuire pendant 3 minutes à frémissement. Débarrasser la semoule dans un cul-de-poule et la refroidir rapidement sur glace. Une fois la préparation refroidie, ajouter le miel, les 100 g de lait entier restants, les œufs et la fleur d’oranger puis mélanger à l’aide d’un fouet. Dans une casserole, faire bouillir le jus de pomme et le verser sur les raisins afin qu’ils doublent de volume. Dans une casserole, réaliser un caramel à sec en faisant fondre le sucre sur feu doux. Une fois que le sucre est d’une belle couleur brune, déglacer à l’eau chaude et mélanger vivement afin d’éviter qu’il ne brûle. Cuisson : Dans un plat de 20 cm de longueur, tapisser le fond de 150 g de caramel puis verser l’appareil à semoule par-dessus. Cuire au four à 170 degrés à chaleur tournante pendant 15 minutes. Laisser reposer 1h30 à température ambiante. Au moment du service, ajouter un peu de caramel par-dessus pour ajouter de la gourmandise et de la brillance. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Bonne année 2025 et bonne raclette ! C’est la star des soirées d’hiver, la championne de la convivialité, la reine incontestée des tables : la raclette ! Oui, elle est fondante, elle est réconfortante, et surtout, elle est conviviale et pratique. Alors, aujourd'hui, Frédéric va essayer de tout vous dire sur la raclette : avec son histoire, quelques astuces, son succès grandissant et quelques idées pour la revisiter. Parce que oui, la raclette peut aussi être originale ! Allez, installez vous confortablement, et c’est parti pour un moment tout chaud et tout gourmand !

Rétrospective 2024 – La grande digestion d’après Noël Cette semaine, Frédéric vous propose une émission spéciale, un moment unique, une rétrospective des meilleures émissions de l’année 2024 ! Préparez vous à une petite balade gourmande dans les archives de Tous à Table. Une année 2024 à croquer, à tartiner, à saucer… et surtout à savourer !

Le réveillon de Noël : recettes faciles et originales Noël approche à grands pas, et avec lui, l’excitation qui envahit nos cœurs et nos foyers. Les rues s’illuminent, les sapins se parent de leurs plus beaux atours, et les enfants montrent déjà leur impatience. C’est le moment de préparer des instants magiques, de rêver des cadeaux inscrits sur la liste qu’on lui a envoyée et de savourer l’attente. Alors, pour vous éviter la pression et garantir que vos invités repartent avec le sourire — et quelques kilos en plus —, Frédéric vous a préparé une émission spéciale : traditions, anecdotes, et bien sûr, des recettes faciles et originales pour briller au cours de ce dîner sans passer trois jours en cuisine. La recette de la semaine : Bûche de Noël au Chocolat Facile Ingrédients pour 6 personnes :  Chocolat noir 200 g Beurre 100 g Œuf(s) 4 Sucre 100 g Farine 60 g Levure chimique 1 sachet(s) Préparation :  Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez le chocolat fondu au mélange jaunes d'œufs/sucre. Ajoutez la farine et la levure, mélangez bien. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Versez la pâte dans un moule à bûche beurré et fariné. Enfournez à 180°C pendant environ 25 minutes. Laissez refroidir, démoulez et décorez selon vos envies (noix de coco râpée, copeaux de chocolat, fruits rouges...). Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le foie gras, entre tradition et renouveau Aujourd’hui, nous allons parler de l'emblématique foie gras, star de la gastronomie française : on l’adore ou on le déteste. De son histoire millénaire à sa renaissance cette année, en passant par des recettes qui le subliment, Frédéric vous propose une plongée dans l’univers de cette spécialité si raffinée qui s’invite bien souvent sur nos tables au moment des fêtes de fin d’année. La recette de la semaine : Terrine de foie gras de canard, confit de fruits épicés par Guy Martin, chef du Grand Véfour Ingrédients pour 6 personnes :  1 Lobe de 550 g de foie gras de canard cru 6g Sel 2g Poivre blanc moulu 1g Sucre semoule 150g Mûres coupées en deux 125g Poire en cube de 1 cm 125g Pomme "Royal Gala" en cube de 1 cm 190g Pamplemousse rose en segment 60g Miel toutes fleurs 25g Vinaigre de Xérès 0,5C à café de piment de Jamaïque en poudre Sel Poivre du moulin Préparation :  La terrine de foie gras : Dénerver le lobe de foie gras, l'assaisonner et le réserver au frais 1 heure. Chauffer une poêle sans matière grasse, poêler le foie gras, le colorer légèrement des deux côtés, l'arroser avec la graisse rendue. Égoutter et mouler en terrine. Pour faciliter le démoulage de la terrine, vous pouvez mettre une bande de papier sulfurisé dans la longueur de la terrine en la laissant dépasser de chaque côté.> Presser légèrement et réserver au réfrigérateur. Il est préférable de le fabriquer 2 jour à l'avance. Le confit de fruits au toute épice : Dans une casserole, colorer le miel au caramel brun, déglacer avec le vinaigre, ajouter les cubes de fruits et les segments de pamplemousse. Mélanger, saler, poivrer et ajouter le piment de Jamaïque. Cuire à feu doux 10 minutes. Ajouter les mûres, poursuivre la cuisson 5 minutes et rectifier l’assaisonnement. Égoutter et réserver le jus de cuisson et le faire réduire pour obtenir un sirop. Laisser refroidir. Démouler le foie gras et le couper en tranche avec un couteau dont on à tremper la lame dans de l'eau chaude pour faciliter la découpe. Dressage : Poser une tranche de foie gras sur les assiettes et faire une quenelle de confit de fruits à l'aide de deux cuillères. Faire des points sur le fond de l'assiette avec la cuisson du confit. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Magie et Traditions : Voyage au cœur des Marchés de Noël Aujourd’hui, sortez vos bonnets, vos écharpes, et surtout préparez vos estomacs : on va évoquer ensemble la magie féérique de la préparation des fêtes de fin d’année. Ah, les marchés de Noël... Ce doux mélange d’odeurs de vin chaud, de marrons grillés, avec parfois... des produits douteux ! Alors, découvrons ensemble leur histoire, les pièges à éviter (parce que oui, il y en a, surtout pour votre porte monnaie), et bien sûr, partons à la découverte des plus beaux marchés, ceux qu’il ne faut surtout pas manquer cette année en Europe et chez nous en Vendée.

La grenade, un trésor juteux à (re)découvrir Aujourd'hui, on va parler d’un fruit explosif… mais rassurez-vous, pas besoin de porter un casque ni de déminer votre cuisine. Ce petit trésor juteux a traversé les siècles, les continents, et, parfois, nos chemises si on s’y prend mal pour l’ouvrir ! Un fruit qui vous en met plein la vue ET plein les doigts, voilà le programme du jour. Dans cette émission, Frédéric vous propose de partir à la rencontre de la grenade, un fruit fascinant, riche d’histoire et de bienfaits. Ensemble, nous allons explorer son origine, ses atouts pour notre santé, sa production en France, et bien sûr, comment la choisir, la conserver et la sublimer en cuisine, avec des recettes inspirantes. La recette de la semaine : Panna cotta à la noix de coco et grenade Ingrédients pour 4 personnes :  50 cl de crème liquide  1 grenade 100 gr de noix de coco râpée 2 à 3 feuilles de gélatine 30 g de sucre en poudre Préparation :  Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Versez la crème liquide, la noix de coco râpée et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez infuser pendant une quinzaine de minutes. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez jusqu'à ce qu'elles fondent entièrement. Une fois la préparation refroidie, filtrez-la et versez-la dans des verrines. Laissez reposer environ 4 heures au frais. Sortez les verrines du réfrigérateur et parsemez de petits grains de grenade. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les Poires en long, en large et en saveurs Aujourd’hui, Frédéric va vous parler d’un fruit qui en a dans le ventre... et dans le trognon ! Vous savez, ce fruit qui sait se tenir en équilibre entre douceur et légèreté, un peu comme un trapéziste des saveurs. On le déguste en tarte, en compote, ou tout simplement cru, au naturel… Ce fruit-là a des courbes délicates, il est doux mais aussi surprenant. Bref, vous l’avez deviné, on va en croquer à pleines dents ! Alors, soyez prêts à plonger dans l’univers juteux de notre invité du jour : la poire, de son histoire à nos assiettes, en passant par sa production, ses bienfaits pour notre santé et des recettes qui vont vous faire fondre ! La recette de la semaine : Hamburger façon pain perdu de poire, gorgonzola et noix, bouquet de jeunes pousses Ingrédients 4 personnes : 8 tranches de pain de mie blanc 20 cl de lait 20 cl de crème liquide 3 œufs 50g de beurre 3 cl d'huile d'arachide 2 poires pochées 200 g de gorgonzola 20 g de noix torréfiées 20 g d'un mélange de jeunes pousses Pour la vinaigrette : 5 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès 1 cuillère à café de vinaigre balsamique Sel et poivre Préparation du pain perdu : Mélanger le lait, la crème et les œufs puis assaisonner. Détailler à l’emporte pièce rond les tranches de pain de mie, puis les mettre à imbiber longuement dans le mélange. Faire chauffer dans une poêle le beurre et l’huile, puis poêler les tranches. Réserver Préparation de la garniture des hamburgers : Couper les poires en petits morceaux ainsi que le gorgonzola. Disposer les morceaux sur les quatre tranches puis parsemer les de noix. Mettre le four en position grill. Disposer les huit tranches de pain de mie sur une plaque de cuisson (4 natures et 4 garnis) et mettre sous le grill du four (porte ouverte) jusqu’a ce que le fromage commence à fondre . Sortir les pains du four,  réaliser le montage des hamburgers (1 pain de mie garni recouvert d’un nature) et les  disposer sur des assiettes. Finitions et dressage : Assaisonner la salade avec la vinaigrette et la disposer sur chaque hamburger. Ajouter un trait d’huile d’olive et servir aussitôt. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Cannelle : l’Épice qui réchauffe nos assiettes et nos cœurs Cette semaine, on va parler d’une star de l’hiver, de celle qui débarque dans nos cuisines en novembre et refuse d’en repartir avant le printemps… Vous savez, ce petit quelque chose qui transforme votre chocolat chaud en pur bonheur, qui fait des miracles sur une pomme au four, et qui, d’un seul coup de cuillère, peut réveiller un dessert endormi ! Non, non, ce n’est pas le sucre, pas le gingembre non plus… vous voyez de quoi je parle ? Oui, celle-là même qui vous rappelle les fêtes dès la première pincée ! Préparez-vous pour un voyage épicé dans l’univers de notre invitée du jour, la reine des arômes réconfortants. Cette star des épices, qui sait enchanter nos papilles et réchauffer nos cœurs, c’est la cannelle. La recette de la semaine : Etoiles à la cannelle ou zimsterne – Recette de Christophe Felder Pour faire des étoiles à la cannelle 175 g de beurre pommade 125 g de sucre en poudre 25 g de cannelle en poudre 1 œuf 50 g de poudre de noisettes 50 g de poudre d’amandes 250 g de farine 1 blanc d’œuf 150 g de sucre glace Préparation : Dans un cul de poule ou dans le bol du robot équipé de la feuille (fouet plat), crémez le beurre pommade avec le sucre et la cannelle en poudre. Ajoutez l’œuf puis les poudres d’amandes et de noisettes et mélangez à nouveau. Ajoutez enfin la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule. Etalez la pâte, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur un centimètre d’épaisseur et réservez 30 minutes au réfrigérateur. Préparez le glaçage royal en fouettant le blanc d’œuf avec le sucre glace. Sortez la pâte à biscuits du réfrigérateur et ôtez le papier sulfurisé du dessus. Faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur laquelle est posée la pâte, sur une plaque à pâtisserie. Etalez le glaçage royal sur la pâte avec une spatule, uniformément et réservez la plaque 30 minutes au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur. Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante. Avec un emporte pièce en forme d’étoile, découpez les biscuits. Retirez les de l’emporte pièce en les poussant par le dessous. Posez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson. Le sablé doit cuire mais le glaçage royal ne doit pas colorer. A la sortie du four, faites glisser le papier cuisson sur une grille et laissez les biscuits refroidir à température ambiante. Notes Comme la pâte à sablés est glacée vous ne pourrez pas l’étaler une seconde fois pour découper de nouveaux biscuits. Les chutes ne sont pas aussi jolies que les étoiles mais elles sont aussi bonnes, ne les jetez pas, cuisez-les. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Séchoir de Fab avec Fabien Tessier Aujourd'hui, on va parler d'un sujet sérieux, d’un monument de la gastronomie française… un véritable symbole de convivialité… le saucisson, le fameux sauciflard ! Oui, vous avez bien entendu, ce roi de l'apéro qui a sûrement sauvé plus d'une soirée où les cacahuètes ne suffisaient pas. Le saucisson, c'est cette petite tranche de bonheur qui transforme une simple planche de bois en festin à partager. Et pour explorer ce sujet,  Frédéric le plaisir de recevoir Fabien Tessier, un invité spécial, un entrepreneur audacieux qui a récemment ouvert un atelier de fabrication de saucissons vendéens. Il a fait le pari de l'authenticité, du savoir-faire et du goût en revisitant cette spécialité charcutière incontournable. Nous allons découvrir ensemble son parcours, ses inspirations, et les secrets derrière la création de ses produits. Le Séchoir de Fab 20 Rue Watt, 85000 La Roche-sur-Yon Tél : 02 28 97 48 21 Site internet : https://www.lesechoirdefab.fr/ Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100088665061937 Instagram : https://www.instagram.com/lesechoirdefab/

Caramel Story Aujourd’hui, Frédéric va vous parler du roi des gourmandises, du magicien des sucreries, de cette petite merveille qui transforme un simple dessert ordinaire en pur moment de bonheur ou en désastre collant si vous le ratez ! C’est dans le sucre fondu que vous allez plonger au cours de cette émission, avec le caramel, ce petit brun doré qui transforme une simple pomme en chef-d'œuvre, qui fait craquer les crêpes bretonnes et qui nous fait perdre tous nos moyens devant une tarte Tatin bien fondante. La recette de la semaine : L’œuf au chocolat caramel, dés de brioche au rhum et croquant de Carambar Ingrédients pour 4 personnes :  Crème chocolat 90g de chocolat amer à 70% 12cl de lait 12cl de crème 2 jaunes d’œufs 40g de sucre 5cl de caramel liquide 4 coquilles d’œufs vides  Brioches 1 tranche de brioche 10g de beurre 2cl de rhum Croquant de Carambar barre au caramel (type carambar original) Préparation :  Mettez à bouillir le lait et la crème, ajoutez le caramel. Blanchissez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez le lait bouillant et faites cuire comme une crème anglaise. Coupez le chocolat en petits morceaux. Versez sur le chocolat en morceaux, lissez avec une spatule en bois. Remplissez les coquilles d’œufs et laissez prendre 2 heures au frais. Coupez la brioche en dés, faites cuire au beurre dans une poêle antiadhésive en laissant bien colorer, ajoutez au dernier moment le rhum et débarrassez. Disposez les Carambars sur une feuille de papier siliconé, laissez ramollir une minute à four tiède et donnez la forme voulue, les faire cuire 3 à 4 minutes dans un four à 160°C et laissez refroidir. Posez les coquilles d’œuf sur des coquetiers, posez le Carambar et remplissez de dés de brioche caramel liquide, terminez avec une belle herbe aromatique (Atsina). Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Tous fous des choux Aujourd'hui, tenez-vous bien, nous allons parler d'un légume qui fait lever les sourcils autant qu’il émoustille les papilles. Il a parfois une réputation de "légume à mamie" mais il cache en réalité des trésors gustatifs. Vous pensiez peut être jusqu’à maintenant qu’il était juste bon pour faire des soupes de grand-mère ou pour éloigner les vampires ? Eh bien, détrompez-vous, car ce petit globe feuillu dont nous allons parler aujourd’hui a plus d'un tour dans ses feuilles et mérite une place de choix dans vos assiettes... et pas seulement en hiver d’ailleurs ! Alors, attachez vos serviettes, ça va croustiller sous la dent ! Qu'il soit vert, rouge, frisé, ou de Bruxelles, le chou, le roi des potagers, a traversé les siècles et les continents, s'adaptant à une variété incroyable de plats et de cultures. Mais comment est-il devenu l’un des légumes les plus consommés au monde ? Quels sont ses secrets nutritionnels, et comment le cuisiner pour en révéler toutes ses saveurs ? De la cuisine de mamie aux tables des grands chefs, en passant par les traditions populaires et ses bienfaits pour notre santé, vous saurez tout, absolument tout, sur ce légume aux multiples facettes.  La recette de la semaine : Le farci vendéen Ingrédients : 1 beau chou vert 1 kilo de blettes 4 à 5 Oignons moyens 250 g de jambon de Vendée détaillés en lardons (à défaut de la poitrine fumée) 1 botte de Persil 1 botte de Ciboulette 4 gousses d'ail 1 botte d'oseille (ou d'orties) 250 g de Crème fraîche 6 œufs Sel, poivre Préparation : Laver le chou, détacher quelques belles feuilles qui serviront à garnir les terrines, puis détailler le reste du chou en très fines lanières qui seront mises à cuire, pendant 15 minutes environ, dans une grande quantité d’eau salée. Cuire les blettes pareillement après avoir coupé finement les côtes. Faire légèrement revenir le jambon à la poêle puis faire de même avec les oignons. Dans un grand récipient, mélanger intimement le chou et les blettes fortement pressés pour en extraire un maximum d’eau, les oignons, le jambon, l’ail haché finement, et le reste des herbes ciselées. Ajouter ensuite les œufs battus en omelette avec la crème fraîche, le sel, le poivre. Bien mélanger l’appareil. Chemiser 2 terrines avec les feuilles de chou puis répartir la préparation dans les terrines. Cuire à 180 degrés pendant 1 heure 30 heures environ – (vérifier la cuisson avec une lame qui doit ressortir sèche). A la sortie du four, poser un poids sur les terrines puis entreposer au frigo jusqu’au lendemain. Trancher au moment (peut se réchauffer à four doux si on l’utilise comme accompagnement). Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La menthe dans tous ses états - Ébullition de fraîcheur et de saveurs Aujourd'hui, nous allons plonger dans l'univers passionnant d'une plante aromatique, verte, fraîche et au parfum inimitable. Elle est célèbre pour ses feuilles dentelées et son goût rafraîchissant, qui se marie aussi bien avec les plats salés que sucrés, sans oublier les boissons bien sûr. Cet ingrédient, utilisé depuis l'Antiquité, est un incontournable des cuisines du monde entier. La menthe, qu’elle soit à l’eau comme dans la chanson d’Eddy Mitchell, sous forme de boisson ou délicatement ajoutée dans nos préparations culinaires, cette herbe aromatique nous évoque instantanément la fraîcheur et le parfum. Connue pour sa saveur unique et ses multiples bienfaits, la menthe est une véritable star dans nos cuisines. Que ce soit dans un plat, une boisson ou même un dessert, elle apporte toujours une touche de vivacité incomparable. Les recettes de la semaine : Petits pois rafraichis en soupe glacée, au caillé de brebis, melba et menthe Ingrédients pour 4 personnes : Soupe de petits pois 600g de petits pois frais 75cl d'eau minérale 10cl d'huile d'olive Fromage 80g de fromage de chèvre 20g de caillé de brebis 1/6 botte de menthe fraîche 6cl d'huile d'olive sel & poivre Garniture 40g de petits pois ½ pain de mie Préparation du coulis de petits pois Ecosser les petits pois. Récupérer les cosses des petits pois et bien les laver. Mixer les cosses avec de l'eau minérale plate. Passer la préparation au chinois étamine et presser sur un cul de poule rempli de glaçons.  Préparation de la soupe glacée Blanchir et cuire les petits pois à l'eau salée (22g de sel par litre d'eau).  Egoutter les petits pois en conservant l'eau de cuisson. Conserver 40g de petits pois pour la décoration. Mixer les petits pois avec leur eau de cuisson. Mélanger les petits pois au mélange avec les cosses.  Monter le mélange avec de l'huile d'olive douce. Préparation du caillé de brebis et du pain melba Ciseler la menthe. Mélanger le fromage de chèvre non cendré avec du caillé de brebis. Bien fouetter. Assaisonner avec du sel, du poivre, un peu d'huile d'olive, et la menthe ciselée. Tailler finement le pain, et le faire sécher au four entre 2 plaques pour qu'il devienne croustillant. Finitions et dressage Dans une assiette creuse, mettre des 3 cercles pour faire des tonnelets de 3 cm de haut avec le fromage. Verser le coulis de petits pois. Retirer les cercles, déposer des petits pois cuits sur le fromage et une goutte d'huile d'olive. Découper le pain melba à l'emporte pièce et le déposer sur le coulis. Carré d'agneau rôti accompagné de tzatzíki à la menthe Les ingrédients pour 4 personnes : 1 beau carré d’agneau de 12 côtes détalonné 2 gousses d’ail 1 branche de romarin Le zeste râpé de 1 citron jaune 1 cuil. à soupe de fleur de sel Poivre du moulin  Pour la sauce tzatziki : 2 yaourts nature 1⁄4 de concombre 1⁄2 botte de menthe fraîche 1 gousse d’ail 4 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre du moulin  La préparation de la recette : Hachez le romarin avec l’ail, mélangez avec la fleur de sel, dix tours de moulin à poivre et le zeste râpé du citron. Frottez le carré d’agneau avec cette préparation, 3 à 4 minutes. Placez le carré d’agneau au réfrigérateur et laissez-le mariner environ 1 heure. Sortez le carré d’agneau et faites-le rôtir à la broche ou au four préchauffé à 180 °C pendant 20 à 25 minutes, selon votre goût. Laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.  Réalisez la sauce tzatziki : épluchez le concombre, épépinez-le et taillez-le en tout petits cubes. Hachez la menthe et l’ail, mélangez le tout aux yaourts. Assaisonnez de sel, de poivre et d’huile d’olive. Servez avec les côtelettes d’agneau.  Conseils : Pour encore plus d'onctuosité, choisissez des yaourts à la grecque pour réaliser le tzatziki. Pêche verveine, sablé breton, chantilly menthe Ingrédients pour 4 personnes : Pour la chantilly ½ botte de menthe 25cl de crème entière liquide 10g de sucre roux Pour la pêche verveine 100g de sucre roux 50cl d'eau 1 gousse de vanille les zestes d'½ citron ½ botte de verveine 4 pêches jaunes 1 pincée de sel Pour le sablé breton 225g de farine 150g de sucre roux 160g de beurre pommade 80g de jaune d’œufs (≈4 pièces) 10g de levure chimique 1 pincée de sel Préparation de la chantilly la veille, mettre la menthe à infuser dans la crème. Garder au frais, Le lendemain : Retirer les feuilles de menthe. Ajouter le sucre et fouetter énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe. Préparation de la pêche verveine Préparer un sirop avec le sucre, l'eau, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, les zestes du citron, la pincée de sel. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la verveine, couvrir la casserole et laisser infuser environ 30 minutes. Porter le sirop à frémissement et plonger les pêches lavées. Cuire les pêches environ 20 minutes à couvert. Laisser refroidir tel quel. À complet refroidissement, éplucher les pêches. Préparation du sablé breton Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs dans une jatte ; fouetter bien (blanchir) pour avoir une crème blanche et onctueuse. Ajouter le beurre et mélanger. Incorporer la farine avec la levure chimique et le sel. Travailler délicatement. Préparation et cuisson des sablés Former des rouleaux de 10 cm de diamètre et laisser durcir au frais pendant 2 heures. Couper des disques de 0,5 cm d'épaisseur, les poser sur une plaque et enfourner à 180°C (th,6) pendant 12 minutes. Disposer sur une grille.  Dressage Dresser les pêches avec les sablés et la chantilly à la menthe. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Michel Guérard : L'Alchimiste de la Nouvelle Cuisine et de la cuisine minceur Aujourd’hui, Frédéric vous propose de partir à la rencontre d’une figure emblématique de la cuisine française, un homme qui a révolutionné la gastronomie avec passion, rigueur et une créativité sans limite. Son nom c’est Michel Guérard, qui depuis 1977 arbore fièrement 3 étoiles au guide Michelin, pour son restaurant Les Prés d’Eugénie situé à Eugénie les Bains dans les Landes. Ce grand cuisinier français a définitivement quitté les fourneaux et s’est éteint à l'âge de 91 ans le 19 août dernier. Cette émission spéciale "portrait de chef" est une manière de lui rendre hommage, de retracer sa vie et son immense carrière de cuisinier. La recette de Michel Guérard : L'oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux pointes d'asperges Ingrédients pour 4 personnes : Sauce crème 250 g de mousserons frais équeutés (surgelés hors saison) 20 g de morilles séchées 40 cl de bouillon de volaille 20 g de beurre 20 cl de Noilly Prat, réduit à 2 cl 1/2 litre de crème fraîche liquide 10 cl de lait demi-écrémé Duxelles de champignons 500 g de champignons de Paris bien blancs et bien fermes 2 cuillères à soupe d’échalote pelée et ciselée 15 g de beurre 4 cl de vin blanc sec 2 cuillères à soupe de Noilly Prat 10 cl de crème fraîche liquide Montage des oreillers 100 g de duxelle de champignons 8 carrés de pâte à raviole chinoise achetée dans une épicerie asiatique 1 jaune d’œuf (dorure) pour coller la raviole 4 morceaux de morille cuite, prélevés sur la cuisson des morilles 4 biseaux d’asperges prélevés sur les queues d’asperges cuites à l’anglaise au préalable Garniture 8 asperges vertes 50 g de petites girolles fraîches 4 lamelles de truffe 4 belles pluches de cerfeuil Finition 1 cuillère à soupe de Noilly Prat 3 cuillères à soupe de jus de truffe 1 cuillère à café de sauce soja 1 cuillère à café d’huile de truffe (que nous préparons l’hiver à la période des truffes) Préparation : Sauce crème Mettre les morilles à réhydrater, les couper en 2 ou en 4 suivant la grosseur, les rincer à l’eau froide 3 à 4 fois. Les mettre à cuire dans 20 cl de bouillon de volaille et10 g de beurre. Equeuter les mousserons, les rincer 3 à 4 fois à l’eau froide et les cuire de la même façon que les morilles. Garder les jus de cuisson des deux sortes de champignons et les faire réduire à glace, à petits bouillons, séparément. Puis, faire réduire le Noilly Prat à 2 cl de liquide. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le Noilly Prat réduit. Ajouter la glace de cuisson du jus de mousserons, ajouter les mousserons ainsi que les morilles cuites. Laisser mijoter l’ensemble pendant une dizaine de minutes à petits bouillons. Ajouter, en fin de cuisson, la cuillère de Noilly Prat, les 3 cuillères à soupe de jus de truffe, l’huile de truffe et la sauce soja. Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire ; on peut également ajouter à ce mélange le jus de cuisson des morilles, en fonction du parfum final recherché. Duxelle de champignons Dans une grande casserole, faire suer les échalotes avec les 15 g de beurre. Puis, ajouter les 4 cl de vin blanc et les 2 cuillères à soupe de Noilly Prat. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une marmelade humide. Verser les 10 cl de crème fraîche liquide et y ajouter les champignons de Paris, hachés finement au couteau ou au hachoir. Faire cuire la duxelle, en la desséchant au maximum. Réserver dans un bol au froid, filmé au contact de la duxelle jusqu’à l’utilisation. Montage des oreillers À plat, sur la table de travail, glisser un carré de pâte à raviole. Poser, au centre, 25 g de duxelle de champignons, 2 biseaux d’asperges cuites à l’anglaise et un morceau de morille cuite. Badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu de dorure et coiffer ce premier carré avec le deuxième carré de pâte. Bien souder le tout au jaune d’œuf passé au pinceau, en faisant attention qu'il n’y ait pas de bulle d’air et tailler l’oreiller à l’aide d’un emporte-pièce carré. Mettre à cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée ; les laisser refroidir et re-tailler à l’emporte-pièce, afin d’enlever l’excédent de pâte. Cuisson et préparation de la garniture Laver les girolles puis les réserver. Peler les asperges vertes à l’économe et cuire les pointes à l’anglaise (à l’eau très salée).Les rafraîchir à l’eau glacée. Garder les pointes et tailler la queue en biseaux de 0,5 cm d’épaisseur. Dressage Réchauffer les ravioles à la vapeur d’un couscoussier, faire sauter rapidement les girolles avec un peu d’huile d’olive et un peu de beurre, les assaisonner. Dans une petite casserole, réchauffer doucement la garniture de la sauce crème. Dans chaque assiette creuse, déposer l’oreiller raviole au centre, ranger tout autour la sauce crème de mousserons et de morilles, ajouter les pointes d’asperges qui auront été réchauffées à l’eau chaude salée et soigneusement égouttées. Ajouter ensuite 5 cl de sauce crème émulsionnée à l’aide d’un mixeur. Disposer dessus les girolles sautées, la lamelle de truffe et la pluche de cerfeuil. Servir aussitôt. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La figue : un trésor sucré dans votre cuisine Aujourd'hui, Frédéric vous propose d’en savoir plus sur la figue, fruit du soleil par excellence, depuis ses origines avec son histoire millénaire jusqu’à son arrivée dans nos assiettes. Quelles sont les différentes variétés de ce fruit emblématique et comment peut-on l'apprécier au quotidien en l’incorporant dans notre cuisine ? Découvrez ce voyage audio au cœur de l'univers fascinant de la figue. Soyez prêts à être surpris, inspirés et, surtout, à avoir l'eau à la bouche ! Les recettes de la semaine : Rillettes de canard aux figues et romarin Ingrédients 6 personnes : 3 cuisses de canard confites 80g de figues sèches 30g de graisse de canard ou d'oie 2cl de Cognac 2 échalotes  1 brin de romarin frais Sel fin Poivre noir 1 pincée de quatre épices 1 pincée de noix de muscade Préparation du canard : Retirer la peau des cuisses confites, la griller pour qu'elle devienne croustillante, la couper en petits cubes et réserver. Désosser les cuisses et les émietter. Cuisson du canard : Ciseler les échalotes finement, les suer sans coloration avec un peu de graisse des peaux, rajouter la chair des cuisses, ajouter le cognac et cuire tout en remuant pendant une dizaine de minutes. Ajouter ensuite le poivre, les quatre épices et la muscade. Préparation des rillettes : Passer une moitié de la préparation grossièrement au hachoir sans trop insister. Mélanger les deux préparations ensemble à la spatule, rectifier l'assaisonnement en sel si besoin. Rajouter ensuite les figues sèches coupées en cubes, le romarin haché et les grattons de canard. Finitions des rillettes : Travailler les rillettes à la spatule sur de la glace en ajoutant petit à petit la graisse de canard fondue. Vérifier à nouveau l'assaisonnement et rectifier si besoin. Laisser prendre au frais, puis pour une meilleure conservation, rajouter un demi centimètre de graisse fondue sur le dessus de votre pot et garder au frais. Dégustation : Il est préférable de consommer 1 à 2 jours plus tard pour un meilleur mélange des saveurs. La Figue de Solliès pochée au Macvin du Jura, gâteau de semoule Ingrédients pour 6 personnes : Gâteau de semoule 125 g de lait 125 g de crème 1 gousse de vanille 75 g de semoule fine 60 g de sucre semoule 2 feuilles de gélatine 75 g de figue sèche en brunoise 125 g de mascarpone Figue pochée 6 figues de Solliès ½ bouteille de Macvin du Jura 150 g de sucre semoule Compote de figue 300 g de figue fraîche 35 g de sucre semoule Gelée de Macvin 300 g de sirop de pochage des figues 3,5 feuilles de gélatine Chèvre frais 200 g de fromage de chèvre frais 20 g de crème liquide 20 g de sucre glace ¼ de gousse de vanille Préparation : Pour le gâteau de semoule Faire bouillir le lait, la crème, le sucre et la vanille, verser la semoule en pluie. Ajouter la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide puis la brunoise de figue séchée. Cuire 5 minutes à frémissement. Plaquer sur une hauteur de 1 cm. Filmer à contact et laisser refroidir au réfrigérateur. Pour la figue pochée Equeuter légèrement les figues. Porter à frémissement le Macvin et le sucre. Plonger les figues dans le Macvin et cuire à feu doux pendant 3 minutes puis laisser refroidir les figues dans le sirop. Pour la compote de figue Eplucher les figues, les détailler en cubes et les faire compoter avec le sucre à feu doux. Pour la gelée de Macvin Ramollir la gélatine à l’eau froide. Porter le sirop à ébullition, incorporer la gélatine et verser dans un récipient sur une hauteur de 1 cm environ, laisser refroidir au réfrigérateur. Pour le chèvre frais Travailler le fromage de chèvre frais avec le reste des ingrédients et conserver au réfrigérateur. Pour le dressage Détailler le gâteau de semoule en cubes de 1 cm à 1,5 cm de coté, les tiédir très légèrement. Détailler la gelée de Macvin de la même taille. À l’aide d’un emporte pièce de 5 cm de diamètre, placer la compotée de figue au centre d’une assiette plate, disposer la figue pochée, tiédie dessus. Disposer les cubes de gâteau de semoule, de gelée et 3 quenelles de fromage de chèvre frais autour. Décorer le reste de l’assiette de quelques quartiers de figues fraîches. L'astuce du chef Ne faites pas bouillir le sirop de pochage avec la figue à l’intérieur pour ne pas qu’elle éclate. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les festins débridés - Des orgies alimentaires de la Rome Antique aux buffets à volonté de nos jours Cette semaine, Frédéric vous propose d'explorer un sujet fascinant : l'évolution des excès alimentaires à travers les âges en comparant deux phénomènes apparemment très éloignés mais étonnamment similaires : les orgies alimentaires de la Rome antique et les buffets à volonté d'aujourd'hui. Ces deux pratiques révèlent beaucoup sur notre rapport à la nourriture, au plaisir, et à la société dans laquelle nous vivons. Bonne écoute. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Aurore Léauté - Epicerie Le Coliglou Cette semaine, Frédéric a le plaisir de recevoir une invitée spéciale : une jeune femme pleine d’audace et d'enthousiasme, qui a décidé d’ouvrir une épicerie de quartier pas comme les autres. "Le Coliglou", situé au Bourg sous la Roche, est déjà un incontournable pour les habitants. Découvrez son parcours, les défis qu’elle a surmontés et sa vision pour cet espace de proximité. Une belle rencontre inspirante dans cette émission en compagnie d'Aurore Léauté. Le Coliglou Epicerie Vrac & dépôt vente 127 rue du Général Guérin Le Bourg sous la Roche Facebook : https://www.facebook.com/lecoliglou/ Instagram : https://www.instagram.com/lecoliglou/

Le Raisin : Trésor des Vignes et Secret de Saveurs Ce petit fruit juteux et sucré qu'est le raisin a traversé les âges et les civilisations, de la Perse antique aux vignobles modernes, en passant par les mythes et légendes de la Grèce et de Rome. Mais le raisin, c'est bien plus qu'une histoire ancienne. C'est un acteur majeur de notre alimentation et de notre culture. Qu'il soit dégusté frais, séché en raisin sec, ou encore transformé en vin, en jus ou en huile, ce fruit offre une variété infinie de saveurs et d'utilisations pour ravir nos papilles gustatives. Aujourd'hui, Frédéric vous propose d'explorer les multiples facettes du raisin : de sa petite histoire à ses bienfaits pour notre santé, en passant par les traditions culinaires et des idées de recettes originales.  La recette de la semaine : Raisins en gelée de vin, Feuilles de vignes et sorbet aux raisins blancs par le chef Marc Meneau Ingrédients pour 4 personnes : Gelée de vin 500 g de raisins muscat blanc 3 dl de vin blanc sec 3 dl de vin de Sauternes 50 g  de sucre 1 zeste d'orange 3 feuilles de gélatine 1 jus de citron   Feuilles de vignes au sirop 20 petites feuilles de vigne de 3 cm de grandeur       ¼ de litre d'eau 100 g de sucre Sorbet raisins Muscat blanc 500 g de raisins muscat blanc 140 g de sucre jus de 2 citrons Préparation Préparation des raisins et de la gelée Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins. Réserver dans de l'eau fraîche avec le jus de citron. Dans une casserole, réduire le vin blanc sec d'un tiers, ajouter les 50 g de sucre, le vin de Sauternes et le zeste d'orange. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans le vin chaud. Réserver au frais. Préparation des feuilles de vigne Blanchir les feuilles de vigne trois fois. Dans une casserole faire un sirop avec les ¾ de litre d'eau et le sucre. Mettre les feuilles de vigne dans le sirop chaud et laisser refroidir.   Préparation du sorbet raisin Passer les grains de raisins au robot coupe, chinoiser. Faire tiédir le jus avec 140 g de sucre et le jus de citron, laisser refroidir et turbiner. Finition et présentation Egoutter les grumes de raisins, les disposer en cercle dans des assiettes creuses. Ajouter les feuilles de vigne autour des grumes, mettre le récipient contenant la gelée dans un grand cul de poule avec de la glace pilée, faire refroidir jusqu'à prise de la gelée tremblotante, verser cette gelée sur les feuilles et les raisins, servir séparément le sorbet. Vin conseillé : Un Sauternes Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le melon - Fruit star de l'été Le melon, à défaut de le prendre et d’avoir la grosse tête, Frédéric vous propose dans l'émission de cette semaine de le mettre dans vos assiettes. Et il cache bien son jeu, le melon. Il est bien moins sage et prévisible que vous ne l’imaginez. Mais d’ailleurs connaissez vous vraiment tous ses secrets, son histoire, ses bienfaits et ses utilisations en cuisine ? C’est ce que vous allez maintenant découvrir sur cette savoureuse pépite estivale ! La recette de la semaine : Melon caramélisé à la Menthe & Arlette feuilletée par le Chef Christian Têtedoie Ingrédients : Pour le melon 1 melon 20g de beurre clarifié Sel et poivre Pour la sauce à la menthe 60g de crème à 30% de matière grasse 40g de lait concentré ½ botte de menthe fraîche Pour les Arlettes 100g de pâte feuilletée 25g de sucre semoule Préparation du melon : Retirer la peau et couper le melon en quartiers. Disposer les quartiers sur un papier absorbant pour bien les égoutter. Faire les caraméliser au beurre clarifié dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Réserver au chaud  Préparation de la sauce à la menthe : Chauffer la crème, ajouter la menthe fraîche effeuillée, laisser infuser 20 mn, passer & ajouter le lait concentré sucré. Réserver en pipettes au frais. Préparation des Arlettes : Étaler la pâte feuilletée, saupoudrer de sucre semoule, rouler en boudin de 40 mm.  Tailler des tronçons de 1 cm, les étaler de nouveau et les cuire entre 2 plaques à 200°C entre 12 et 15 min. Montage et dressage : Disposer les quartiers de melon poêlés, des points de sauce et l’Arlette feuilletée joliment. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cerise - Trésor de la nature De sa petite histoire à sa dégustation en passant par ses bienfaits pour notre santé, préparez-vous à plonger dans l'univers juteux et sucré de la cerise. Cette semaine, Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission des informations, des conseils, des recettes originales et bien plus encore avec la cerise qui se prête à de nombreuses préparations gourmandes et savoureuses souvent sucrées mais aussi parfois salées.   Les recettes de la semaine :   Foie gras de canard poêlé et cerises au vinaigre de miel de Guy Lassausaie Ingrédients pour 4 personnes :  Pour l'émincé d'oignons :  100g de pâte feuilletée 1 oignon 20g de miel 10g de beurre 5cl de vinaigre de miel  Pour les cerises et le jus :  250g de cerises 10g de miel 5cl de vinaigre de miel Beurre Pour le dressage :  100g d'épinard à salade Vinaigrette à l'huile de noisette  Pour le foie gras :  4 escalopes de foie gras Préparation :  Émincer finement l'oignon. Faire suer au beurre les oignons, assaisonner, ajouter le miel et laisser cuire lentement avec un couvercle en remuant souvent, ajouter 5 centilitres de vinaigre de miel pour apporter l’acidité. Étaler et cuire la pâte feuilletée entre 2 plaques, laisser refroidir et couper 4 petits rectangles, poser dessus l’émincé d’oignons. Couper les cerises en deux et retirer les noyaux, les faire cuire au beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter le miel et le vinaigre, faire réduire pour obtenir un jus sirupeux.. Poêler  les escalopes de foie gras dans une poêle antiadhésive sur les deux faces à feu vif, débarrasser sur un papier absorbant et terminer la cuisson au four. Assaisonner les épinards avec la vinaigrette à l'huile de noisette et les dresser en rosace sur le fond d’assiette, poser au centre les cerises et le jus, poser dessus les escalopes de foie gras. Ajouter sur le côté la petite bande de feuilletage et l’émincé d’oignons, terminer avec quelques traits de jus de cerise.   Gravlax de Saumon à la cerise Ingrédients pour 6 personnes :  1 Filet de saumon désarêté mais avec la peau 8 cuil. à soupe Gros sel 8 cuil. à soupe Sucre en poudre 1/2 Citron jaune bio 10 g Gingembre 175 g Cerise 1/2 Petit piment rouge doux 1 Section de 5 cm de concombre 1/2 cuil. à soupe Huile d’olive 1/2 cuil. à café Sucre Préparation :  A l’aide d’une micro-râpe, prélevez le zeste de votre citron jaune. Pelez votre morceau de gingembre puis passez-le à la micro-râpe pour récupérer la pulpe. Dans un saladier, mélangez le sel avec le sucre, le zeste de citron et le gingembre. Vérifiez que vos filets ne comportent pas d’arêtes. Si ce n’est pas le cas, ôtez-les avec une pince à arête. Placez un filet au fond d’un plat à gratin côté peau vers le bas. Recouvrez la chair de votre mélange de sucre et de sel. Surmontez du second filet, côté peau vers le haut. Recouvrez de papier film puis déposez sur l’ensemble un poids (livres, boites de conserve…) Entreposez entre 24 h au réfrigérateur. Rincez abondamment vos pavés sous l’eau claire avant de les sécher et de les découper en tranches. Lavez votre piment. Coupez-le en 2 dans la longueur, éliminez l’ensemble des graines puis taillez la chair en petits morceaux. Équeutez vos cerises, lavez-les, dénoyautez-les puis coupez-les en morceaux. Pressez le jus de votre citron. Poêlez le piment et les cerises dans l’huile d’olive avec un peu de sel sur feu moyen/fort pendant 3 minutes. Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron et une cuillère à café de sucre en cours de cuisson, mélangez. Laissez refroidir à température ambiante. Pelez votre section de concombre, coupez des tranches autour des graines centrales puis taillez la chair en petits cubes. Ajoutez le concombre à vos cerises. Accompagnez votre gravlax de sauce aux cerises.   Magrets aux 2 cerises vinaigre balsamique et miel Ingrédients pour 4 personnes :  2 Magrets de canard 600g Cerises jaunes(et rouges) 4 cuil. à soupe Vinaigre balsamique 2 cuil. à soupe Miel 2 cuil. à soupe Porto 5cl Eau Sel Poivre Préparation :  Lavez les cerises. Quadrillez légèrement au couteau le gras de vos magrets. Salez les 2 faces. Faites-les cuire, sur leur gras, 6 à 10 minutes dans une poêle sur feu moyen selon la cuisson souhaitée. Éliminez le gras rendu par les magrets. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 minutes. Enfermez vos magrets dans du papier d’aluminium et laissez-les reposer 5 minutes. Dégraissez la poêle de cuisson de vos magrets sans la nettoyer. Déglacez sur feu vif avec l’eau, le Porto, le vinaigre balsamique et le miel. Faites réduire de moitié en prenant soin de gratter le fond de votre poêle à l’aide d’une cuillère en bois. Ajoutez les cerises et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires en mélangeant régulièrement. Accompagnez vos magrets de cerises.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Square Lodge Hôtel & son Bar à Manger La Vendée est une destination touristique de premier plan dans la région des Pays de la Loire, et en France. Ce secteur représente d’ailleurs plus de 37000 emplois directs dans notre département. La ville de La Roche sur Yon est idéalement située au cœur de la Vendée, à mis chemin entre le Puy du Fou et les plages des Sables d’Olonne. Une situation qui permet à la cité Yonnaise d’attirer de nombreux touristes mais aussi d’accueillir des voyageurs d’affaires. Depuis le 22 mai dernier, un nouvel hôtel 4 étoiles, le 2ème de la ville, a ouvert ses portes dans le Carré Napoléon sur le site de l’ancien collège Piobetta. Et cette semaine, Frédéric vous propose une rencontre avec Anne Villiers, directrice de l’Hôtel Square Lodge, et avec Léo Solet, chef de cuisine du Bar à Manger.   Hôtel Square Lodge & Restaurant Le Bar à Manger 25 place Napoléon - 85000 La Roche sur Yon Tél. : 09 78 47 06 35 Site : https://www.squarelodge.fr/fr/ Facebook : https://www.facebook.com/squarelodgehotel Instagram : https://www.instagram.com/squarelodgehotel/   La recette de Bowls de Léo Solet : Pour 2 bowls:  150 g Riz japonais cru Vinaigre de riz  300 g Saumon frais 1 Mangue 2 Avocats 250 g Tomates cerise 2 Mozzarella di Bufala 2 Citrons verts Sauce soja sucré  1 botte Cébette Graine de sésame  Pour le riz japonais:  Rincer le riz à l’eau claire 4 fois, le faire cuire départ à froid dans une casserole couverte avec 215g d’eau à la première ébullition puis baisser le feu à moitié et compter 11 minutes en secouant la casserole toujours couverte de temps en temps une fois les 11 minutes passées, couper le feu et remonter 11 minutes à couvert. Une fois le riz cuit le débarrasser dans un plat et y rajouter le vinaigre de riz et laisser refroidir.  Pour la garniture:  Tailler le saumon en cube le mélanger avec le jus d’un citron vert et deux cuillères à soupe de sauce soja sucré.  Tailler la mangue, les avocats, la mozzarella en cube et les tomates cerises en deux.  Pour le dressage:  Venir déposer tous les éléments 1 à 1 dans une assiette creuse, napper de sauce soja et parsemer de graines de sésame, de cébette ciselée et zester du citron verts. Et il n’y a plus qu’à déguster.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’aubergine - Fruit du soleil par excellence Cette semaine, celle qui va être la star de l’émission n’est pas un légume contrairement à ce que l’on pense très souvent du fait de son utilisation en cuisine mais bien un fruit d’un point de vue botanique. Nous allons découvrir ensemble tous les secrets de l’aubergine, de son histoire jusqu’aux astuces pour la cuisiner en passant par ses atouts pour notre santé.   Les recettes de la semaine :   Croûtons au caviar d’aubergines et Comté par Marc Faivre Ingrédients pour 8 personnes :  500g d'aubergines 1 filet d'huile d'olive Sel  100g de comté 1 baguette de pain Préparation :  Couper les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Poser sur une plaque de cuisson, saler, poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive dessus. Cuire 30 minutes environ dans un four à 160 °C. Quand la chair de l’aubergine est tendre, la retirer de la peau à l’aide d’une cuillère. Écraser à la fourchette et rectifier l’assaisonnement. Couper des croûtons de pain et griller. Étaler le caviar dessus et recouvrir de lamelles de Comté.  Servir à l’apéritif tiède ou froid   Tartine d’Aubergine au Blé Noir par Olivier Bellin Ingrédients pour 8 personnes :  1 tête d'ail 4 grosses aubergines (ou courgettes) 100g de beurre 300g de tomates concassées 100g de basilic  100g de parmesan 100g de tranches de jambon 8 langoustines 200g de blé noir en graines Préparation :  Faire concasser les tomates. Faire des copeaux de parmesan et de jambon. Ciseler le basilic puis l’ajouter aux tomates. Couper les aubergines dans la longueur, colorer, réserver. Décortiquer les langoustines. Cuire les langoustines 2 minutes au beurre avec l’ail. Tartiner l’aubergine de tomate. Poser les langoustines, ajouter le parmesan, le jambon. Finition avec du basilic, le parmesan et les graines torréfiées de blé noir.   Lotte piquée au chorizo, pont neuf d'aubergine, béarnaise de crustacés par Pierre Rigothier Ingrédients pour 8 personnes :  Pour la lotte :  1 queue de lotte d'environ 3kg 100g de chorizo beurre  Pour la béarnaise :  1 tête de homard 1 kg de langoustines 1 kg de beurre 1 jaune d’œuf 10g de réduction béarnaise 5g d'estragon haché 5g de cerfeuil haché Pour la réduction béarnaise :  100g d'échalotes 200g de vin blanc ½ botte d'estragon 12g de poivre blanc 50ml de vinaigre d'estragon Pour les aubergines :  1kg d'aubergines 100g de farine 100g de chapelure 25g de graines de fenouil 10g de sel 2 œufs Préparation :  Ciseler les échalotes, mettre à réduire avec tous les ingrédients. Mixer les têtes de crustacés avec le beurre, faire chauffer à blanc un rondeau, mettre le mix de têtes et beurre. Les éléments solides vont coller au fond, le beurre va clarifier. Passer au travers un chinois étamine. Monter la béarnaise avec le jaune, la réduction et le beurre à température. Ajouter les herbes hachées à la fin. Vérifier l’assaisonnement. Toaster le fenouil dans une poêle, écraser dans un mortier et mélanger avec la farine. Couper les aubergines, les éplucher en grosses frites façon pommes pont neuf. Paner avec la farine, l’œuf et la chapelure. Les frire dans une huile à 180°C. Éplucher et lever la lotte. Découper des portions de 150g, farcir avec le chorizo. Cuire dans une poêle en colorant au beurre. Déposer les filets de lotte dans les assiettes. Répartir les pont neuf d'aubergines. Dresser des points de béarnaise, décorer avec des rondelles de chorizo.   Gâteau au chocolat à l’aubergine Ingrédients pour 6 personnes :  1 Belle aubergine 300g Chocolat noir pâtissier 50g Cacao en poudre non sucré 200g Miel 60g Poudre d’amandes 3 Œufs 1 sachet Levure chimique 1 pincée Sel 1 Branche de menthe Préparation :  Lavez votre aubergine puis piquez-la à la fourchette. Emballez votre aubergine dans du papier d’aluminium. Enfournez à 180 °C pendant 1 heure. Pelez votre aubergine puis mixez la chair. Cassez le chocolat en morceaux puis faites-le fondre au micro-ondes. Dans un saladier, mélangez au fouet l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Chemisez un moule de papier cuisson. Versez votre pâte dans le moule. Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes. Laissez refroidir à température ambiante puis entreposez au moins 1 heure au réfrigérateur. Décorez votre gâteau de quelques feuilles de menthe.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cuisine de Napoléon Fin mai, la ville de La Roche sur Yon a fêté le 220e anniversaire de la signature du décret de Napoléon la désignant comme chef-lieu du département de Vendée. Et côté alimentation, que mangeait l'empereur et quelle a été l'évolution de la cuisine pendant cette période de notre histoire qu'est l'empire ? C'est ce que vous découvrirez cette semaine avec Frédéric.   La recette de la semaine : Le poulet Marengo Sûrement le plat le plus célèbre attribué à Napoléon. L'histoire raconte que la recette a été trouvée en toute hâte par l'un de ses cuisiniers malgré les maigres provisions dont il disposait après la victoire de Marengo sur les troupes autrichiennes. Pour préparer un poulet marengo, il faut commencer par dorer des morceaux de poulet avec de l'huile d'olive et un peu de beurre dans une cocotte. Ensuite, couper un oignon en lamelle et le faire blondir avec un peu de beurre et de l'huile qui ont servi à faire dorer le poulet. À côté, préparer une sauce avec trois tomates coupées, du sel, du poivre et des herbes que l'on laisse cuire à feu doux quelques minutes avant de l'ajouter au poulet. Enfin, mélanger ¼ vin blanc, de l'eau et une cuillère à soupe de farine et ajouter le tout au poulet avant de laisser mijoter une heure. Ajouter des champignons de Paris, coupées en fines lamelles et laisser cuire 15 minutes supplémentaires. Les aficionados de l'Empereur pourront décorer le plat avec des écrevisses et servir avec un Gevrey Chambertin, le vin préféré de Napoléon.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cuisine au cinéma Tapis rouge vous évoque sûrement le festival de Cannes qui vient de se terminer. Cette semaine, Frédéric vous propose une plongée dans l’histoire de la cuisine au cinéma. En effet, la cuisine sur grand écran a toujours été un élément central de l'intrigue et de l'émotion. Que ce soit à travers des films sur la gastronomie, des comédies culinaires ou encore des drames familiaux se déroulant dans des cuisines, le sujet de la nourriture au cinéma est bien souvent l’élément central d’un scénario. Alors, que vous soyez cinéphile, gastronome ou simplement curieux, découvrez cette aventure pleine d’histoire, de gourmandise et d’humour.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La rhubarbe Partez à la découverte de la rhubarbe dans l'émission de cette semaine. Ce légume que l'on cuisine bien souvent en dessert comme des tartes, des clafoutis, des compotes ou encore des chutneys, nous réserve bien des surprises. D’où vient-elle, quels sont ses bienfaits, ses variétés et comment l’utiliser en cuisine ? Plein de questions auxquelles Frédéric va tenter de répondre dans cette émission.   La recette de la semaine : Rhubarbe pochée à la grenadine, ganache au chocolat, par Julien Médard, chef du restaurant étoilé l'Ardoise du Marché (près de Sancerre) Ingrédients pour 6 personnes :  6 tiges de rhubarbes. ½ litre d’eau. 150 gr de sucre. 25gr de grenadine. 1 gousse de vanille. 100gr de praline rose. Sablé aux Amandes :  100gr de farine. 45gr de sucre glace. 1gr de sel fin. 30gr de poudre d’amandes. 60gr de beurre. 25gr d’œuf. Ganache montée :  162gr de chocolat. 112gr de crème. 20 gr de glucose. 300gr de crème bien froide. Préparation :  Éplucher les tiges de rhubarbe et coupez les chacune en 3 morceaux de taille égale. Faire chauffer l’eau avec le sucre, la grenadine et la vanille grattée. Une fois le sirop chaud, le verser sur la rhubarbe et filmer le tout et laisser refroidir. Pour réaliser le sablé, mélanger tous les ingrédients sauf les œufs, saler la préparation et ajouter les œufs afin d’obtenir une pâte homogène. Étaler sur 3mm et détailler la forme voulue. Cuire à 150° pendant 10min. Pour la ganache montée, chauffer ensemble les 112 gr de crème et le glucose, puis verser le tout sur le chocolat et émulsionner. Finir avec la crème froide et conserver 24h au frais. Monter la ganache comme une chantilly et mettre en poche. Finition et dressage :  Dans un blender, mixer premièrement les pralines afin de réaliser une poudre puis égoutter les tiges de rhubarbes avant de les disposer dans une assiette. Pocher la ganache sur laquelle viendront être placés les petits sablés. Saupoudrer le tout avec la praline. Le conseil du chef : Afin de ne pas gaspiller le reste de sirop en trop, vous pouvez le servir dans un petit verre afin d’accompagner votre dessert ou l’utiliser en élément d’agrément pour un cocktail au champagne.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les œufs Le sujet est très vaste mais, dans cette émission, Frédéric tente de le synthétiser pour vous proposer la petite histoire de l'œuf, ses bienfaits, comment le choisir, le conserver et surtout comment le cuisiner.   La recette de la semaine : Œuf poché façon meurette, morilles farcies par Nicolas Stamm Ingrédients : 4 morilles 4 œufs Fleur de sel Pour la farce : 150g de blanc de volaille 100g de chair de veau 100g de lard 1 œuf 0,25l de crème 1 cuillère à soupe de cognac 0,25l de bouillon de volaille Sel, poivre Pour la sauce : 4 échalotes 4cl d'huile d'olive 0,25l de vin rouge 0,25l de fond brun 1 bouquet garni Préparation de la farce : Détailler les blancs de volaille, la chair de veau et le lard en dés. Les hacher très finement au mixer, ajouter l’œuf et la crème, saler et poivrer, arroser de cognac et mélanger bien le tout. Passer au tamis.  Préparation des morilles : Nettoyer les morilles et gratter les pieds. À l’aide d’une poche à douille, farcir les morilles par le pied  et les faire pocher dans le bouillon de volaille pendant 10 min. Réalisation de la sauce : Émincer finement les échalotes, et les faire étuver dans l’huile d’olive sans coloration. Mouiller avec le vin rouge, flamber et ajouter le fond brun et le bouquet garni. Laisser réduire de 2/3. Cuisson des œufs : Pocher les œufs dans l’eau frémissante salée pendant 5 min. Stopper la cuisson en les plongeant dans un bain d’eau froide additionnée de glaçons. Écaler délicatement les œufs et les conserver dans de l’eau froide. Finitions et dressage : Faire chauffer la sauce, plonger les œufs dans un bain d’eau chaude à 75°C pendant 5 min et réchauffer les morilles. Dans une assiette creuse de taille moyenne, dresser la sauce meurette, déposer délicatement les œufs pochés, parsemer de fleur de sel et déposer la morille farcie à côté.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Troisgros, une saga de cuisiniers Troisgros, ce nom est celui d’une famille emblématique de notre gastronomie. Au cours des décennies, les Troisgros ont su se hisser au sommet de la cuisine et ont laissé une empreinte indélébile dans le monde de la gastronomie française. Dans cette émission, Frédéric vous propose de plonger dans l'histoire de cette saga de cuisiniers qui fait rayonner ses trois étoiles au guide Michelin et ne cesse de valoriser la cuisine gastronomique au fil des générations.   La recette de la semaine : Artichauts frits, tomates et shiso de César Troisgros Ingrédients pour 2 personnes : 4 petits artichauts violet poivrade 1 grosse tomate « Cœur de Bœuf » 4 feuilles de shiso pourpre 1 pincée de graines de cumin 1 citron jaune Quelques gouttes d’huile d’olive Du sel De l’huile de tournesol Préparation :  Tournez les artichauts en gardant les feuilles assez hautes. Plongez-les 5 minutes dans une friteuse à 130°. Pendant ce temps, retirez le pédoncule de la tomate et coupez-la en 2. Râpez la chair avec une râpe à fromage 4 faces, sur le côté gros, directement dans un sautoir. Placez sur le feu et faites cuire rapidement jusqu’à évaporation du liquide. Débarrassez et salez si besoin. Égouttez les artichauts, couvrez d’un aluminium et cuire au four 20 minutes à 160°. Montez la température de la friteuse à 180°. Au dernier moment, plongez les artichauts dans l’huile, tapissez le fond des assiettes de la pulpe de tomate, parsemez de cumin et de feuilles de shiso, arrosez d’huile d’olive. Lorsque les artichauts sont blonds et croustillants, égouttez-les sur un papier absorbant, salez et pressez quelques gouttes de citron jaune. Ouvrez les feuilles et déposez-les sur la tomate.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Cœur Sherbet Avec l'arrivée des beaux jours et les premiers rayons de soleil, quoi de mieux que de déguster une bonne glace ? Cette semaine, Frédéric vous emmène à la découverte du nouveau glacier - salon de thé ouvert récemment à La Roche sur Yon. Découvrez Cœur Sherbet en compagnie de son invitée : Dalila Cauet.   Cœur Sherbet 38 Rue du Président de Gaulle - 85000 La Roche-sur-Yon Tél : 02 51 94 53 10 Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61555243954195 Instagram : https://www.instagram.com/coeursherbet/   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Le Lien C'est à Sainte-Foy, aux portes des Sables d'Olonne, que Frédéric vous emmène cette semaine, à la découverte du nouveau restaurant de Jordan et Florentin. Un concept bistronomique dans un cadre enchanteur où fraîcheur et qualité des produits locaux sont à l'honneur.   Restaurant Le lien 828 Rue de la Boule - 85150 Sainte-Foy Tél. : 02 59 16 06 06 Site internet : https://www.restaurant-le-lien.com/ Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61556459155690 Instagram : https://www.instagram.com/lelien_restaurant/   La recette de la semaine : Le riz au lait crémeux de Florentin Ingrédients : 100 g riz rond  1/2 Litre de lait entier  250g de crème liquide 35%  1/2 housse de vanille  80 g de sucre  Préparation : Porter à ébullition la crème et le lait Rincer le riz 3 fois. Lorsque la crème et le lait arrivent à ébullition, ajouter le riz. Remuer de temps en temps pour éviter que le riz ne colle.  Au bout de 20 minutes de cuisson, sortir du feu et ajouter le sucre. Mélanger et laisser refroidir en dehors du feu. Ensuite mettre le tout au frais et déguster le lendemain.    Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les radis Qu’elle que soit sa couleur, rose, rouge, blanc ou noir, ce petit légume de la famille des crucifères est croquant, légèrement piquant et rafraîchissant à souhait. Peu calorique, il peut être votre allié minceur… à condition de le manger sans beurre bien sûr ! À déguster cru ou cuit, vous pourrez profitez de ses multiples bienfaits et découvrir comment le cuisiner de différentes façons grâce à quelques petites astuces et des recettes gourmandes. Il est temps d’enfiler votre tablier de cuisine et de découvrir, avec Frédéric, cette petite racine comestible qu’est le radis.    La recette de la semaine : Tarte aux oignons et radis, la recette de Mauro Colagreco Ingrédients pour 4 personnes : Pour la pâte : 300 g de farine T45 45 g de beurre mou 45 g d’huile de tournesol 150 g de blanc d’œuf 10 g de sel gris Pour la garniture : 500 g d’oignons Cébette 2 gousses d’ail 50 g d’huile d’olive 1 feuille de laurier 1 branche de thym 50 g de beurre 20 g de cassonade poivre noir Pour le carpaccio de radis 100 g de radis Préparation :  Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. En faire une boule dans du papier cuisson et mettre au réfrigérateur pendant 1h. Sur du papier sulfurisé au fond du moule à tarte, disposer la pâte préalablement étalée au rouleau à pâtisserie. Cuire au four à 165° pendant 10 mn. Compotée d’oignons Cébette : Hacher finement les oignons et l’ail. Chauffer l’huile dans une poêle avant d’y ajouter l’ail et les oignons, le thym, le laurier. A mi-cuisson, ajouter le sel et le beurre. Caraméliser les oignons jusqu’à ce que la compotée soit bien colorée. Carpaccio de radis : Nettoyer les radis. Avec une mandoline, les émincer en fines lamelles sur un lit de glace. Garder au frais au moins 1 heure. Tremper les lamelles de radis dans le vinaigre de cidre pendant 5mn. Égoutter et assaisonner d’huile d’olive et de sel. Mettre la compotée d’oignon tiède en fond de tarte. En commençant par le milieu, disposer le carpaccio de radis en spirales.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'oseille Tombée en désuétude, elle revient timidement sur nos tables et c'est tant mieux. Frédéric vous propose cette semaine de découvrir l'histoire de l'oseille, ses bienfaits et des idées de recettes. Son côté acidulé apportera du peps à vos préparations. Et si l'argent n'a pas d'odeur, l'oseille en cuisine a une sacré saveur !   La recette de la semaine : Saint-Jacques parfumées vanille-oseille du chef Jean Sulpice Ingrédients pour 6 personnes :    12 coquilles Saint-Jacques   100  g d’oseille fraîche   50  g d’épinards frais   200  g de beurre   1 gousse de vanille d’Ouganda   Sel de Guérande   Poivre de Kampot noir (poivre aux notes florales et épicées, originaire du Cambodge) Préparation :  Ouvrez les coquilles et détachez délicatement les noix à l’aide d’une cuillère. Rincez-les soigneusement puis réservez-les au frais. Faites blanchir les feuilles d’oseille et d’épinard 1 min dans l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mixez-les au robot avec le beurre froid coupé en dés et les graines de vanille (dans cette préparation, la vanille d’Ouganda vient adoucir l’acidité naturelle de l’oseille et donner un équilibre parfait). Quand la préparation est épaisse et bien lisse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement au sel de Guérande et au poivre de Kampot. Faites réchauffer à feu doux la purée d’oseille. Au dernier moment, salez les noix de Saint-Jacques sur les deux faces et faites-les cuire dans une poêle légèrement huilée 30 sec de chaque côté. Elles doivent rester nacrées à l’intérieur. Versez la purée d’oseille dans le fond de six assiettes et disposez au centre deux coquilles Saint-Jacques poêlées. L’astuce du chef : Le fait d’incorporer des feuilles d’épinard dans la purée d’oseille permet de fixer la chlorophylle. L’oseille est une herbe qui noircit à la cuisson.    Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le piment d'Espelette Cette semaine, c’est une petite escapade dans le Sud Ouest que vous propose Frédéric, à la découverte de l’Or rouge du Pays Basque : le piment d’Espelette. Découvrons ensemble quelles sont ses origines, sa culture, ses bienfaits et comment l’utiliser en cuisine.   La recette de la semaine : La langoustine vapeur de marjolaine, crème de laitue au piment d’Espelette de Cédric Béchade Ingrédients pour 8 personnes :  24 Langoustines(ou de belles crevettes) 6 Branches de marjolaine 2 Laitues 1 Vert de poireau 1 Oignon blanc 2 g Poudre de piment d’Espelette 2 Feuilles de menthe 200 ml + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 2 Jaunes d’oeufs 45 ml Vinaigre de citron 1 Concombre Graines de sésame Sel Préparation :  Préparez l’émulsion de citron la veille : dans un cul de poule, fouettez les jaunes d’œufs avec 10 ml d’eau, le vinaigre de citron et un peu de sel. Montez comme une mayonnaise avec 200 ml d’huile d’olive. Réservez au frais. Pour la crème de laitue, taillez grossièrement le cœur des laitues, le vert de poireau et l’oignon. Versez les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir le poireau et l’oignon, et ajoutez la laitue au bout de 3 minutes. Laissez cuire 1 minute, puis mouillez à hauteur avec de l’eau et portez à ébullition. Ajoutez la menthe, le piment d’Espelette et un peu de sel. Mixez et débarrassez dans un plat préalablement passé au congélateur. Décortiquez les langoustines. Dans une sauteuse, portez de l’eau à ébullition avec la marjolaine. Déposez les langoustines dans un panier vapeur, au-dessus de la sauteuse. Faites cuire les langoustines pendant 2 à 3 minutes, retirez-les quand elles sont légèrement fermes. Détaillez des rondelles de concombre en enlevant les pépins du cœur avec un petit emporte-pièce, et faites-les dégorger avec du sel. Dressez en commençant par la crème de laitue, recouvrez avec les lamelles de concombre en les superposant légèrement. Parsemez de graines de sésame, ajoutez quelques traits d’émulsion de citron et déposez les langoustines. Les conseils de Cédric Béchade : Pour choisir vos langoustines, elles doivent briller et avoir l’œil vif, et si elles ont les pattes rouges, elles seront plus fermes. Il faut les cuisiner le jour même ou les surgeler directement après leur achat. La surgélation est un excellent mode de conservation pour les langoustines et les crevettes, car elles perdent très vite leur saveur.    Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les épinards On peut dire que ce légume vert, c’est un peu la bête noire des enfants. Et Pourtant, quand elles sont bien cuisinées, ces feuilles vitaminées sont un vrai délice. Salades, soupes, tartes, purées : avec le printemps, c’est le moment de colorer en vert vos assiettes ! Aujourd'hui, Frédéric vous propose d'explorer l'univers des épinards, de leur origine à leurs multiples bienfaits en passant par nos assiettes avec des recettes délicieuses et faciles à réaliser.   La recette de la semaine : Soufflé d’épinards comme un flan, Poêlée de girolles à la fleur de thym Une recette du chef Édouard LOUBET, de La Bastide de Capelongue** à Bonnieux dans le Luberon Ingrédients : Pour le soufflé d’épinards : 23 jaunes d’œuf 1/2 litre de lait 1/2 litre de crème liquide 8 œufs 2,4kg d’épinards blanchis Pour la poêlée de girolles : 500gr de girolles fraîches 50g de beurre 1 branche de thym frais 1 branche de persil plat (+1 pour décorer) 1 cuillère à café de bouillon de volaille en poudre 1 gousse d’ail hachée Sel et poivre du moulin Préparation : Pour le soufflé d'épinards : Mixez les ingrédients dans un cul-de-poule de manière à obtenir un mélange homogène et lisse. Rectifiez l’assaisonnement. Moulez l’appareil dans un cercle de 25cm de diamètre, au fond tapissé d’un papier film bien tendu. Replacez un papier film au-dessus et faite cuire au bain-marie dans un four chaud à 130°C puis à 100°C pendant 18mn. Gardez au frais. Pour la poêlée de girolles : Faites suer l’ail haché dans le beurre, versez les girolles et faites-les sauter. Ajoutez le bouillon de volaille, puis déglacez avec 8cl d’eau. Faites cuite 2 à 3mn à feu vif. Ajoutez thym et feuilles de persil plat. Débarrassez. Montage : Faites réchauffer 2mn le soufflé d’épinards au four à 200°C, puis dressez sur un plat avec la poêlée de girolles chauffée à feu doux. Décorez de quelques feuilles de persil plat. Astuces du chef : Pour ne pas gaspiller les blancs d’œuf, transformez les en meringue, ou en œufs à la neige pour île flottante, ou encore en guimauve.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Que savez vous du Nutri-Score ? C’est un petit logo coloré que vous avez toutes et tous déjà vu sur vos emballages de produits alimentaires industriels et qui est censé nous dire si nos aliments sont bons pour notre santé ou pas. Alors cette semaine, Frédéric vous propose de voir, dans cette émission, si vous êtes incollable sur le Nutri-Score !   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le quinoa C’est une tendance qu’on ne peut ignorer depuis quelques années : entre salades, Poke Bowls et Buddha Bowls, ces petites graines d’origine lointaine ont envahi nos assiettes en intégrant la fameuse catégorie des superaliments. Consommé comme un féculent et relativement riche en protéines, le quinoa présente de nombreux atouts pour la santé. Mais d’où vient le quinoa, quels sont ses bienfaits qui l'ont rendu si tendance ? Comment le cuisine-t-on ? C'est ce que Frédéric vous propose de découvrir dans l'émission de cette semaine.   La recette de la semaine : Thon rouge en croûte de quinoas soufflés et bonbon au pavot avec une mayonnaise à la tomate légèrement épicée - Recette du chef alsacien Jean-Yves Schillinger Ingrédients 4 personnes : 350g de thon rouge 100g de pavot torréfié 100g de quinoas soufflés 1 fane d'oignon nouveau farine 1 œuf sel & poivre 20g de poivre de baies roses huile d'olive Mayonnaise à la tomate : huile 1 jaune d’œuf 1 cuillère à soupe de ketchup piment d'Espelette 1 cuillère à soupe de sauce anglaise Worcestershire 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Préparation du thon et cuisson : Parer le thon et tailler quatre beaux bâtonnets de thon rouge, les assaisonner et les paner à l’aide de farine et de l’œuf battu dans un mélange de quinoa soufflé et de poivre de baies roses. Au dernier moment, les rôtir dans l’huile d’olive en respectant la cuisson (rosé à cœur). Préparation des bonbons au pavot : Couper en petits dés les parures de thon puis assaisonner de sel et poivre, ketchup, sauce anglaise, huile d’olive et vinaigre xérès. Former quatre belles boules et les paner dans le pavot préalablement torréfié. Finitions et dressage : Faire la mayonnaise, la terminer en assaisonnant  avec du piment d’Espelette puis la dresser dans un cercle. Tailler en bâtonnets les fanes. Parsemer la mayonnaise de bâtonnets de fanes d’oignons, intercaler tout autour de la mayonnaise, deux morceaux de thon panés au quinoa, une boule au pavot.   Et surtout : mangez bien , mangez sain !

La banane De sa culture à sa consommation en cuisine, en passant par son histoire et ses bienfaits pour la santé, Frédéric vous propose aujourd’hui une plongée dans les secrets d’un fruit superstar à la fois emblématique et délicieux : la banane.   La recette de la semaine : Le Banana Bread du Chef Simone Zanoni Ingrédients :  110 g de beurre (très) mou 180 g de sucre 2 œufs 3 bananes très mûres 2 pommes Pink Lady 1 cuillère à soupe de mascarpone (ou de crème épaisse) 1 gousse de vanille 280 g de farine 1 cuillère à café de bicarbonate alimentaire (4 g) 1/2 cuillère à café de fleur de sel Entre 50 et 100 g de gourmandises (pépites de chocolat, amandes ou pistaches grossièrement hachées, une banane supplémentaire, etc) Du beurre pour le moule De la cassonade pour le moule Préparation :  Préchauffez votre four à 170 degrés. Mettez le beurre dans un bol et détendez-le à la spatule. Ajoutez le sucre. Mélangez au fouet pendant 4-5 minutes jusqu'à obtenir un beurre pommade, bien lisse, bien homogène. Ajoutez un œuf, fouettez bien. Ajoutez le second, fouettez encore. Écrasez grossièrement les bananes à l'aide d'une fourchette (il peut y avoir encore des morceaux) et ajoutez-les à votre préparation. Épluchez ensuite les deux pommes Pink Lady, coupez-les en petits cubes et ajoutez-les à votre préparation. Mélangez à la spatule. Ajoutez la cuillère à soupe de mascarpone, les graines de la gousse de vanille, la moitié de la farine tamisée, le bicarbonate, la fleur de sel et mélangez bien avec votre spatule jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Versez la deuxième moitié de la farine tamisée, mélangez. Pour finir, ajoutez vos gourmandises. Beurrez très généreusement votre moule (plus que d'habitude), saupoudrez généreusement les bords et le fond avec la cassonade. Versez votre préparation dans le moule, saupoudrez le dessus de cassonade et enfournez pendant 50 minutes. En fin de cuisson, vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau dans votre banana bread. Prolongez la cuisson si nécessaire. Sortez le moule du four. Démoulez au bout de 5 à 10 minutes. Laissez refroidir sur une grille.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le citron C’est un fruit aux multiples vertus et utilisations. Que ce soit en cuisine bien sûr, mais aussi pour votre santé, dans le domaine de la beauté ou même pour le nettoyage, il est votre allié incontournable. Le citron est le fruit acide le plus célèbre de tous les temps ! Avec sa peau jaune et lisse, il apporte un véritable rayon de soleil dans vos assiettes. On dit de lui qu’il est le roi de la limonade et le héros des cocktails. Mais attention, c’est aussi un vrai pro en cuisine.   La recette de la semaine : Le soufflé au citron de Jean-François Piège Ingrédients pour 4 personnes :  Jus d’un citron,  le zeste de 2 citrons,  5 blancs d’œuf,  4 jaunes d’œuf,  beurre pommade,  4 cuillères à soupe de sucre et du sucre semoule pour les moules. Préparation :  Versez dans la cuve d’un robot les jaunes d’œuf et 2 cuillères à soupe de sucre. Battez pour commencer à émulsionner. Pendant ce temps, prélevez le zeste de deux citrons et le jus d’un citron. Réunissez-les dans un bol. Versez la préparation dans celle des jaunes d’œuf sucrés. Continuez à émulsionner jusqu’à obtenir un sabayon. Réservez dans un cul-de-poule. À l’aide d’un pinceau, beurrez de bas en haut quatre moules avec du beurre pommade. Sucrez les moules dans le fond et à l’intérieur des parois. Tapotez bien les moules à la main afin de retirer l’excédent de sucre. Versez dans la cuve du robot parfaitement nettoyée les blancs d’œuf. Commencez à mixer. Ajoutez dès le départ la moitié d’une cuillère à soupe de sucre. Lorsque les blancs commencent à bien s’émulsionner, mais ne sont pas totalement montés, déposez une cuillère et demie à soupe de sucre afin de bien les serrer. Continuez à émulsionner. Transvasez une partie des blancs d’œuf dans la préparation des jaunes d’œuf. Incorporez-les en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une masse assez homogène. Transvasez une nouvelle fois la préparation dans les blancs d’œuf restants. Fouettez et terminez à la spatule pour bien incorporer l’ensemble. À l’aide d’une cuillère à soupe, remplissez vos moules (8 cm de diamètre) avec l’appareil à soufflé. Si vous le souhaitez, lissez-les à la surface avec la lame d’un couteau.  Préchauffez votre four à 220 °C. Baissez la température à 200 °C. Enfournez vos ramequins 8 minutes. C’est prêt : Dégustez !   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Ida C’est comme un petit air de Dolce Vita italienne qui plane dans ce restaurant du quartier des Halles récemment ouvert à La Roche sur Yon. La musique, l’ambiance, le décor et surtout la cuisine, tout nous invite ici à un voyage chez nos voisins transalpins. Alors, cette semaine, suivez Frédéric et laissez vous guider afin de profitez de ce voyage culinaire en compagnie de Pierre Colonnello, qui dirige cet établissement tout nouveau tout beau : le restaurant Ida.   Restaurant Ida 12 place du Marché 85000 La Roche sur Yon Tél. : 02 51 99 01 77 Réservation via Google Instagram : https://www.instagram.com/ida_ristorante/   Pierre Colonnello n'ayant pas transmis sa recette évoquée dans l'émission, c'est Frédéric qui vous propose une recette traditionnelle des pâtes carbonara à l'italienne Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de Spaghetti (ou tagliatelle, ou rigatoni) 250 g de Guanciale 250 g de Pecorino Romano 20 g de poivre noir 4 jaunes d'œuf 20 g de gros sel Préparation : Faire cuire les pâtes dans 4 litres d'eau bouillante avec 20 g de gros sel (5 minutes) Débarrasser le guanciale de sa couenne. Couper-le en tranches puis en cubes et le faire suer et griller dans une large poêle à feu vif. Réserver le gras et les morceaux de viande bien croustillants. Terminer la cuisson des pâtes dans la graisse récupérée précédemment. Ajouter du poivre et de l'eau de cuisson et remuer. Râper le pecorino. Dans un bol battre les jaunes d'œufs. Ajouter les jaunes battus dans la poêle avec les pâtes. Remuer énergiquement. Sortez la poêle du feu et ajouter le fromage. Lier le tout en remuant énergiquement "al onda" pour créer une émulsion entre le fromage, le gras et le jaune d'œuf. Dresser les pâtes en ajoutant du poivre et des morceaux de guanciale bien croustillants.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant La Soupe aux Cailloux Cette semaine, c'est dans le quartier des Halles de La Roche sur Yon que Frédéric vous donne rendez-vous. En compagnie de Jérôme Soyer, partez à la découverte du Restaurant La Soupe aux Cailloux, un petit coin de paradis pour les petits et les grands autour d'une cuisine de marché avec des produits frais et locaux.   Pour réserver votre table : Restaurant La Soupe aux Cailloux 13 place du Marché - 85000 La Roche sur Yon Tél : 09 53 12 31 02 Site : lasoupeauxcailloux.fr Facebook : https://www.facebook.com/alasoupeauxcailloux Instagram : https://www.instagram.com/lasoupeauxcailloux   La recette de la semaine : La Soupe au caillou Soupe paysanne traditionnelle, elle est originaire de Moselle. Le principe : on ajoute un caillou de rivière, biconvexe, presque plat sur une face et bien propre, à la marmite pendant la cuisson. Tandis que la soupe mijote (trois heures tout de même !), le caillou conduit la chaleur et son mouvement agira comme un pilon. Ingrédients pour 6 personnes : 1/2 Chou blanc 6 Carottes 6 Pommes de terre 4 Poireaux 3 Oignons 2 Navets 1 morceau de Céleri boule 1 poignée de Pois frais 1 poignée de Haricots verts Beurre Préparation : Épluchez et émincez les oignons. Faites-les revenir dans un peu de beurre dans une cocotte. Ajoutez les autres légumes coupés en morceaux et couvrez d’eau. Salez et poivrez, puis ajoutez le caillou. Laissez cuire environ 3 heures à feu doux ou sur le coin d’une cuisinière. Pour une dégustation généreuse, servez la soupe au caillou avec une bonne cuillère de crème, quelques tranches de pain et de la tomme. Les plus gourmands seront ravis d’apprendre qu’on peut ajouter de la saucisse ou du lard à cette recette.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les émissions culinaires à la TV et à la radio Des années cinquante à nos jours, la bouffe a toujours été une des premières préoccupations des Français dans les médias après la politique, la météo et le trafic sur la route des vacances. Cette semaine, Frédéric vous propose de faire un voyage dans l'histoire des émissions culinaires à la télévision et à la radio françaises. N'hésitez pas à partager vos souvenirs sur les réseaux sociaux de l'émission Tous à Table @emissiontousatable (sur Facebook, Instagram, Threads).

La Chandeleur & les crêpes Les enfants en raffolent, et elles leur rappellent souvent de bons souvenirs. Les adultes, quant à eux, sont toujours ravis de trouver ces délicieuses surprises sur leur table. Les crêpes sont également appréciées par ceux qui aiment découvrir de nouvelles saveurs, car elles laissent toujours une large place à la créativité. Cette semaine, Frédéric vous propose d'en savoir plus sur la Chandeleur et la tradition des des fameuses crêpes, de véritables gourmandises qui régale les papilles de toutes les générations.   Les recettes de la semaine :   La recette (inratable) de la pâte à crêpes transmise par Paul Bocuse Ingrédients (15 pièces) 50 g de beurre 250 g de farine 1 c. à s. de sucre en poudre 1 pincée de sel 3 œufs 50 cl de lait Huile Préparation :  Faites fondre le beurre. Dans un saladier, versez la farine, le sucre, le sel et les œufs, ajoutez le lait et mélangez délicatement au fouet, puis ajoutez le beurre fondu. Laissez reposer la pâte pendant 1 heure. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile, versez une louche de pâte, faites dorer, puis retournez la crêpe. Laissez cuire encore quelques instants, puis renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.   Gâteau aux crêpes matcha d'Hélène Darroze Ingrédients pour 8 personnes :  Pour les crêpes :  2,5 cuillère(s) à café de poudre de thé matcha 50 cl de lait 2 oeufs + 3 jaunes d'oeufs 200 g de farine 40 g de sucre glace 60 g de beurre fondu Pour la crème citron :  35 cl de crème fleurette 80 g de sucre glace le zeste de 1 citron bio 500 g de mascarpone Pour servir :  poudre de matcha crème anglaise au matcha (facultatif) Préparation :  Diluez au fouet 2,5 c. à c. de poudre de thé matcha dans 50 cl de lait. Au fouet, ajoutez 2 œufs + 3 jaunes d’oeufs. Dans un saladier, mélangez 200 g de farine et 40 g de sucre glace. Versez le lait au matcha au centre. Fouettez le tout, ajoutez 60 g de beurre fondu. Réservez au frais 1 h. Faites cuire une douzaine de crêpes. Mélangez 35 cl de crème fleurette, 80 g de sucre glace et le zeste de 1 citron bio. Versez petit à petit sur 500 g de mascarpone et travaillez le tout au fouet. Réservez 2 h au frais. Montez la crème au fouet. Montez le gâteau en intercalant crêpes et couches de crème au citron. Saupoudrez de poudre de matcha et servez, éventuellement, avec une crème anglaise au matcha.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le topinambour Symbole de paix au Canada il est devenu celui de la guerre en France. Tubercule rustique oublié depuis des décennies, il revient en force dans nos assiettes et dans les recettes des chefs ! Appelé aussi artichaut de Jérusalem ou truffe du Canada, il surprend par sa chair sucrée, délicieuse et bourrée de minéraux. Frédéric vous propose cette semaine de découvrir les origines, les bienfaits et les différentes façons de cuisiner le topinambour.   Les recettes de la semaine :   Velouté de topinambour aux noix croquantes, surmonté d’une infusion de café du chef Harold Imbault Ingrédients : 500 g de topinambour 20 g de beurre 1 échalote 40 cl de crème Assaisonnement : 2 c. à soupe d’huile d’olive, 1 c. à café de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de vin rouge), quelques noix concassées (ou châtaignes), échalote Émulsion au café : 1 c. à soupe de café en grains, 100 g de crème, 100 g de lait Préparation : Éplucher le topinambour. Réserver 100 g. Faire griller les peaux au four 5 à 6 min à 180°C. Elles doivent prendre une jolie couleur dorée, et commencer à se torréfier. Faire chauffer dans une casserole de l’eau, avec du sel, un bouillon végétal. À ébullition couper le feu et laisser infuser les épluchures grillées à couvert pendant une bonne vingtaine de minutes. Filtrer le bouillon et réserver. Tailler grossièrement 400 g de topinambour. Les faire suer dans le beurre et l’échalote ciselée, pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le bouillon filtré. Mouiller à hauteur et cuire à couvert pendant 15 à 20 min. Ajouter la crème fraîche, et laisser encore cuire 5 bonnes minutes. Mixer le tout avec le liquide, selon la consistance souhaitée. Blanchir les 100 g de topinambour restants à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) 10 à 15 min. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau. Ils doivent rester croquants. Les couper en petits cubes. Préparer les ingrédients de l’assaisonnement : ciseler l’échalote, concasser les noix. Bien mélanger le tout. Chips de topinambour : couper finement à la mandoline des tranches de topinambour. Les fariner légèrement, et les faire frire à la poêle dans une huile de friture à 160°C, jusqu’à ce qu’elles aient une jolie couleur dorée. Émulsion au café : faire chauffer à la casserole les grains de café. Quand ils commencent à diffuser une bonne odeur, ajouter hors du feu la crème et le lait. Laisser infuser 20 à 25 minutes, selon le goût attendu. Filtrer la préparation, et l’émulsionner au mixeur-plongeur. Dressage : disposer le topinambour cuit en petits dés, le velouté, l’assaisonnement, les chips de topinambour puis l’émulsion au café.   Mouclade de topinambours au curry Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de topinambour 1 oignon  1 blanc de poireau 1 c à s d' huile d'olive 1 pincée de curry ½ litre de moules (sous vide ou en vrac) 1 verre de vin blanc 2 branches de thym 1 feuille de laurier 1 gousse d'ail Préparation : Nettoyer les moules. Dans une grande casserole, verser le vin blanc. Ajouter le thym, le laurier, l'ail et enfin les moules. A feu vif, faire ouvrir les moules en remuant de temps en temps (compter 5 à 8 min de cuisson). Couper le feu. Prélever les moules à l'écumoire et les déposer dans un saladier pour les laisser refroidir. Garder le jus de cuisson des moules. Décortiquer les moules. Réserver. Eplucher les topinambours puis les tailler grossièrement en dés. Dans un fait-tout, verser 1 c à s d'huile et y faire suer l'oignon et le blanc de poireau ciselés. Ajouter les topinambours. Saupoudrer d'une pointe de curry. Mouiller avec le jus de cuisson des moules et compléter avec de l'eau à hauteur des légumes. Laisser cuire pendant 20 min puis mixer. Verser les moules décortiquées dans ce velouté de topinambours et servir.   Galette de légumes anciens façon Darphin Ingrédients pour 4 personnes : 2 panais  2 topinambours ½ citron  4 carottes  de couleur (violette, jaune, blanche) 3 pommes de terre  (type Bintje) 1 œuf 2 c à s d’ huile d’olive 1 pincée de muscade Sel et poivre Préparation : Laver puis peler tous les légumes. Citronner les topinambours pour qu’ils ne noircissent pas. Râper tous les légumes. Ajouter l’œuf battu. Saler, poivrer. Parfumer d’une pointe de muscade râpée. Bien mélanger. Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile d’olive et déposer à la cuillère de petits dômes de légumes râpés. Les tasser légèrement. Les faire dorer 10 min sur une face puis encore 10 min sur l’autre face. Selon la taille de la poêle, renouveler si besoin l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Servir à l’apéritif ou en entrée avec une salade. Option gourmande : accompagner ces petites galettes d’une poêlée de girolles ou de chanterelles, juste parfumées d’une pointe d’ail et de cerfeuil ciselé. On peut également garnir chaque galette d’un œuf de caille au plat !   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Un monde de crèmes Aujourd'hui, Frédéric vous propose de plonger tout en douceur dans l'univers gourmand d’un monde de crèmes. Avec le goût sucré et crémeux de la crème caramel, le fondant et le croquant de la crème brûlée, vous découvrirez les origines de ces desserts classiques et familiaux.   Les recettes de la semaine :   La fabuleuse Crème Caramel de Stéphanie Le Quellec Ingrédients pour 6 à 8 personnes : 360 g de sucre en poudre 1 litre de lait entier extra frais (idéalement lait cru) 6 œufs entiers 4 jaunes d’œufs 1 gousse de vanille Préparation : Réalisez le caramel : dans une casserole, mélangez 200 grammes de sucre et 100 millilitres d’eau, puis faites cuire à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond foncé. Coulez ce caramel dans le fond d’une terrine ou d’un moule à cake et laissez refroidir. Préparez la crème : portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux, puis laissez infuser hors du feu pendant 15 minutes. Mélangez les œufs, les jaunes et le reste du sucre, et fouettez énergiquement pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait encore tiède sur ce mélange, remuez bien puis passez au chinois. Préchauffez le four à 140 °C. Versez la préparation dans la terrine où se trouve le caramel, placez la terrine dans un plat et versez de l’eau à hauteur pour une cuisson au bain-marie. Enfournez pendant 1 heure 10 minutes. Entreposez ensuite la crème au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de déguster. Démoulez sur un plat et servez.   La Crème brûlée de Pierre Hermé Ingrédients pour 8 personnes : 1/2 litre de lait 1/2 litre de crème liquide entière 5 gousses de vanille 180 g de sucre en poudre 9 jaunes d'œufs 100 g de cassonade Préparation : Préchauffez le four à 100° (th3/4). Fendez les gousses de vanille et grattez les avec un petit couteau.  Mettez les graines et les gousses dans une casserole, ajoutez le lait et la crème et portez à ébullition puis éteignez le feu et laissez infuser 30 minutes. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.  Mélangez les jaunes et le sucre en poudre.  Versez sur les jaunes le lait crème vanillé en le filtrant et en remuant bien.  Répartissez la crème dans 8 ramequins en porcelaine et enfournez pour 45 à 60 minutes selon votre four.  Les crèmes sont cuites quand le bord est pris et le milieu légèrement tremblotant. À la sortie du four, laissez les crèmes refroidir à température ambiante puis mettez les au réfrigérateur pour au moins 3 heures. Au moment de servir, poudrez les crèmes de cassonade et caramélisez les soit sous la grille du four soit avec un chalumeau. Quelle que soit la méthode que vous emploierez, faites attention à ne pas trop chauffer la crème qui se liquéfierait.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cacahuète Reine incontestée des apéros, on en est fous et elle a plus d’un tour dans sa coque ! Elle se cuisine parfaitement dans des mets sucrés ou salés. Elle apporte à l’organisme quantité d’atouts nutritionnels, mais il ne faut pas en abuser... Frédéric vous propose de partir cette semaine à la découverte de cette « graine de terre » qui se cuisine sur tous les continents. La cacahuète apporte du croustillant et de l’exotisme à vos petites recettes improvisées ou aux recettes réfléchies et structurées des plus grands chefs.   Les recettes de la semaine :   Chou laqué aux Cacahuètes, Bisque de Légumes et Coriandre, recette du chef Guy Ravet Ingrédients pour 6 personnes : Chou :  1 petit chou blanc Sauce Satay :  200g de lait de coco 70g de beurre de cacahuètes salé 20g de sauce soja 10g de curry rouge 10g de miel 10g de poudre d’oignons séchés 20g de poudre d’ail séché Huile de Coriandre :  20g de coriandre 100g d’huile de tournesol Bisque de Légumes :  300g d’oignons émincés 200g de carottes émincées 200g de poireau émincés 40g de concentré de tomate double 1kg de bouillon de légumes 500g de crème 150g de beurre Garniture :  Coriandre, cacahuètes salées hachées Sel, poivre, huile d’olive Préparation :  Chou :  Couper le choux en 6 segments. Cuire 1 heure à 95°C à la vapeur. Sauce Satay :  Mixer finement tous les ingrédients. Huile de Coriandre :  Mixer la coriandre avec l’huile au blender jusqu’à ce que l’huile soit à une température de 35-40°C. Refroidir sur glace. Réserver en pipette. Bisque de Légumes :  Rôtir les légumes avec de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ajouter le concentré de tomates, cuire 2 minutes. Déglacer le bouillon de légumes. Réduire de moitié, ajouter la crème et le beurre et cuire 30 minutes. La bisque doit être bien réduite et avoir une consistance sirupeuse. Couper la cuisson et laisser tirer 20 minutes. Assaisonner et filtrer.  Finition :  Rôtir les segments de choux au four à 180C 20-30 minutes. Laquer avec la sauce satay, cuire 5 minutes de plus et garnir de cacahuètes et de coriandre. Verser la bisque et ajouter l’huile de coriandre.   Panna cotta cerise, crumble de cacahuète - recette du chef Jean-Marie Baudic  Ingrédients pour 4 personnes :  Pour la panna cotta :  1 feuille de gélatine 25cl de crème fleurette 25cl de lait d'amande 30g de sucre ½ gousse de vanille 1 bâton de cannelle Pour le crumble de cacahuète :  75g de beurre doux en pommade 60g de sucre roux 105g de farine 1 pincée de fleur de sel Pour les fruits :  200 g de cerises bigarreaux (ou autres fruits rouges si hors saison) 30g de sucre roux Le jus d'un citron Zeste du citron Préparation :  La panna cotta :  Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle se réhydrate. Porter la crème et le lait d'amande à ébullition avec le sucre, la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée et le bâton de cannelle. Ajouter la gélatine égouttée dans le lait et la crème chauds. Verser la panna cotta dans des verres individuels et réserver au frais environ 3 heures. Le crumble :  Torréfier les cacahuètes au four à 180 °C (Th.6) pendant 10 minutes, les concasser. Mélanger le beurre pommade avec le sucre, puis la farine, le sel et les cacahuètes concassées. Étaler la pâte sur une plaque, enfourner 8 minutes à 180°C(Th.6).  Émietter grossièrement le crumble. Laisser refroidir. Les fruits :  Dénoyauter les cerises. Confectionner un caramel avec le sucre et un peu d'eau (environ 2 cuillères à soupe) jusqu'à légère coloration. Jeter gentiment les cerises dans le caramel pour stopper la cuisson. Ajouter le jus du citron et le zeste râpé.  Dressage :  Sortir les verres de panna cotta du réfrigérateur, disposer les cerises caramélisées et le crumble. Savourer.    Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Menu détox Après le réveillon de la St Sylvestre, et comme chaque année, la plupart d’entre nous avons bien festoyé et souvent avec excès. Les fêtes de fin d'année sont synonymes de grandes tablées, de repas riches et élaborés ainsi que de petites douceurs salées et sucrées. De quoi épuiser notre estomac et de notre foie. Alors, Frédéric vous propose cette semaine de redonner un peu de calme et de sérénité à votre organisme avec une petite cure détox.   Les recettes détox :   Salade de crevettes, pamplemousse et avocat au piment doux Ingrédients pour 2 personnes :  200 g de grosses crevettes roses décortiquées 1 pamplemousse rose 100 g de tomates cerises coupées en deux 1 avocat bien mûr pelé et coupé en dés 1/2 oignon rouge finement émincé 1 gousse d'ail pilée le jus d'un citron vert 2 cuillères à soupe de fromage blanc 0% 2 cuillères à soupe de sauce thaïe aux piments doux 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 pincée de piment doux en poudre Préparation :  Dans un saladier, mélangez l'ail, le jus de citron, la sauce thaïe et les crevettes décortiquées. Remuez pour bien les enrober, couvrez de film alimentaire et placez au frais. Pelez le pamplemousse à vif et récupérez les suprêmes au-dessus d'un bol pour conserver le jus. Mélangez l'huile d'olive, le fromage blanc et le jus de pamplemousse avec une fourchette, ajoutez les suprêmes de pamplemousse, les tomates cerises, l'avocat en dés et les lamelles d'oignon rouge. Mélangez délicatement. Dressez la salade dans les assiettes : avec une écumoire, récupérez les crevettes et disposez les sur le dessus de la salade. Arrosez les assiettes avec la marinade des crevettes. Ajoutez un peu de piment doux en poudre.   Soupe thaïe au canard Ingrédients pour 4 personnes :  1 magret de canard de 300 g 1 tige de citronnelle 20 pois gourmands 2 poivrons verts quelques champignons noirs déshydratés 3 cm de gingembre frais 25 cl de lait de coco non sucré 75 cl d'eau 1/2 cube de bouillon de volaille 1 cuillère à soupe rase de sésame 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide quelques brins de coriandre fraîche sel, poivre Préparation :  Epépinez les poivrons, coupez les en lanières. Effiler les pois gourmands. Coupez la citronnelle en tronçons. Pelez le gingembre et taillez le en fins bâtonnets. Faites chauffer 5 minutes à feu doux le lait de coco avec le gingembre et la citronnelle. Ajoutez le cube émietté et l'eau, puis laissez cuire 10 minutes. Dégraissez le magret, taillez le en fines tranches. Chauffez l'huile dans une grande poêle, saisir rapidement à feu vif les tranches de magret. Salez et poivrez, gardez au chaud. Jetez les pois gourmands, les poivrons et les champignons noirs dans le bouillon. Laissez cuire 2 minutes. Retirez du feu puis ajoutez les tranches de magret, laissez cuire encore 2 minutes. Versez dans les bols et parsemez de coriandre et de sésame.   Cookies aux flocons d'avoine et raisins secs Ingrédients pour 6 personnes :  170 g de flocons d'avoine 60 g de noix de coco râpée 130 g de farine 130 g de sucre en poudre 150 g de raisins secs 1/2 sachet de levure chimique 1 cuillère à soupe de sirop d'agave 160 g de compote de pommes sans sucre ajouté 2 œufs Préparation :  Préchauffez le four à 200°C. Dans un saladier, mêlez tous les ingrédients secs puis incorporez la compote de pommes afin d'obtenir un sable très grossier. A l'aide d'une cuillère en bois, ajoutez les œufs et le sirop de glucose puis mélangez jusqu'à obtention d'une pâte consistante et homogène. Chemiser de papier sulfurisé une plaque de four. Déposez de petits tas de pâte suffisamment espacés à l'aide de deux cuillères à soupe. Enfournez pendant 15 minutes jusqu'à ce que les cookies soient dorés. Laissez refroidir sur une grille avant de décoller les cookies et conservez les dans une boîte hermétique.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Nouvel An Européen C’est la dernière émission de cette année 2023 et après des idées de réveillon de Noël à petit prix la semaine dernière, Frédéric s'intéresse cette semaine au nouvel an sur notre vieux continent. Cela ne vous a pas échappé, on commence à parler un peu des élections européennes de 2024, mais comme ici on ne fait pas de politique et c’est tant mieux, vous découvrirez dans cette émission quelles sont les traditions européennes pour le réveillon de la St Sylvestre. Bon réveillon à vous et rendez-vous en 2024 pour de nouvelles aventures gourmandes dans Tous à Table.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Noël à petit prix Cette semaine, les plus petits sont bien souvent énervés et impatients de l’arrivée imminente du monsieur barbu habillé tout en rouge qu’on appelle le Père Noël et les plus grands sont eux plutôt stressés à l’idée de composer et de préparer le dîner du réveillon. Mais comme l’inflation galopante de ces derniers mois nous rattrape tous et que votre budget n’est sans doute pas extensible, Frédéric vous propose de préparer un réveillon de Noël à petit prix avec de bons produits. Des astuces et des recettes qui feront du bien à votre porte-monnaie.   Les recettes de Noël pour un menu à petit prix :   Pain perdu à la truite fumée et fromage frais Ingrédients pour 4 personnes :  4 tranches de truite fumée  4 brins d’aneth  3 c. à s. de crème liquide  40 g de fromage frais (à tartiner)  1/2 c. à café de paprika  1 c. à soupe d’huile d’olive  1/2 pain de mie  1 œuf 20 g de parmesan  30 g de lait  30 g de beurre 4 petites poignées de jeunes pousses de salade (ou à défaut des pousses d’épinards)  Perles de citron  Sel & poivre 5 baies Préparation :  Détendre le fromage frais en le fouettant avec la crème, l’huile et le paprika. Saler, poivrer et réserver au frais.  Pour le pain perdu : faire chauffer une poêle et y faire fondre le beurre à feu moyen vif. Battre l’œuf avec le parmesan, le lait et un peu de poivre. Couper 4 gros cubes de pain (en enlevant la croûte) et tremper toutes les faces dans le mélange. Quand la poêle est bien chaude, faire dorer les cubes sur chaque face (baisser un peu le feu si nécessaire). Sortir du feu et réserver.  Dresser les assiettes : dans chacune des assiettes, mettre un peu de préparation au fromage frais au centre, puis y placer un cube de pain perdu. Ajouter une tranche de truite fumée sur le pain avec quelques perles de citron et/ou un brin d’aneth. Sur le côté du cube, déposer une poignée de jeunes pousses. Déguster sans attendre. Conseils : Vous pouvez aussi utiliser de la brioche à la place du pain de mie. Vous pouvez remplacer les perles de citrons par des œufs de truite. Dans ce cas, mettez un peu de jus de citron sur les œufs.   Filet de porc en croûte aux cèpes Ingrédients pour 4 personnes :  650 g de filet de porc 1 rouleau de pâte feuilletée 500 g de cèpes frais  1 jaune d’œuf 2 échalotes 2 cuillères à soupe d’huile 30 g de beurre 1 tranche de pain rassis 1 bouquet garni 2 tablettes de bouillon de volaille sel poivre Préparation :  Faites bouillir 2 litres d’eau dans une cocotte avec le bouquet garni et les tablettes de bouillon. Plongez-y le filet de porc. Couvrez à moitié et réglez le feu pour laisser frémir 45 min, puis égouttez la viande. Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans la cocotte vidée. Faites-y dorer la viande à feu vif, puis laissez-la refroidir. Pendant ce temps, préchauffez le four à th 7 (210°). Glissez-y le pain pour qu’il dessèche. Coupez le pied terreux des cèpes, rincez et épongez- les. Hachez-les au couteau. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans une poêle avec le reste de beurre puis faites-y sauter les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau. Salez, poivrez. Réduisez le pain grillé en chapelure à l’aide d’un mixeur. Mélangez-la aux champignons. Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur au dernier moment et déroulez-la sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Sur la pâte, disposez la moitié des champignons, posez la viande dessus, salez, poivrez et recouvrez-la du reste de champignons. Rabattez la pâte sur les quatre côtés pour enfermer la viande, pincez les soudures entre les doigts. Badigeonnez entièrement la pâte de jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, et enfournez pour 25 min. Sortez le filet en croûte du four, et laissez-le reposer 10 min avant de le trancher.   Bûche clémentine mascarpone Ingrédients pour 6 à 8 personnes :  8 clémentines 100 g de farine 100 g de sucre en poudre 3 œufs 1/2 sachet de levure chimique 500 g de mascarpone 50 g de sucre glace 1/2 gousse de vanille 70 g de sucre glace Préparation :  Séparez les blancs d'œufs des jaunes. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la levure tamisées. Montez les blancs en neige ferme et ajoutez-les délicatement. Étalez la préparation en rectangle sur 1 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé graissé. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 12 min environ. Retournez le biscuit sur un torchon propre humide. Ôtez le papier et laisser refroidir. Avec un batteur, fouettez le mascarpone avec la crème liquide bien froide et les grains de la demi gousse de vanille jusqu'à obtenir une chantilly bien dense. Ajoutez ajouter le sucre glace, fouettez de nouveau rapidement et réservez la crème au frais. Épluchez les clémentines, laissez-les entières. Déroulez le biscuit. Étalez la crème sur le dessus en conservant 1/3 tiers pour la finition. Posez les clémentines sur le bord inférieur du biscuit (celui par lequel on commence à rouler). Disposez-les sur le côté et les unes contre les autres. Roulez le biscuit autour des clémentines. Enveloppez-le roulé dans un film plastique en serrant bien et laissez au froid 4 h minimum ou idéalement une nuit. Ôtez le film, coupez les extrémités du roulé et recouvrez harmonieusement la bûche avec le reste de crème. Conseils : Pour une génoise encore plus rapide, fouettez au batteur électrique les œufs entiers avec le sucre pendant 5 minutes à puissance maximale. Les œufs vont tripler de volume.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La 100ème de Tous à Table Pour cette émission spéciale, Frédéric et Graffiti Urban Radio ont organisé un plateau radio en public. Des invités, de la musique bien sûr, une heure d'émission pour fêter cette 100ème. Retrouvez Cédric Gilbert de La Cave Nature à La Roche sur Yon (lieu de l'enregistrement de l'émission), Nathan Cretney, le chef étoilé du Restaurant Les Reflets dans le quartier de St André d'Ornay de La Roche sur Yon et Lyonel Bernard, le directeur de l'Association Graffiti.   Remerciements à : Cédric Gilbert - La Cave Nature https://lacavenature.com/la-roche-sur-yon   Nathan Cretney - Restaurant Les Reflets https://www.restaurantlesreflets.fr/   Lyonel Bernard - Graffiti Urban Radio - Saveurs Podcast https://www.urban-radio.com/   Bastien Mathieu - Réalisation et production de l’émission - Graffiti Urban Radio   La recette offerte par Nathan Cretney : Recette de base de risotto pour 4 personnes : 280gr de riz à risotto type arboricole 2 échalotes 1 verre de vin blanc 120 gr de parmesan râpé 70gr beurre Sel 1 feuille de laurier Préparation : Tailler l'échalote en petit dès et suer avec le beurre, sans coloration. Surtout ne pas faire rissoler. Ajouter le riz et feuille de laurier et suer à nouveau jusqu'à ce que le riz soit translucide. En parallèle faire chauffer de l'eau (bouilloire ou casserole) Ajouter le vin puis de l'eau chaude sur le riz à peine à hauteur et laisser mijoter en remuant régulièrement. Rajouter de l'eau au fur à mesure que le riz absorbe. Quand le riz est tendre assaisonner un peu et lier avec le parmesan. Régler la consistance avec de l'eau chaude et servir. Cette recette de base est ensuite modifiable à l'infini, avec des herbes, des épices, des champignons, des fruits de mer... Bon appétit !   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les noix On les retrouve très souvent en fin de repas, notamment sur nos tables de fêtes et elles sont appréciées aussi bien des petits que des grands. Elles sont un véritable trésor nutritionnel idéal pour un en-cas ou pour se préparer à affronter l'hiver. D’où viennent les noix ? Quelles sont les différentes variétés de noix et quels sont leurs bienfaits pour notre santé ? Comment les préparer en cuisine ? Autant de questions auxquelles Frédéric vous propose de répondre aujourd’hui.   Les recettes de la semaine pour un menu "tout noix" :   Salade d’hiver aux croûtons, noix et bacon Ingrédients pour 4 personnes :  8 tranches fines de poitrine fumée 2 tranches épaisses de pain de campagne 10 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive 120 g de mâche 60 g de roquette 3 petites endives rouges 1 cuillère(s) à café de moutarde de Dijon 3 cuillère(s) à soupe de vinaigre de cidre 100 g de roquefort 60 g de cerneaux de noix de Grenoble Préparation :  Préchauffez le four à 180°/th.6. Placez les tranches de poitrine fumée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites dorer au four 8 à 10 mn. Réservez. Déchirez le pain en morceaux. Faites dorer le pain de tous les côtés dans 4 c. à soupe d’huile d’olive bien chaude. Réservez sur du papier absorbant. Rincer et essorer la mâche et la roquette. Effeuillez les endives rouges, rincez-les et séchez-les. Mélangez la moutarde avec le vinaigre de cidre et 6 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Mélangez délicatement les salades, ajoutez les tranches de poitrine fumée et les croûtons, puis le roquefort émietté et les cerneaux de noix concassés. Petite astuce : Vous pouvez ajouter 1/2 botte de ciboulette ciselée finement.   Poulet et légumes au bouillon, sauce aux noix Ingrédients pour 6 personnes :  1 poulet coupé en 12 morceaux 6 carottes 2 poireaux 2 courgettes 1 bulbe de fenouil 2 oignons frais 1 éclat d'étoile de badiane (facultatif) 2 clous de girofle 1 bâton de cannelle 4 feuilles de laurier poivre du moulin Pour la sauce :  50 g de cerneaux de noix 1 cuillère(s) à soupe de moutarde forte poivre du moulin huile d'olive Préparation :  Lavez, pelez et coupez les légumes en morceaux. Mettez les morceaux de poulet avec tous les légumes, les oignons, les épices, le laurier et portez à ébullition. Salez, poivrez, couvrez et laissez frémir 30 mn. Concassez grossièrement les cerneaux de noix, mélangez les avec la moutarde, du poivre, et ajoutez de l’huile d’olive en mince filet tout en remuant pour émulsifier la sauce jusqu’à ce que vous obteniez une consistance fluide mais pas liquide. Servez le poulet et les légumes égouttés avec la sauce et un peu de bouillon à part. Bon à savoir : Vous pouvez aussi utiliser des blancs de poulet coupés en deux ou des aiguillettes pour cette recette et ajouter des petites pommes de terre au début de la cuisson. Vous pouvez également servir ce plat avec les céréales bio précuites (lentilles nature, riz gourmand ou blé à la tomate).   Gâteau aux poires et noix Ingrédients pour 8 personnes :  3 poires bien mûres 100 g de noix décortiquées 3 œufs 150 g de sucre 100 g de farine 50 g de fécule de maïs ou maïzena 1 pincée de sel 6 g de levure 90 g de beurre fondu sucre glace Préparation :  Fouettez 3 œufs et 150 g de sucre. Ajoutez en tamisant 100 g de farine, 50 g de fécule de maïs ou Maïzena, 1 pincée de sel et 6 g de levure. Mélangez bien avant d’y verser 90 g de beurre fondu. Lorsque la pâte est lisse, ajoutez 100 g de noix décortiquées. Versez la pâte dans un moule à gâteau beurré. Ajoutez les quartiers de 3 poires bien mûres pelées en enfonçant à peine les morceaux dans la pâte. Faites cuire 30 mn à 180 °C (th. 6). Saupoudrez d’un peu de sucre glace avant de servir froid. Hamburger façon pain perdu de poire, gorgonzola et noix, bouquet de jeunes pousses par le chef Frédéric D'Ambrosio  Ingrédients pour 4 personnes :  8 tranches de pain de mie blanc 20 cl de lait 20 cl de crème liquide 3 œufs 50g de beurre 3 cl d'huile d'arachide 2 poires pochées 200 g de gorgonzola 20 g de noix torréfiées 20 g d'un mélange de jeunes pousses  Pour la vinaigrette :  5 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès 1 cuillère à café de vinaigre balsamique Sel et poivre Préparation du pain perdu :  Mélanger le lait, la crème et les œufs puis assaisonner. Détailler à l’emporte pièce rond les tranches de pain de mie, puis les mettre à imbiber longuement dans le mélange. Faire chauffer dans une poêle le beurre et l’huile, puis poêler les tranches. Réserver Préparation de la garniture des hamburgers :  Couper les poires en petits morceaux ainsi que le gorgonzola. Disposer les morceaux sur les quatre tranches puis parsemer les de noix. Mettre le four en position grill. Disposer les huit tranches de pain de mie sur une plaque de cuisson (4 natures et 4 garnis) et mettre sous le grill du four (porte ouverte) jusqu'à ce que le fromage commence à fondre . Sortir les pains du four,  réaliser le montage des hamburgers (1 pain de mie garni recouvert d’un pain de mie nature) et les  disposer sur des assiettes. Finitions et dressage :  Assaisonner la salade avec la vinaigrette et la disposer sur chaque hamburger. Ajouter un trait d’huile d’olive et servir aussitôt.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les lentilles On les connaît vertes mais elles peuvent aussi être blondes ou brunes, corail ou jaunes. Le souvenir que l’on en garde n’est pas toujours flatteur car c’est très souvent à la cantine de l’école qu’on les a découvertes dans nos assiettes. Faciles à cultiver, faciles à cuisiner, débordantes de bienfaits pour la santé, elles sont les reines de votre assiette qui se veut saine et vitaminée. Frédéric vous propose de découvrir plein d'informations sur la lentille, cette légumineuse consommée depuis des millénaires et qui n'a pas fini de vous surprendre !   Les recettes de la semaine :   Cabillaud rissolé, lentilles vertes et cubes de Morteau Ingrédients pour 4 personnes : 600g de cabillaud Sel Poivre 100g de beurre Huile d'olive (cuisson) 160g de lentilles vertes 100g de saucisse de Morteau cuite Persil plat Garniture aromatique : 30g de carottes 30g d'échalottes 1 clou de girofle 1 gousse d'ail Cuisson des lentilles : Démarrer les lentilles dans une casserole d’eau froide (3 fois leur volume). Porter à ébullition et écumer. Préparer les carottes, échalotes, clou de girofle, ail, persil. Ajouter la garniture aromatique (carotte, échalote, clou de girofle, ail, persil) et laisser cuire doucement, saler au 3/4 de la cuisson (environ 10 à 12 minutes). Retirer la garniture aromatique, égoutter et garder un peu de jus de cuisson.  Cuisson du cabillaud : Assaisonner et cuire le cabillaud dans une poêle légèrement beurrée, un filet d’huile d’olive jusqu’à bonne coloration et retourner pour finir la cuisson. Préparation de la saucisse Ajouter aux lentilles la saucisse de Morteau en cubes, le jus de cuisson, une noix de beurre et vanner (remuer avec une spatule). Dressage : Dresser les lentilles dans une assiette chaude, poser le cabillaud dessus.   Le ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes et œuf de poulette poché Ingrédients pour 4 personnes : Ragoût de lentilles vertes 200 g de lentilles vertes du Puy 1 l de bouillon de volaille 1 oignon 1 clou de girofle 1 brindille de thym 40 g de beurre 80 g de lard demi-sel 1 oignon ciselé 1 carotte moyenne 60 g de céleri-rave Lamelles de truffes du Tricastin Œufs pochés 5 cl de vinaigre blanc 4 à 6 œufs de poulette extra-frais Sel, poivre, fleur de sel, poivre Sauce aux truffes 2 échalotes 10 cl de porto rouge 20 cl de jus de volaille légèrement lié 1 cuillerée à café de persil haché 1 gousse d’ail 20 g de beurre 1 cuillerée à soupe de truffes noires En cuisine ! Ragoût de lentilles vertes : Faites blanchir les lentilles dans de l’eau froide, égouttez-les. Puis mettez-les à cuire dans une casserole avec le bouillon de volaille, l’oignon piqué d’un clou de girofle et le thym. Salez légèrement. Laissez cuire ainsi 20 à 25 minutes environ à feu doux. Vérifiez la cuisson, égouttez les lentilles et gardez le jus de cuisson. Faites-le réduire de moitié avec quelques lentilles cuites, mixez le tout pour obtenir une sauce nappante. Dans un sautoir avec du beurre, faites suer les dés de lard avec l’oignon ciselé, la carotte et le céleri taillés en dés. Laissez cuire à feu doux 5 minutes à couvert, ajoutez un peu de jus réduit, les lentilles, et poursuivez la cuisson encore 4 à 5 minutes. Gardez au chaud. Œufs pochés : Dans une casserole large, portez de l’eau à ébullition avec le vinaigre. Cassez chaque œuf dans un ramequin, versez-les délicatement les uns après les autres dans le liquide bouillant, le blanc va s’enrouler autour du jaune d’œuf, comptez 3 minutes par œuf. Vérifiez la cuisson en appuyant avec le doigt, retirez avec une écumoire chaque œuf et mettez-les dans l’eau glacée. Si vous disposez d’un fumoir, fumez chaque œuf (10 minutes à fumée noire). Réservez. Sauce aux truffes : Dans une sauteuse, faites réduire de moitié les échalotes hachées menu et le porto à feu moyen. Versez le jus de volaille, réservez un tiers de cette sauce. Mélangez les lentilles cuites avec le restant de sauce, ajoutez ensuite le persil haché, une petite pointe de couteau d’ail haché, le beurre cru et les truffes hachées à la fourchette, vérifiez l’assaisonnement. Finition : Dans une casserole d’eau chaude, réchauffez l’œuf, retirez-le délicatement, épongez-le avec beaucoup de précaution et assaisonnez-le. Dressez le ragoût au milieu de l’assiette, déposez l’œuf au centre. Entourez de lamelles de truffes saupoudrées d’un peu de fleur de sel. Servez bien chaud avec la sauce aux truffes.   Et surtout : mangez bien ,mangez sain !

La citrouille C'est le symbole incontournable d'Halloween, mais hormis son utilisation en décoration sculptée pour cette période et souvent illuminée de bougies, elle est succulente dans vos assiettes. Cette semaine, Frédéric vous propose de découvrir ses origines, ses bienfaits et des idées de recettes pour surprendre les papilles de tous les gourmands !   La recette de la semaine : Crème de citrouille au lait de coco, graines rôties et piment Ingrédients pour 6 personnes : 1 kg de citrouille 2 Oignon 30 g Beurre 75 cl Bouillon légume 20 cl Lait coco 3 c. à soupe de Graines de citrouille 1 c. à café Piment flocon Muscade poudre Sel, poivre Préparation : Épluchez votre citrouille, épépinez la et coupez la pulpe en dés. Pelez et émincez les oignons.  Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites revenir les oignons pendant 5 min, sans coloration. Ajoutez les dés de citrouille et faites les revenir 5 min en remuant.  Saupoudrez de noix de muscade, salez. Mouillez avec le bouillon et ajoutez 1 l d’eau. Laissez cuire à feu doux 30 min.  Mixez les légumes avec le lait de coco jusqu’à obtention d’une consistance veloutée.  Versez la soupe dans des bols. Poivrez, parsemez de graines de citrouille et de piment.   Conseil : Conservez les graines de citrouille au lieu de les jeter. Faites les griller à sec dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile. Elles vont éclater comme du maïs à pop-corn. Saupoudrez de sel et d’épices (cumin, paprika, etc...)   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Ode aux Plantes Frédéric vous propose cette semaine une rencontre avec Aude Forissier qui évoque son parcours avant de présenter son activité de productrice de tisanes, sirops, sels aux plantes et hydrolats. Elle cultive et transforme depuis cette année des plantes aromatiques et médicinales à Rives de l'Yon.   Ode aux plantes - Village de la Vergne Tél : 06 22 68 77 47 Site internet : https://odeauxplantes.fr/ Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100090807384089 Instagram : https://www.instagram.com/ode_aux_plantes/ Retrouvez Aude sur le marché de plein vent de La Roche sur Yon le samedi matin aux halles. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant L'Epicurieux Nouvellement ouvert à La Roche sur Yon, Frédéric vous propose de découvrir ce nouveau restaurant en compagnie de son propriétaire et chef de cuisine, Thomas Ricois. Un concept de brasserie et after-work que Thomas présente en nous parlant également de son parcours, de ses passions et de son amour de la cuisine d'inspiration asiatique.   Restaurant L’Epicurieux : 9 Rue Marcellin Berthelot - 85000 La Roche-sur-Yon Tél. : 09 87 05 24 13 Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=61551070283088 Instagram : https://www.instagram.com/lepicurieux85/   La recette du Gravelax de Saumon de Thomas : Ingrédients : 1 filet de saumon dégraissé et désarêté d'environ 1kg400 1 kg de gros sel 500 gr de sucre Des baies ou épices direct sur le saumon  Préparation : Demandez à votre poissonnier de couper un tronçon de saumon juste après la partie ventrale, de l’écailler puis d’en retirer l’arête centrale, mais non la peau. Vous obtenez deux gros morceaux de poisson. Rincez-les et épongez. Mélangez sucre et gros sel pour le salage et recouvrez le saumon de ce mélange, avec les baies ou épices. Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures. Rincez le saumon à l'eau et remettez au réfrigérateur pour 24 heures de séchage. Bon appétit !   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le "Fait Maison" et les recettes d'automne Cette semaine, Frédéric vous présente les avantages de la cuisine "maison" et vous propose plein d'idées de recettes avec les produits d'automne.   Les recettes de la semaine :   Velouté de potiron au foie gras Ingrédients pour 6 personnes :  1 kg Potiron 1 Gros oignon 75 cl Eau 10 cl Crème fleurette 2 pincées Noix muscade 6 Escalope de foie gras cru 2 c. à soupe Huile d'olive Sel Fleur de sel et poivre Préparation :  Coupez la chair de la courge en dés. Pelez et émincez l’oignon et mettez-le à revenir avec l’huile d’olive dans un faitout, sans coloration. Ajoutez les dés de courge, salez, poivrez et faites revenir 5 min. Versez l’eau et faites cuire 25 min à très léger frémissement jusqu’à ce que la chair soit fondante. Pendant ce temps, faites chauffer une grande poêle, sans matière grasse et mettez les escalopes de foie gras à dorer, 1 à 2 min de chaque côté selon leur épaisseur. Poivrez et saupoudrez de fleur de sel. Réservez sur du papier absorbant. Mixez la soupe avec la crème, puis faites-la réchauffer, sans la laisser bouillir. Coupez les escalopes de foie gras en gros morceaux, réservez-en 6 pour la finition, répartissez le reste au fond de 6 verrines. Versez le velouté chaud par-dessus, poivrez, ajoutez de la muscade et les morceaux de foie gras réservés et dégustez sans attendre.   Risotto noir au mont d’or et aux cèpes Ingrédients pour 6 personnes :  500 g Cèpes 400 g Riz noir venere 200 g Mont d'Or 2 oignons 50 g Beurre 1,5 L Bouillon de légumes 10 cl Vin blanc Quelques Petits crackers au romarin ou au thym Sel et poivre Préparation :  Commencez cette recette de risotto noir au mont d'or en nettoyant et en coupant les cèpes. Émincez un des oignons. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle et faites sauter les cèpes et l’oignon à feu vif, jusqu’à ce que l’eau soit évaporée et qu’ils soient dorés. Réservez-les dans la poêle. Préparez le risotto. Ciseler le second oignon. Faites chauffer le bouillon. Dans une sauteuse, faites fondre le reste de beurre, ajoutez l’oignon et laissez suer 2 min en remuant avec une spatule. Ajoutez le riz. Remuer pendant 2 min à feu moyen pour le nacrer. Versez le vin, laissez-le s‘évaporer et ajoutez 2 ou 3 louches de bouillon chaud à la fois, remuez (laissez évaporer avant d’en rajouter), et renouvelez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit mais encore un peu ferme sous la dent, pendant 35 à 40 min. Réchauffez les cèpes. Ajoutez le mont d’or au risotto, remuez, coupez le feu et couvrez pendant 1 min. Le riz doit être bien crémeux. S’il vous semble trop compact ajoutez un peu de bouillon chaud. Servez le risotto immédiatement, accompagné des cèpes et de quelques crackers.   Bouillon miso à la courge, nouilles soba et champignons Ingrédients pour 6 personnes :  1 quartier Courge 4 cubes Bouillon miso 2 feuilles Algue Nori 300 g Nouille soba 6 gros Champignon de Paris 3 Oignon vert 1 c. à soupe Graine de sésame noir 1 c. à soupe Graine de sésame blanc 1 c. à soupe Huile de coco Sel Préparation :  Commencez cette recette de bouillon miso à la courge, nouilles soba et champignons en épépinant et épluchant la courge. Coupez-la en cubes. Versez 2 l d'eau dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez les cubes de bouillon miso. Laissez-les se diluer, puis ajoutez les cubes de courge. Baissez le feu, couvrez, et faites cuire pendant 20 min. Au bout de ce temps, mixez finement la courge dans son bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'une soupe lisse. Salez légèrement. Maintenez au chaud sur feu très doux. Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles. Cassez les feuilles d'algues en morceaux. Mettez à chauffer, à feu doux, l'huile de coco dans une poêle et faites revenir les champignons. En fin de cuisson, ajoutez les morceaux d'algues, mélangez. Salez et réservez. Épluchez et ciselez les oignons verts. Mélangez les graines de sésame noir et blanc. Plongez les nouilles soba dans l'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet. Pendant ce temps, répartissez le bouillon miso à la courge dans six grands bols. Égouttez les nouilles, et ajoutez-les avec les champignons aux algues, les graines de sésame et l'oignon vert. Servez immédiatement.   Gâteau fondant à la figue et noisettes Ingrédients pour 6 personnes :  185 g Beurre demi-sel à température ambiante 120 g Sucre 45 g Vergeoise 2 Oeufs 150 g Farine 60 g Poudre de noisettes 100 g Noisettes 5 Figues 1 sachet Sucre vanillé Préparation :  Commencez cette recette de gâteau fondant à la figue et noisettes en préchauffant le four à 170 °C. Mélangez au fouet le beurre avec le sucre, la vergeoise et le sucre vanillé afin que le mélange blanchisse. Incorporez les oeufs et fouettez énergiquement. Ajoutez la farine et la poudre de noisettes et mélangez délicatement pour faire disparaître les grumeaux. Versez l’appareil dans un plat beurré. Coupez les figues en 4 et enfoncez-les dans la pâte. Disposez sur le dessus les noisettes coupées en deux. Enfournez pendant 30 min.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les Jardins du Puyrajoux Cette semaine, Frédéric vous emmène à Venansault à la découverte des Jardins de Puyrajoux pour vous présenter une autre culture, une autre production, une autre philosophie en compagnie de Stéphane Castanié. Stéphane vous fera découvrir son parcours, la naissance des jardins en permaculture ainsi que les différents ateliers proposés.   Les Jardins du Puyrajoux Le Puyrajous - 85190 Venansault Tél. : 06 46 79 67 77 Site internet : https://www.lesjardinsdupuyrajoux.com Facebook : https://www.facebook.com/Lesjardinsdupuyrajoux Instagram : https://www.instagram.com/lesjardinsdupuyrajoux   Les recettes de Stéphane : Tzatziki aux radis Ingrédients : 1 botte de radis 1 échalote 1 yaourt nature 1 cuillère à soupe d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de moutarde sel et poivre Préparation : Lavez les radis et coupez les feuilles et les queues de radis (conservez les fanes de radis pour la recette suivante) Râpez les radis et l'échalote (pas trop finement) Mélangez tous les ingrédients, salez et poivrez Servez sur des toasts ou avec des légumes à tremper (carottes ou concombres)   Soupe de fanes de radis Ingrédients : fanes d'une botte de radis 1 botte d'oignons jeunes 2 pommes de terre 10 cl de crème liquide 4 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 botte de basilic Sel et poivre Préparation : Lavez les fanes de radis Coupez les oignons jeunes (y compris les tiges vertes). Faites les revenir dans une poêle avec l'huile d'olive. Ajoutez les pommes de terre coupées en petits cubes et laissez cuire 10 minutes. Salez et poivrez. Ajouter les fanes de radis et le basilic. Couvrez le tout avec de l'eau et laissez cuire 20 minutes. Ajoutez la crème fraîche. Mixez le tout et servez chaud.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Le P'tit Marais C’est une adresse qui est connue et reconnue dans le quartier des halles de La Roche sur Yon. On y déguste une cuisine traditionnelle avec une touche de modernisme et de créativité préparée avec des produits frais et locaux. C’est avec un très grand plaisir que Frédéric vous invite aujourd’hui à pousser la porte du Restaurant Le P’tit Marais.   Restaurant Le P'tit Marais 24 rue des Halles - 85000 La Roche sur Yon Tél. : 02 51 48 56 81 Site internet : https://www.leptitmarais.fr Facebook : https://www.facebook.com/RestoLePtitMarais Instagram : https://www.instagram.com/restoleptitmarais/   La recette du P'tit Marais : Le caramel au beurre salé qui accompagne le pain perdu Ingrédients : 500 gr de sucre 250 gr de beurre demi sel 500 gr de crème liquide Une pièce de fleur de sel Préparation : 1. Faites chauffer le sucre dans une casserole à feu moyen. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur ambrée. 2. Ajoutez le beurre salé en morceaux et mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. 3. Retirez la casserole du feu et incorporez délicatement la crème liquide en remuant constamment. Attention, le mélange bouillonnant peut être très chaud, alors faites attention aux éclaboussures. 4. Remettez la casserole sur feu doux et faites chauffer encore quelques minutes en remuant, jusqu’à obtenir une consistance homogène. 5. Ajoutez une pincée de sel selon votre goût, mélangez, puis retirez du feu. 6. Laissez refroidir légèrement avant de verser votre caramel dans un pot en verre propre. Il épaissira davantage en refroidissant.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les cèpes Vous l’avez remarqué, l’été joue les prolongations et la douceur exceptionnelle des températures de ce début d’automne devrait favoriser les poussées dans les sous-bois jusqu’à la fin du mois. Cette semaine, Frédéric vous propose de mettre l’accent sur le roi des champignons, le cèpe et ça tombe bien, car c’est la pleine saison.   Les recettes de la semaine :   Beuchelle Tourangelle "Hommage à Jean Ferniot" Par Rémy Giraud, chef du restaurant du Domaine des Hauts de Loire, table de prestige de la région tourangelle. Ingrédients : Sauce de base 50g de beurre 200g de parures de cèpes 30g d'échalotes 100g de vin blanc 125g de bouillon de veau ou boeuf 50cl de crème fraîche Sel fin, poivre du moulin Pour la garniture 600g de ris de veau coeur (24 escalopes) 600g de rognons de veau 450g de cèpes émincés bien fermes 25g d'armagnac Sel fin, poivre du moulin Émulsion de parmesan 50g de parmesan 1 jaune d’œuf 50g de crème 50g de lait Préparation des ris de veau et cuisson Dégorger sous un filet d’eau froide durant quelques heures les pommes de ris de veau, puis les porter à ébullition, rafraîchir et ôter les membranes qui subsistent a la surface des pommes. Cuire ensuite 15 mn a frémissement dans un fond blanc, refroidir et reposer une nuit sous film serré et percé pour maintenir une belle forme et faire exsuder l’abat. Cuisson des escalopes de ris de veau  Tailler en 24 escalopes. Poêler  au beurre jusqu'à couleur blonde. Flamber au cognac ou armagnac. Réserver. Cuisson des rognons de veau Tailler en 24 beaux morceaux le rognon de veau et le poêler rapidement au beurre. Égoutter quelques minutes et repasser au beurre mousseux en le tenant rose, flambé au cognac ou armagnac. Préparation de l'émulsion de parmesan Pour l’émulsion de parmesan, mixer 50 gr de parmesan finement râpé avec 50 gr de lait, ajouter le jaune d’œuf et passer finement. Ajouter les 50 gr de crème liquide et mettre en siphon avec une cartouche. Vérifier la quantité d’appareil par rapport à votre siphon. Sinon doubler les proportions et se servir du reste rapidement pour des gratins, pâtes et autres préparations. Préparation de la sauce  Suer les parures de cèpes au beurre à bonne coloration. Ajouter les échalotes. Déglacer au vin blanc. Réduire à sec puis ajouter le fond blanc. Crémer, assaisonner et cuire quelques minutes. Passer et réserver.  Finitions Poêler les cèpes émincés en les faisant bien dorer. Mouiller avec la sauce de base. Ajouter les ris et rognons Dressage Disposer dans les assiettes légèrement creuses. Colorer (glacer) au four sur la position gril. un peu d’émulsion de parmesan. Porter un frémissement et rectifier. Servir avec des pâtes fraîches.   Ravioles à la ricotta et épinard, fricassée de cèpes Par Pascal Fayet, chef du restaurant "le Sormani", du nom de sa grand-mère, il rend hommage à celle qui lui a appris son amour de la cuisine alors qu’il l’observait, gourmand, en train de cuisiner. Une cuisine italienne, de famille, sans superflue qui met en avant la qualité des produits. Ingrédients : Pâte à ravioles 1kg de semoule de blé dur 6 œufs 2 cuillères à soupe d'huile d'olive 5g de sel Farce à ravioles 200g de chapelure 200g de ricotta 1,2kg d'épinard sel et poivre Fricassé de cèpes 2kg de cèpes 1 botte de persil plat 1 gousse d'ail 50g de beurre demi-sel 1 branche de thym huile d'olive sel,poivre Crème Alfredo 500g de crème épaisse 100g de parmesan reggiano 1botte de ciboulette 20g de beurre demi-sel huile d'olive Montage des ravioles Monter les ravioles avec la farce ricotta épinard. Préparation de la fricassé de cèpes Éplucher, laver et émincer les cèpes. Réserver 2 gros cèpes. Ciseler le persil plat. Préparation de la fricassé de cèpes Dans une poêle, faire sauter les cèpes avec 50g de beurre, 1 gousse d'aile entière, le persil plat ciselé et du thym. Prendre les 2 gros cèpes émincés et les griller à l'huile d'olive, sel et poivre. Préparation de la crème Alfredo Mélanger la crème épaisse avec le parmesan dans une casserole et porter à ébullition. Stopper la cuisson et incorporer la ciboulette. Cuisson des ravioles et dressage Cuire les ravioles à l'anglaise, puis les faire sauter avec de l'huile d'olive et 20g de beurre. Disposer la fricassé de cèpes poêlés ainsi que les cèpes grillés dans l'assiette, puis les ravioles par-dessus. Arroser de crème Alfredo à la ciboulette. Confection de la pâte à ravioles La veille : Mettre dans un robot la semoule de blé dur, les 6 œufs entiers, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 5g de sel. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Réserver au réfrigérateur pendant 12h minimum. Abaisser la pâte puis réserver de nouveau. Préparation de la farce à ravioles Le jour-même : Éplucher, laver et cuire à l'anglaise les épinards. Les refroidir dans de l'eau froide après cuisson et bien les presser. Passer ensuite les épinards au mixeur et y incorporer la chapelure, la ricotta, du sel et du poivre. Réserver au frais.   Crémeux au choco-cèpes, original et bien de saison ! Un dessert à base de chocolat aux cèpes… voilà qui n’est pas commun ! Julien Magne, au Clos Perché, a imaginé une recette de crémeux au choco-cèpes, qu’il accompagne avec une glace à l’estragon. Étonnant mais tout à fait de saison ! Ingrédients 100 g de lait,  600 g de crème,  45 g de jaune d’œufs,  25 g de sucre,  90 g de chococèpes de chez Weiss,  1 feuille de gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide Purée de champignon : 125 g de champignons de Paris, 12 g de beurre, 25 g de crème, ¼ de feuille de gélatine préalablement ramollie, 6 g de sucre, ½ c. à café de sauce soja sucrée Crumble cacao : 45 g de farine, 45 g de beurre, 30 g de cacao, 45 g de poudre amande, 25 g de sucre Sponge cake persil : 35 g d’eau, 15 g de beurre, 25 g de persil, 1 œuf, 25 g de farine, 1 g de levure chimique, 1 g de sel Glace à l’estragon : 175 g de lait, 45 g de sucre, 40 g de jaunes d’œufs, 75 g de crème, 10 g de pastis, 12 g d’estragon    Préparation : Crémeux chocolat : Confectionner une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Cuire à 84° C et verser sur le choco-cèpes, ajouter les feuilles de gélatine. Bien presser. Laisser prendre au froid. Purée de champignon : Laver et couper en 4 les champignons, les faire revenir dans le beurre jusqu'à coloration. Ajouter le sucre, faire caraméliser, déglacer avec la crème, faire cuire 5 minutes. Hacher et ajouter la sauce soja et la gélatine. Réserver au frigo. Crumble cacao : Mélanger tous les ingrédients et cuire 10 minutes à 180° C. Garder dans un endroit sec. Sponge cake persil : Mixer l'ensemble, remplir un siphon et le gazer 2 fois. Remplir des gobelets en plastique et cuire 2 minutes au micro-ondes. Laisser refroidir, démouler, couper en 6. Glace à l’estragon : Réaliser une crème anglaise avec le sucre, les jaunes d’œufs, le lait, la crème. Cuire à 84° C et verser sur l'estragon. Mixer, ajouter le pastis et mettre en sorbetière. Montage de l'assiette : Faire une couronne de crémeux choco-cèpes au centre de l'assiette. Mettre au centre une cuillère à soupe de purée de champignons. Recouvrir le crémeux choco-cèpes de crumble cacao. Disposer 3 morceaux de sponge cake persil, alterner avec des tranches de champignons de Paris crus. Mettre la glace estragon au centre de l'assiette. Poser des tuiles de chocolat préalablement étalées finement sur du papier sulfurisé.    Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le fenouil Légume au goût anisé, le fenouil est une plante peu connue ou peu consommée en France. Ce n’est pourtant pas le cas des italiens qui lui réservent une place de choix dans leur gastronomie ! Frédéric vous propose aujourd’hui de lever le voile sur ce légume et de vous donner quelques recettes et astuces de préparation pour l’apprécier à sa juste valeur.   Les recettes de la semaine :   Lasagnes Saint-Jacques, crevettes, fenouil à l’huile de pistache Ingrédients pour 2 personnes : 10 feuilles de lasagnes 4 grosses noix de Saint-Jacques 10 crevettes roses 100 g d'épinards hachés 4 cuillères à soupe de crème fraîche 100 g de ricotta Appenzeller râpé sel, poivre quelques graines de fenouil huile de pistache Préparation : Dans une sauteuse faire revenir 2 à 3 minutes les épinards hachés avec 2 cuillères à soupe de crème. Assaisonner et réserver. Faire sauter rapidement les noix de Saint-Jacques coupées en rondelles et les crevettes dans un peu d'huile de pistache. Mélanger à la fourchette la ricotta avec 2 cuillères à soupe de crème fraîche, ajouter les graines de fenouil et 2 cuillères à soupe d'huile de pistache. Dans une casserole, porter à ébullition de l'eau additionnée avec un peu d'huile d'olive. Faire cuire les feuilles de lasagnes al dente puis les égoutter sur du papier absorbant. Elles termineront leur cuisson dans le four. Dans chaque ramequin disposer un lit d'épinard, une couche de pâte à lasagnes, un peu de ricotta, une couche de lasagnes, les fruits de mer et répéter le montage jusqu'en haut du ramequin, terminer par une couche de lasagnes. Saupoudrer d'appenzeller râpé. Mettre au four à 180°C pendant 10 minutes. Terminer au gril pour bien dorer le fromage.   Le Fenouil selon Pierre Gagnaire Ingrédients :  3 beaux bulbes de fenouil 2 échalotes émincées 2-3 tomates ou 200 g de pulpe de tomate 2 gousses d'ail Du romarin Huile d'olive Sel Poivre Préparation :  Faites cuire vos bulbes de fenouil coupés en deux 10 minutes dans de l'eau bouillante et salée. Pendant ce temps, faites revenir dans une casserole les échalotes avec un peu d'huile d'olive. Quand les échalotes se colorent, ajoutez les tomates mondées ou la pulpe, les gousses d'ail écrasées et le romarin. Salez, poivrez et laissez cuire à couvert et à feu doux. Vous devez obtenir une consistance de compote. Préchauffez votre four à 180 degrés. Versez la compotée de tomates dans un plat à gratin et disposez les bulbes de fenouil. Recouvrez votre plat d'une feuille d'aluminium. Faites cuire 40 minutes à 1 heure. Note du chef : La durée de cuisson dépendra de la taille de vos fenouils. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.   Le fenouil à la vapeur rôti à l’huile d’olive et sa purée de curcuma parfumée à l’huile d’olive et pickles de fenouil, selon Jean-Marc Bessire, chef émérite du restaurant Le Cigalon à Genève, il redouble de créativité avec sa déclinaison de fenouil. Ingrédients : • 2 fenouils • ½ cuillère à café de curcuma en poudre • 1 pincée de fleur de sel • 1 verre d’eau • Huile d’olive de cuisson • Huile d’olive de finition Préparation : Étape 1 – La purée Coupez et hachez grossièrement les extrémités du fenouil. Conservez les fanes pour décoration. Retirez chaque feuille du fenouil et coupez-les grossièrement. Dans une poêle, mettez les feuilles découpées et les parures. Versez un filet d’huile d’olive de cuisson et laissez cuire quelques minutes. Ensuite ajoutez une pincée de sel, ½ cuillère à café de curcuma en poudre et de l’eau jusqu’à recouvrir le fenouil. Laissez mijoter à couvert pendant 15-20 minutes. Une fois le temps écoulé, mixez toute la préparation avec un filet d’huile d’olive jusqu’à obtenir une belle purée. Passez la purée au chinois et écrasez bien. Hachez les fanes et ajoutez-les à la purée.         Conseil : Conservez et laissez sécher les fibres du fenouil car ce sont d’excellents engrais naturels pour vos plantes vertes ! Étape 2 – Les pickles Râpez à l’aide d’une mandoline les copeaux de pickles. Pour plus de croquant, plongez-les dans l’eau glacée et laissez reposer.  Étape 3 – La cuisson Pendant ce temps, coupez le second fenouil en deux et cuisez-le à la vapeur. Vérifiez sa cuisson en plantant votre couteau. Colorez le fenouil dans une poêle et de l’huile d’olive.  Étape 4 – Le dressage Prenez un cercle puis versez votre purée de fenouil. Retirez le cercle et déposez délicatement sur la purée le fenouil rôti à l’huile d’olive. Décorez de pluches et d’une pincée de fleur de sel. Ajoutez les pickles à l’assiette.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Mozzarella C’est une véritable star italienne connue dans le monde entier et elle a bien souvent été l’alliée de vos tomates dans vos salades estivales. Son goût tout en douceur avec une pointe d’acidité, sa forme arrondie et sa belle couleur blanche, ont fait de ce fromage une véritable célébrité.  Vous l’avez compris, aujourd’hui, Frédéric vous parle de la mozzarella. D'où vient elle ? Comment est-elle fabriquée ? Du choix du lait jusqu’à la dégustation, voici tout ce que vous devez connaître de cette belle et tendre Italienne.   Quels ingrédients pour faire une mozzarella maison ? Pour faire une boule de mozzarella de 150g, il vous faut : 1 litre de lait cru (de vache ou de bufflonne) Notez qu'il est très difficile de trouver du lait de bufflonne. Si vous utilisez du lait de vache, favorisez le lait de vache cru entier. Vous en trouverez dans les magasins bios et les fromageries artisanales. 6 cuillères à café de jus de citron Utilisez un jus de citron bien acide pour un résultat optimal. Vous pouvez aussi utiliser du vinaigre d’alcool ou de l’acide citrique vendu dans les pharmacies. 8 gouttes de présure Vous en trouverez facilement dans les pharmacies. 1 cuillère à soupe rase de sel Optez pour la fleur de sel, ce sera meilleur. Pour les ustensiles, il vous faut : Une grande casserole en inox Un saladier qui va au four à micro-ondes Une écumoire Une passoire Un torchon Un thermomètre de cuisine Un couteau de cuisine Comment faire une mozzarella à l'eau bouillante ? Étape 1 Versez le lait et le jus de citron dans une casserole et mélangez. Portez le lait à une température de 39°C. Étape 2 Hors feu, versez 8 gouttes de présure. Recouvrez et enfermez dans un torchon. Laissez reposer pendant 35 minutes. Étape 3 Une grosse coche de caillé et du petit lait vont se former. Coupez le caillé en petit cube en faisant un quadrillage. Recouvrez et remettez encore le torchon. Laissez reposer de nouveau pendant 15 minutes. Étape 4 Retournez le caillé avec une écumoire pour le casser. Égouttez-le dans une passoire et déposez-le dans un saladier. Saupoudrez de sel. Étape 5 Faites chauffer le petit lait à 50°C. Versez le petit lait sur le caillé jusqu’à le recouvrir totalement. Étape 6 Malaxez et étirez la pâte. Faites réchauffer du petit lait et recommencez l’opération jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment étirable. Étape 7 Formez une boule. Mettez-la dans un saladier d’eau froide salée. Étape 8 Mettez la boule au réfrigérateur. Consommez dès que la mozzarella est froide. Comment faire une mozzarella au four à micro-ondes ? Étape 1 Versez le lait et le jus de citron dans une casserole et mélangez. Portez le lait à une température de 39°C. Étape 2 Hors du feu, versez 8 gouttes de présure. Recouvrez et laissez reposer pendant 35 minutes. Étape 3 Une grosse couche de caillé et du petit lait vont se former. Coupez le caillé en petits cubes. Recouvrez et laissez reposer pendant 2 heures. Vous pouvez aussi remettre la casserole sur le feu jusqu’à ce que le caillé atteigne 40°C. Étape 4 Égouttez le caillé à l’aide d’une passoire ou d’un tamis. Pressez-le doucement pour éliminer le reste de petit lait. Saupoudrez de sel. Étape 5 Mettez le caillé dans un saladier. Faites chauffer au four à micro-ondes à température maximale pendant 1 minute. Étape 6 Malaxez la pâte et formez une boule (elle ne doit pas être trop élastique). Remettez au four à micro-ondes pendant 30 secondes et recommencez l’opération. Remettez une troisième fois la pâte au four à micro-ondes pendant encore 30 secondes. Étape 7 Passez la boule sous l’eau froide. Mettez-la dans un saladier d’eau froide salée pour la conserver. Étape 8 Mettez le saladier dans le réfrigérateur. Consommez immédiatement dès que la mozzarella est froide. Comment conserver la mozzarella maison ? Pour conserver la mozzarella, plongez-là dans de l'eau salée et gardez là 3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez éventuellement congeler la mozzarella. Dans ce cas, prévoyez à l'avance le moment de son utilisation, pour lui laisser le temps de décongeler totalement au réfrigérateur, avant consommation. Au congélateur, la mozzarella se conserve 1 semaine, enveloppée dans un film alimentaire.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Miches Levain - Pierre Dalicieux C’est un aliment qui fait partie de notre vie quotidienne depuis plus de 10 000 ans ! Cela peut étonner, mais l'histoire du pain commence à une époque très lointaine, à partir de farines de céréales sauvages. De nos jours, le pain est un aliment universel et tous les pays du monde connaissent dans leurs traditions au moins une forme de pain. Cette semaine, l'invité de Frédéric, Pierre Dalicieux, a troqué sa caméra et son micro de TV Vendée pour mettre les mains dans la farine. Découvrez son parcours et son activité "Miches Levain" de boulanger à domicile.   Miches Levain - Fournil artisanal à La Roche-sur-Yon Pierre Dalicieux Livraisons du mardi au vendredi sur commande Tél. : 06 95 95 53 27 Instagram : https://www.instagram.com/miches.levain/   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Cabane Kombucha Située à Rosnay, Frédéric vous emmène à la découverte de la Cabane Kombucha en compagnie d'Emily et de Morgan de Jong. Découvrez leur parcours ainsi que la fabrication de cette boisson pétillante à base de thé fermenté. Vous pouvez visiter la Cabane Kombucha, participer aux évènements et découvrir les produits de cette micro-brasserie vendéenne.   La Cabane Kombucha 10 L'Auderie - 85320 Rosnay Tél. : 06 31 82 89 85 Site : https://lacabanekombucha.wixsite.com/website Facebook : https://www.facebook.com/lacabanekombucha/ Instagram : https://www.instagram.com/lacabanekombucha/   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Spiruline des Olonnes Connaissez vous la spiruline ? Cette semaine, Frédéric vous fait découvrir la ferme d'Adeline et Benoît Tesson située à St Mathurin. Partez à la découverte de ce produit bien être et de leur travail de production pour tout savoir sur cette micro-algue douce qui appartient à la famille des cyanobactéries.   Ferme La Spiruline des Olonnes La Foiserie - 85150 Saint-Mathurin Tél. : 06 71 00 74 69 https://www.spirulinedesolonnes.com Facebook : https://www.facebook.com/SpirulinedesOlonnes Instagram : https://www.instagram.com/spirulinedesolonnes   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Babi Meal Ouvert mi-avril à La Roche sur Yon, Frédéric vous propose de découvrir le restaurant Babi Meal en compagnie de Prisca Sawadogo et Geoffrey Boyer. Faites le plein de soleil dans vos oreilles avant de découvrir les saveurs exotiques d'une cuisine puisant ses inspirations en Afrique de l'Ouest.   Restaurant Babi Meal 8 rue Salvador Allende 85000 La Roche sur Yon Tél : 02 28 97 31 24 Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100089946859123 Instagram : https://www.instagram.com/babimeal/   La recette de Prisca : Bgofloto Ingrédients : 500 g de farine 18 g de levure boulangère fraîche 400 ml d'eau tiède 1 sachet de sucre vanillé 1 zeste de muscade Sucre glace Préparation : Diluez la levure dans l'eau. Mélangez avec la farine, le sucre vanillé et la muscade jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène sans grumeaux. Laissez reposer la pâte dans un endroit sec et chaud (maximum 45 minutes) Une fois la pâte levée, formez des petites boules (comme des accras et cuire en friture) Saupoudrez de sucre glace Pour les plus gourmands : vous pouvez les farcir de caramel au beurre salé ou de pâte à tartiner (après la cuisson).   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Baptiste Pierre - Le Potager Extraordinaire Les aliments que nous mettons généreusement dans nos assiettes sont bien souvent pour les fruits et les légumes, notamment, un long travail de patience. Dans cette émission, Frédéric vous propose une rencontre avec Baptiste Pierre, jardinier en chef du Potager Extraordinaire qui va ouvrir ses portes au public à La Roche sur Yon le 1er juillet prochain. Découvrez qui est Baptiste, son parcours, son travail et, en avant-première, il vous présente les découvertes botaniques exceptionnelles qui vous attendent dans ce nouveau parc.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Bill François - Le plus grand menu du monde (Fayard) Cette semaine, Frédéric vous propose un voyage gastronomique à travers le monde et à travers l'histoire en compagnie de Bill François qui vient de publier début avril son deuxième livre, Le plus grand menu du monde, chez Fayard. Découvrez le parcours de Bill au travers de cette interview, comment il a remporté la finale du Grand Oral de France 2, ses deux livres parus chez Fayard ainsi que ses projets.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L'huile de palme Accusée d’être responsable de la déforestation en Asie du Sud-Est, de la disparition d’espèces comme les Orangs-outans et d’être mauvaise pour la santé, l’huile de palme est devenue en quelques années le symbole des effets négatifs de notre consommation sur l’environnement et sur nous-même. Mais qu’en est-il réellement ? Beaucoup de questions se posent. Pourquoi cette huile est-elle devenue la plus cultivée dans le monde ? Une culture durable de l’huile de palme est-elle possible ? Qu’en est-il de l’huile de palme bio ? C’est ce que Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission.

Des fruits moins exotiques Nous sommes de plus en plus friands de produits tropicaux. En effet, Nous consommons un peu plus de sept kilos de fruits exotiques par an. Une consommation qui est d’ailleurs en augmentation ces dernières années. Mais ces fruits sont souvent coûteux et au bilan carbone défavorable. Alors cela donne des idées à certains agriculteurs qui parviennent à acclimater certains fruits exotiques à nos latitudes. Le changement climatique promet d'élargir leur catalogue. Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission les fruits tropicaux cultivés en France et en Europe.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les insectes dans nos assiettes La récente autorisation - en janvier 2023 - par la Commission européenne permettant d’intégrer deux nouveaux insectes dans notre alimentation fait énormément réagir. Et de nombreuses questions se posent : L’Europe va-t-elle nous gaver d’insectes à notre insu ? Va-t-on retrouver des petites bestioles partout dans nos aliments ? Qu’en est-il de l’étiquetage, de la santé ? Les géants de la malbouffe vont-ils en profiter pour augmenter leurs marges en glissant des insectes ni vu ni connu dans leurs produits ? C’est ce que Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Portrait de chef : Auguste Escoffier C’est une véritable légende dans le monde de la gastronomie, tant il révolutionna les usages culinaires et la vie des restaurants. Auguste Escoffier inspire encore aujourd’hui les plus grands chefs de la planète. Frédéric vous propose de découvrir l'histoire de ce chef et son parcours de vie.   La recette des crêpes Suzette d'Auguste Escoffier : Ingrédients (pour 12 crêpes) : 250 g de farine  3 oeufs  50 cl de lait  40 g de sucre 2 cuil. à s. de curaçao Beurre de mandarine :  60 g de beurre pommade 60 g de sucre  jus et zestes de 4 mandarines 2 cuil. à s. de curaçao Vous êtes étonnés de la présence du curaçao dans la recette des crêpes Suzette ? La recette d’origine prévoit effectivement du curaçao qui est une liqueur à base d’orange amère (mais vous pouvez aussi opter pour une autre liqueur, le Grand Marnier). Préparation : Préparer la pâte à crêpes : verser la farine dans un saladier en faisant un puits au milieu. Casser les œufs au milieu, ajouter le sucre et mélanger en incorporant la farine petit à petit. Ajouter le lait et la liqueur d’orange. La pâte doit être parfaitement lisse et sans grumeaux. Laisser reposer 2 heures. Préparer le beurre de mandarine: mélanger le beurre pommade avec le sucre et la liqueur d’orange; ajouter jus et zestes de mandarine. Mélanger. Cuire les crêpes dans une poêle légèrement graissée. Tartiner les crêpes avec le beurre de mandarine, plier en 4 et napper éventuellement avec un peu de beurre « Suzette ». Servir aussitôt! Les crêpes Suzette ne sont pas flambées, la recette d’origine ne le prévoit pas contrairement à de nombreuses idées reçues. Mais rien ne vous empêche de la flamber (comme toute crêpe sucrée) si vous y tenez vraiment !   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Les gaufres Elles sont souvent saupoudrées de sucre glace ou surmontées de Chantilly, et nous rappellent les fêtes foraines, l'endroit où on les a souvent goûtées pour la première fois. Les gaufres regorgent de secrets et Frédéric vous propose, non seulement d'aborder son origine, mais aussi son étymologie, et de voir les différences entre la gaufre de Lille et celle de Bruxelles ou de Liège !   Les recettes de la semaine :   Les gaufres bruxelloises de Christophe Michalak : Grand amoureux de la gaufre, Christophe Michalak l’a longtemps proposée à l’occasion du goûter alors qu’il était chef pâtissier du célèbre Plaza Athénée (sans levure). Ingrédients : 165 g de lait demi écrémé ou autre 135 g de beurre demi-sel 155 g de farine à gâteau T 55 ou autre 3 blancs d’œufs (90 g) 15 g de sucre semoule ou autre Préparation :  Dans une casserole, pesez le lait et le beurre, chauffez le tout à environ 50°C. Versez en trois fois sur la farine en mélangeant vivement avec un fouet. Attention aux grumeaux. Montez les blancs et le sucre au fouet électrique pour obtenir une jolie meringue légère. Mélangez le tout délicatement. Dressez dans vos gaufriers bien chauds et huilés. Faites cuire quelques minutes, couleur bronzage fin août pour vous donner une idée de la cuisson. Dégustez sans attendre.   La recette des gaufres croustillantes : Vous souhaitez reproduire à domicile et savourer de savoureuses gaufres maison ? Alors découvrez sans plus attendre une excellente recette de gaufre directement tiré de la Bruxelloise pour 4 personnes. Ingrédients : 120 grammes de farine tout usage 1 sachet de levure chimique 20 grammes de sucre en poudre 1 pincée de sel 1 cuillère à café de cannelle (facultatif) 1 œuf 220 ml de lait 1 sachet de vanille en poudre 60 ml d’huile végétale Attention : le lait peut parfois nuire à la préparation. En effet, les gaufres peuvent être amenées à être plus moelleuse que croustillante, si vous souhaitez absolument éviter cela ou que votre 1er essai n’est pas concluant, vous pouvez remplacer le lait par de la bière. Préparation :  Préchauffez tout d’abord votre gaufrier, vaporisez-le à l’aide d'un aérosol de cuisson antiadhésif ou avec un peu d’huile et mettez-le de côté.  Dans un grand saladier, mélangez la farine, la levure chimique, la cannelle, le sel et le sucre. Dans un bol à part, battez les blancs d'œufs au batteur à main jusqu'à la formation de pics fermes, laissez-le de côté pour la fin.  Dans un deuxième bol, mélangez les jaunes d’œufs, l'huile végétale, le lait et la poudre de vanille. Ajoutez le mélange de jaunes d’œufs dans le saladier et mélangez le tout. Incorporer les blancs d’œufs puis continuer à remuer jusqu’à obtenir un mélange homogène.  Versez la pâte sur votre gaufrier chaud et faites cuire le tout.  Servez immédiatement avec la garniture de votre choix et régalez vous !   La gaufre salée aux morilles, asperges, noisettes et oignon nouveau par le chef Lyonnais Adrien Zedda à la tête du restaurant végétarien Culina Hortus Ingrédients Pour la pâte à gaufre : 125 g de farine avec une pincée de sel et de poivre 200 g de lait demi-écrémé ½ sachet de levure chimique 25 g de beurre fondu 1 œuf Pour la garniture : 5 asperges vertes de Mallemort Quelques noisettes Une poignée de morilles fraîches (ça marche aussi avec des morilles séchées, que vous pouvez réhydrater dans un bol d'eau chaude - pas bouillante - pendant 30 minutes) 1 oignon nouveau 1 gousse d’ail 1 bouquet d’ail des ours 1 verre de vin blanc (type Savagnin) 1 cuillère à soupe d’huile d’olive Sel Poivre Sauce soja sucrée Préparation :  Préparez la pâte à gaufres : dans un saladier, mélangez la farine et la levure puis faites un puit au milieu. Versez-y l’œuf et fouettez en ramenant la farine doucement dans l’œuf, pour éviter les grumeaux. Ajoutez le lait petit à petit. Une fois que votre pâte est bien lisse, versez le beurre fondu, mélangez et placez au réfrigérateur pendant une heure. Nettoyez et coupez les morilles en deux dans la longueur. Faites de même pour l’oignon nouveau. Epluchez la gousse d’ail. Emincez finement l’oignon nouveau et l’ail. Ecussonnez les asperges et coupez-les en trois, en biseau (dans la diagonale). Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle chaude. Suez l’oignon et l’ail. Ajoutez les asperges puis les morilles. Laissez cuire pendant 3 à 4 minutes. Détaillez l’oignon nouveau en copeaux, coupez l’ail des ours en deux dans la largeur et ajoutez-les dans la poêle. Déglacez au vin blanc. Versez un trait de sauce soja sucrée. Salez, poivrez. Dressez la garniture harmonieusement sur une gaufre bien dorée, cuite au gaufrier. Ajoutez quelques noisettes concassées et des feuilles d’ail des ours.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Roquefort Cette semaine, Frédéric vous emmène au cœur de l’Aveyron à la découverte du plus célèbre et du plus mystérieux fromage français. Il est à la fois très rock et très fort le Roquefort alors sans plus attendre, partez à la découverte de ce fromage remarquable.   Les recettes de la semaine : Verrines de Poires, Roquefort et Miel Ingrédients pour 4 personnes :  60 gr de Roquefort 1 poire 5 cl d’eau Miel Préparation :  Réalisez d’abord une compote de poire. Pour cela, coupez la poire en petits morceaux, faites réduire à feu moyen dans une casserole avec 5 cl d’eau. Une fois la poire fondante, mixez-la. Laissez refroidir. Pendant ce temps, coupez votre Roquefort en cubes. Laissez chambrer pendant une heure à température ambiante. Une fois votre compote froide, placez un peu de compote dans une verrine (ou dans une cuillère apéritif). Déposez un cube de Roquefort puis ajoutez une petite touche de miel.   Œuf en cocotte, fèves, Roquefort et lardons fumés Ingrédients pour 4 personnes :  4 œufs 200 gr de fèves 100 gr de Roquefort 100 gr de lardons fumés 50gr de gruyère râpé Fleur de sel, poivre du moulin Préparation :  Préchauffez votre four à 170°C.  Faites bouillir une casserole d’eau et ajoutez un bouillon de volaille. Lorsque l’eau bout, jetez les fèves. Laissez cuire pendant environ 10 minutes puis égouttez. Pendant ce temps, faites revenir les lardons fumés. A mi-cuisson, ajoutez les fèves. Mélangez délicatement et assaisonnez (attention à ne pas trop saler). Une fois les fèves bien enrobées, disposez dans le fond de 4 cocottes individuelles. Coupez le Roquefort en morceaux et placez sur les fèves. Cassez un œuf dans chaque cocotte et pour finir, parsemez d’un peu de gruyère râpé. Placez au four pendant 10 minutes selon votre préférence pour la cuisson de l’œuf.   Crevettes au lait de coco et au Roquefort Ingrédients pour 4 personnes :  100g de Roquefort 16/20 grosses crevettes crues (vous pouvez aussi utiliser des gambas) 5cl d’huile d’olive ½ poivron rouge 1 boîte de lait de coco non sucré 10cl de crème fraîche Cerfeuil ou persil plat quelques feuilles en décoration Sel et Piment d’Espelette Préparation :  Décortiquez les queues de crevette en gardant si possible l’extrémité de la queue. Taillez le Roquefort en dés et le poivron en petits cubes. Sautez vivement à la poêle les crevettes à l’huile d’olive avec les dés de poivron et assaisonnez. Ajoutez le lait de coco et la crème et portez à ébullition. Otez les crevettes et laissez réduire la sauce (vous pouvez ajouter en fin de réduction quelques gouttes de Rhum). Vérifiez l’assaisonnement puis remettre les crevettes dans la sauce et les dés de Roquefort rapidement. Répartissez les crevettes dans des assiettes creuses et décorez avec quelques pluches de cerfeuil ou du persil plat.   Carré d’agneau en croûte de Roquefort et ses légumes printaniers Ingrédients pour 4 personnes 2 trains de côtes de 12, soit 4 côtelettes par personne 80 gr de chapelure 100 gr de Roquefort 2 jaunes d’œuf Petits légumes de printemps selon votre goût Préparation :  Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez les trains de côtes, ajoutez un verre d’eau et faites cuire 20 minutes en arrosant régulièrement.  Plongez vos légumes, séparément, dans de l’eau bouillante salée environ 8 minutes chacun, puis passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Vos légumes doivent encore être croquants. Préparez votre mélange de chapelure, de Roquefort et de jaunes d’œuf afin d’obtenir une pâte de Roquefort homogène. Salez et poivrez ce mélange.  Sortez les trains de côtes d’agneau du four et recouvrez-les généreusement en les enduisant de pâte de Roquefort sur une épaisseur de 1 cm. Enfournez à nouveau les trains de côtes à 240°C cette fois-ci, en position grill et laissez-les selon votre goût : 10 min. pour une viande rosée, 15 min. pour une viande à point. Faites fondre 50 gr de beurre dans une sauteuse, et faites revenir doucement vos légumes tous ensemble. Le beurre doit bien envelopper vos légumes qui vont doucement colorer. Ajoutez le cube de fond de veau préalablement dilué dans un peu d’eau chaude. Sortez du four votre carré et coupez-le entre les côtes afin d’obtenir des côtelettes. Servez avec vos légumes du printemps.   Crumble glacé au roquefort Ingrédients pour 4 personnes :  120 g de roquefort 1/2 litre de sorbet poire 15 cl de crème fleurette 50 g de sucre en poudre 8 biscuits spéculoos Préparation :  Broyez les spéculoos pour obtenir une chapelure.  Fouettez la crème très froide. Quand elle est ferme, incorporez le sucre.  À l’aide d’une fourchette, faites des brisures de roquefort et incorporez-les dans la crème fouettée.  Disposez dans des coupes dessert 2 boules de sorbet poire, recouvrez d’une belle cuillère de crème au roquefort et parsemez de chapelure de spéculoos.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Bistro Yonnais Le restaurant de l'Hôtel Mercure de La Roche sur Yon vient de se refaire une beauté après trois mois de travaux. Cette table de renommée propose un décor dans un esprit floral et végétal qui se retrouve aussi dans les assiettes du chef des cuisines Franck Barroo. Frédéric vous propose l'interview de Laëtitia Sénéchal, directrice de l'Hôtel Mercure, qui vous présente le "nouveau" Bistro Yonnais et - en deuxième partie - l'interview du chef des cuisines pour découvrir les nouveautés culinaires.   Le Bistro Yonnais - Hôtel Mercure 117 Bd Aristide Briand - 85000 La Roche-sur-Yon Tél. 02 51 06 94 26 Site internet : https://www.bistro-yonnais.fr/ Facebook : https://www.facebook.com/BistroYonnais/ Instagram : https://www.instagram.com/bistro_yonnais/   La recette de Franck Barroo, chef des cuisines du Bistro Yonnais : Sablé Breton ,fruits jaunes ,mascarpone vanille et caramel d’épices   Ingrédients pour 8 10 personnes : Sablé :                                       4 jaunes d’œufs 80g de sucre semoule 80 g de cassonade 160g de beurre demi sel  1 sachet de levure 1 gousse vanille Chantilly Mascarpone Vanille : 200 g de mascarpone 500 g de crème liquide 35% 60 g sucre glace 1 gousse vanille Caramel d'épices : 250 g de cassonade 250 g de jus d’orange 25 g de jus de citron 40 g de raisins secs 1 bâton de cannelle 1 Etoile badiane 25 g de rhum 1 gousse de vanille Fruits jaunes : 1 mangue 2 pamplemousses 2 oranges 1 ananas Vous pouvez bien sûr remplacer les fruits jaunes par des fruits rouges, selon la saison.   Préparation : Dans une cuve de robot, mélanger les jaunes et le sucre. Les blanchir, puis ajouter le beurre pommade en petit morceaux, puis farine et levure mélangée. Faites un pâton, filmez et mettre 2 h au frigo. Faire le caramel en faisant bouillir les ingrédients. Stopper la cuisson au ¾. Laisser refroidir, il doit être sirupeux, nappant. Garder à température. Allumer le four à 170 degrés. Etaler la pâte sur environ un centimètre. Prendre un cercle diamètre 28. Positionner sur la pâte et à l’aide d’un couteau tailler la pâte à la taille de votre cercle. Mettre en cuisson environ 15 mn avec le cercle. Le sablé doit ressortir encore moelleux, il durcira en refroidissant. Dans une cuve de batteur mettre la crème, la mascarpone, et la vanille. Détendre au fouet et à la main, puis monter comme une chantilly. Pour le dressage : Prendre le sablé bien refroidi. Etaler la chantilly à la spatule. Peler l’ananas, les agrumes et la mangue Faire des segments avec les agrumes, tailler l’ananas en 6 puis en morceaux, retirer le cœur. Tailler la mangue en gros dés Disposer les fruits en selon votre goût Arroser de caramel épicé a votre goût   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Restaurant Vivons Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir le nouveau concept de restauration qui va prendre place dès le mardi 18 avril dans les locaux de l'ancien restaurant L'Osmose. Lors de cet entretien avec Damien Desjardins, le nouveau propriétaire des lieux, vous découvrirez son parcours et toutes les informations sur l'ouverture du Restaurant Vivons, concept de restaurant de bonnes viandes et de bons vins.   Restaurant Vivons 54 Rue Charles Bourseul - 85000 La Roche-sur-Yon Tél. : 02 51 94 57 45 Site internet : https://www.restaurantvivons.fr/ Instagram : https://www.instagram.com/vivonsrestaurant/   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Pâques et ses traditions Ce week-end, la fête de Pâques sera célébrée par la plupart des familles, croyantes ou non. Pour les chrétiens, Pâques commémore la résurrection de Jésus. Mais depuis des siècles, dans de nombreuses cultures païennes, au printemps, on fête la renaissance de la nature après l'hiver. Alors, qu'elles soient religieuses, gourmandes ou étonnantes, voici quelques traditions, un peu d’histoire et des recettes gourmandes.   Les recettes de cette semaine :   Le pâté de Pâques vendéen Ingrédients : La pâte brisée 500 g de farine 250 g de beurre ramolli 2 œufs entiers 1 jaune pour la dorure 1 cuillères à café de sel 10 cl d’eau La farce 200 g de foies de volaille 500 g d’échine de porc 500 g de noix de veau 6 aiguillettes de canards 5 œufs 1 petit verre d'eau de vie de pays 150 g de crème épaisse 10 cl de lait 1 petite brioche 2 échalotes 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre hachées 1 cuillère à café d’épices Rabelais 1 cuillère à café de muscade râpée 1 cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de poivre. Préparation : La pâte : Préparez d’abord la pâte brisée en intégrant le beurre ramolli à la farine puis les 2 œufs, l’eau et le sel ; pétrissez le temps que la pâte soit bien homogène et laissez reposer deux bonnes heures en couvrant d’un linge ou d’un film transparent. Les œufs : Cuire 4 œufs durs. Les laisser refroidir puis les écaler. La farce : Faites tremper la brioche dans le lait. Dans un grand saladier mélangez les 3 viandes hachées, ajoutez l’œuf entier, la crème, les échalotes ciselées finement, la coriandre hachée, la brioche égouttée, les épices Rabelais, la muscade, l’alcool, le sel et le poivre. Mélangez bien l’ensemble jusqu’à ce que tout soit bien incorporé et homogène. Préchauffez le four th. 7. Montage du pâté de Pâques : Etalez un tiers de la pâte brisée sur votre plaque de cuisson ; disposez une moitié de farce en prenant garde de ne pas en mettre sur les bords de la pâte, sur environ 2 cm de largeur. Disposez les œufs durs bout à bout sur la farce en les enfonçant légèrement puis mettez de chaque côté les aiguillettes de canard ; recouvrez avec le reste de farce. Avec un pinceau badigeonnez largement d’eau les bords de la pâte ; Déposez le reste de pâte sur le dessus et appuyez bien pour souder les bords. Toujours au pinceau badigeonnez la pâte de jaune d’œuf puis décorez selon votre imagination avec les chutes et la pointe d’un couteau, en évitant d’appuyer trop fort pour ne pas percer la pâte ; redorez au jaune d’œuf à nouveau et faite 1 ou 2 petites cheminées pour laisser passer la vapeur. Cuisson : au minimum 1 heure, voire 1 heure 15 ; si la pâte cuit trop vite, baissez le four th. 6 en fin de cuisson. La quantité de pâte et de farce vous permettra de faire un grand pâté plus 3 autres petits individuels. A servir en entrée avec une petite salade verte, des cornichons, pickles, etc…   Gâteau de Pâques de Vendée Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de farine 7 cl de lait tiède 10 g de levure de boulanger 100 g de sucre 2 oeufs 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger 150 g de beurre sel Préparation : Dissoudre la levure dans le lait tiède, et réserver. Dans un saladier mettre la farine, le sel et une grosse cuillère à soupe de sucre. Faire un puit, et ajouter le lait avec la levure, l'eau de fleur d'oranger Ajouter ensuite les œufs battus. Et pétrir pendant quelques minutes. Incorporer le beurre ramolli. Puis former une boule. Mettre dans un saladier couvert d'un torchon humide, et laisser pousser 2 heures à température ambiante. Une fois que la pâte a poussé, la sortir du saladier et l'aplatir avec la paume de la main sur le plan de travail légèrement fariné, pour évacuer l'air. Refaire une boule avec la pâte, la mettre dans un moule à manqué et l'aplatir à la main pour former une sorte de galette. Parsemer le reste du beurre en morceaux dessus, et saupoudrer du reste du sucre. Laisser de nouveau pousser au moins 1/2 heure à couvert. Faire cuire thermostat à 7, pendant 20 à 30 minutes.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La cuisine de printemps Vous l’avez tous constaté, le printemps est arrivé timidement et l'hiver se termine progressivement. On a tous envie de profiter des derniers trésors gourmands de l’hiver mais les températures remontent doucement et avec elles de nouveaux produits arrivent sur les étals de nos marchés. Je vous propose de découvrir lesquels et comment les cuisiner avec quelques idées de recettes.   Les recettes de la semaine :   Les endives au jambon express de Jean Imbert Ingrédients pour 4 personnes :  4 Endives 25cl Lait 20g Beurre 2 cuil. à soupe Farine 4 tranches Jambon de Vendée 30g Parmesan Huile d'olive Sel Poivre Préparation :  Coupez les endives en deux et disposez-les dans une poêle avec de l'huile d'olive. Laissez cuire à couvert, environ 5 min. Préparez la béchamel. Faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup, mélangez bien au fouet, puis versez le lait petit à petit tout en mélangeant. Disposez les endives enroulées dans le jambon dans un plat à gratin. Recouvrez de béchamel. Saupoudrez de parmesan et faites gratiner au four à 200°C, 2 min. Servez dans le plat à gratin.   Asperges vertes aux œufs mollets et jambon de Vendée Ingrédients pour 4 personnes :  16 asperges vertes 4 très fines tranches de jambon de Parme 80 g de parmesan 4 œufs 2 cuil. à soupe d’huile d’olive poivre du moulin Préparation :  Lavez et épongez les asperges, grattez-les un peu, supprimez un petit morceau du pied s’il vous paraît fibreux et coupez les asperges en deux dans la longueur sans les briser. Plongez délicatement les œufs dans une casserole d’eau bouillante, comptez 6 min de cuisson, égouttez-les et rafraîchissez- les aussitôt sous l’eau froide. Détaillez le parmesan en fins copeaux avec un économe ou à la mandoline. Ecalez les oeufs sans les abîmer. Détaillez le jambon en lanières. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites rôtir les asperges à feu moyen en les retournant souvent, environ 8 min. Répartissez les asperges grillées dans des assiettes, posez un œuf au centre, parsemez de copeaux de parmesan et de lanières de jambon. Donnez un tour de moulin à poivre. Servez rapidement.   Carpaccio à la burrata Ingrédients pour 4 personnes :  500 g de carpaccio de bœuf 1 burrata 1/2 botte de radis ronds 1 bocal d'artichauts à l'huile (antipasti) 1 cuil. à soupe de pistaches nature Sel Poivre du moulin Préparation :  Répartissez le carpaccio en rosace sur 4 assiettes plates. Égouttez les artichauts (en conservant l'huile) et la burrata. Lavez les radis et taillez-les en fines rondelles, si possible à la mandoline, pour obtenir des pétales. Concassez les pistaches. Arrosez les carpaccios d'huile des artichauts, salez et poivrez. Déchirez finement la burrata et dispersez-la par-dessus. Coupez les artichauts en quatre et faites de même. Parsemez de pétales de radis et de pistaches. Donnez un dernier tour de moulin à poivre. Si vous n'avez pas de burrata, utilisez une mozzarella di Bufala.   Beignets d'artichaut Ingrédients pour 6 personnes :  5 artichauts poivrade 1 citron 15 cl de lait 250 g de farine 1/2 de levure de boulangerie 15 cl de bière 3 c. à soupe d'huile d'olive 1 œuf 50 cl d'huile pour friture Sel Poivre du moulin Préparation :  Mettez la farine, la levure, le jaune d'œuf, le sel, le lait, la bière et l'huile dans un grand saladier. Mélangez à l'aide d'un fouet électrique. Couvrez le saladier avec un torchon propre et laissez gonfler la pâte une heure dans un endroit tiède. Lavez les artichauts, ôtez les premières feuilles et tournez-les. Coupez le haut des feuilles et coupez-les en 2. Versez l'huile dans une sauteuse à bords hauts ou dans une friteuse et faites chauffer à feu vif. Battez le blanc en neige et incorporez-le dans la pâte. Trempez les artichauts en plusieurs fois dans la pâte à beignet et plongez-les dans l'huile bien chaude. Laissez cuire 4 à 5 min jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez les beignets à la sortie de la friture et dégustez les bien chauds. Servez les beignets accompagnés de jus de citron ou d'une sauce au yaourt et aux herbes.   Petits clafoutis aux petits pois, Boursin et jambon Ingrédients pour 4 personnes :  200 g de petits pois surgelés (ou frais, écossés) 200 g de jambon à l’os 4 œufs 1 pot de Boursin Cuisine ail et fines herbes 15 cl de lait 10 g de beurre sel poivre Préparation :  Préchauffez le four à th 6 (180°). Plongez les petits pois dans de l’eau bouillante salée et comptez 10 min de cuisson. Pendant ce temps, détaillez le jambon en dés. Dans une jatte, mélangez le Boursin, les œufs, le lait et du poivre, pour que la préparation soit homogène. Beurrez 4 plats à four individuels. Égouttez les petits pois, répartissez-les dans les plats avec le jambon. Versez la préparation au Boursin et enfournez pour 15 min environ. Servez chaud. Pour une petite touche exotique, vous pouvez parfumer vos clafoutis d’une pincée de curry.   Mille-feuille chèvre, radis noir et pomme Ingrédients pour 4 personnes :  1 radis noir 1 pomme granny-smith 150 g de chèvre frais (type Petit Billy) 6 oignons nouveaux 50 g de mesclun (ou de roquette) 2 cuil. à soupe de yaourt nature au Bifidus 1 cuil. à café de curry le jus de 1 citron 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 petit bouquet de basilic sel et poivre Préparation :  Pelez et émincez les oignons. Ciselez le basilic (sauf quelques feuilles pour le décor). Rincez, essorez le mesclun et hachez-le grossièrement au couteau. Mélangez le Bifidus avec le curry, les oignons et le fromage de chèvre écrasé à la fourchette. Ajoutez 1 cuillerée de jus de citron, l’huile, du sel (peu à cause du fromage), du poivre. Mélangez avec le mesclun et le basilic ciselé, réservez cette farce. Lavez le radis et la pomme (ôtez le cœur). Émincez-les finement avec la peau. Arrosez les rondelles de pomme de jus de citron.  Disposez dans chaque assiette 1 rondelle de radis, un peu de farce, 1 rondelle de pomme et renouvelez. Décorez de basilic. Vous pouvez servir avec une salade de mâche aux noix.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Portrait de Cheffe : Anne-Sophie Pic En restauration les postes de chef de cuisine se féminisent de plus en plus et c’est tant mieux. Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir le parcours de la grande Cheffe Anne-Sophie Pic, triplement étoilée au guide Michelin.   Les recettes d'Anne-Sophie Pic :   Huîtres en gelée, yaourt à la réglisse Ingrédients pour 4 personnes : 20 huîtres n° 3 pousses de jeunes salades 160 g de yaourt nature 1 concombre 90 g de vinaigre balsamique blanc 80 g de sucre blanc 5 feuilles de gélatine 1 bâton de réglisse huile d'olive sel fin  Préparation : Faites bouillir le vinaigre et le sucre. Laissez refroidir puis versez sur le concombre pelé et coupé en cubes de 1/2 cm. Laissez mariner 6 h. Ouvrez les huîtres et égouttez-les dans une passoire au-dessus d’un récipient, en gardant leur eau. Réservez le tout au frais. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ajoutez suffisamment d’eau à l’eau des huîtres pour obtenir 1/2 l de liquide. Portez à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées, mélangez et filtrez. Lavez les pousses de salades et essorez-les. Râpez un peu du bâton de réglisse dans le yaourt puis assaisonnez-le. Coulez la gelée d’huître dans quatre bols et laissez prendre. Nappez de yaourt et posez les huîtres dessus, ajoutez des petits pickles de concombre et quelques pousses. Râpez un peu de bâton de réglisse et ajoutez des petits points d’huile d’olive. L'astuce de la Cheffe : Le côté laiteux du yaourt apporte l’indispensable touche de gras à l’huître, qui en est dépourvue. Et l’association avec la réglisse vient accentuer l’iode contenu dans cette recette.   Billes de foie gras au coing Ingrédients pour 4 personnes : Les billes : 360 g de foie gras cuit en terrine 2 jaunes d'oeufs 2 dl de lait 5 feuilles de gélatine sel fin La marmelade : 2 coings 360 g de sucre 4 clous de girofle pistils de safran réduits en poudre au pilon 30 g de gélatine végétale (magasins bio) Préparation : Préparez le foie gras : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez les jaunes d’oeufs et le lait et faites cuire sur feu doux, sans atteindre l’ébullition : le mélange doit épaissir. Hors du feu, incorporez la gélatine égouttée puis versez sur le foie gras cuit, salez et mixez. Passez au chinois fin. Coulez dans des moules en demi-sphère et mettez au congélateur. Préparez la marmelade : portez à ébullition le sucre et 1 l d’eau avec les clous de girofle et le safran pilé. Plongez-y les coings. Laissez mijoter 30 mn environ puis mixez et laissez égoutter dans une passoire fine au-dessus d’un récipient. Réservez le sirop. Démoulez les demi-sphères, creusez l’intérieur à l’aide d’une cuillère parisienne puis remplissez-les de compote de coings. Assemblez-les par deux pour obtenir une bille et remettez au congélateur, sur des piques en bois. Laissez durcir. Faites bouillir 1/2 l de sirop de coing avec la gélatine végétale et plongez-y les billes deux fois. Réservez au frais avant de servir en retirant les piques. L'astuce de la Cheffe : La gélatine végétale est plus élastique et résistante que l’agar-agar ou la gélatine animale. Elle est idéale pour les gélifications. Vous la trouverez en magasins bio sous la marque Sosa.   Turbot, granny et céleri Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de turbot de 120 g chacun 120 ml de jus de pomme granny-smith 6 branches de céleri 150 g de feuilles de céleri 200 g de beurre doux 125 g de beurre demi-sel 1 cuillère(s) à café d'anis vert en poudre 1,5 dl d'huile d'olive fruitée vert 1 trait d'huile d'olive 1 dl de bouillon de légumes pousses de lemon cress fleur de sel, sel fin Préparation : Mélangez 125 g de beurre doux et le beurre demi-sel. Ajoutez l’anis en poudre. Faites blanchir les feuilles de céleri à l’eau bouillante et refroidissez rapidement. Egouttez-les et mettez-les dans un blender avec 1,5 dl d’huile d’olive. Mixez 30 sec. Filtrez et réservez au frais. Faites chauffer le jus de pomme puis montez-le avec 80 g de beurre d’anis vert. Ajoutez 6 cl d’huile de céleri, salez puis laissez infuser 2 mn. Filtrez. Faites cuire les branches de céleri à l’étuvée avec le bouillon et 50 g de beurre doux. Faites refroidir et taillez des bâtons de 4 cm. Roulez-les dans le reste de beurre doux puis dans un peu d’huile de céleri. Huilez les pavés de turbot avec un peu d’huile sur les deux faces, et faites-les cuire rapidement sur une plancha, retournez-les puis laissez reposer. Déposez quelques points d’huile de céleri dans quatre assiettes, ajoutez la sauce émulsionnée puis les pavés de turbot et le céleri. Parsemez de fleur de sel et des pousses de lemon cress. Terminez avec quelques points d’huile de céleri et servez aussitôt.   Babas au rhum, crémeux châtaigne Ingrédients pour 8 personnes : Les babas : 1 dl de lait 10 g de levure de boulanger 200 g de farine 5 g de sel 15 g de sucre 2 oeufs 50 g de beurre doux fondu Le sirop : 200 ml de rhum brun 500 g de sucre 2 g de café soluble Le crémeux : 150 ml de lait 150 g de crème de marrons 1 cuillère(s) à soupe de maïzena 50 g de sucre 1 jaune d'oeuf 1 feuille de gélatine 80 g de beurre Préparation : Préparez les babas : incorporez la levure dans le lait tiède. Mettez dans la cuve d’un robot farine, sel et sucre. Ajoutez le lait et 1 oeuf à petite vitesse. Quand la pâte est homogène, ajoutez le second oeuf, mixez et stoppez le batteur. Versez le beurre, attendez qu’il passe sous la pâte. Mixez puis remplissez huit moules à baba aux trois quarts de pâte et laissez doubler de volume à température ambiante. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5,5). Enfournez les babas 20 à 25 mn. Démoulez et laissez refroidir. Préparez le sirop : faites bouillir 8 dl d’eau, le sucre et le café. Laissez refroidir puis versez le rhum. Immergez les babas 2 h, égouttez-les sur une grille. Réalisez le crémeux : faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fouettez le sucre et le jaune d’oeuf. Faites chauffer le lait, la crème de marrons et la Maïzena en fouettant. Versez sur les oeufs et faites bouillir 1 mn à feu doux en mélangeant. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée, laissez refroidir et incorporez le beurre. Versez dans le fond de huit assiettes et laissez prendre 2 h au frais. Déposez les babas sur les crémeux, garnissez de chantilly au café* et servez, arrosé d’un trait de rhum. L'astuce de la Cheffe : Faites torréfier 45 g de grains de café au four à 180 °C (th. 6) 5 mn, puis concassez-les. Versez dessus 3 dl de crème liquide entière et laissez infuser 12 h. Filtrez-la puis montez-la avec 30 g de sucre.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Escapade gourmande en Marais Poitevin Pour profiter d'un séjour nature et gourmand, loin du tumulte de la ville, Frédéric vous propose de vous évader en version "slow tourisme" dans le Marais Poitevin avec sa géographie, son histoire et ses spécialités culinaires.   Les recettes de la semaine : Le farci poitevin pour 6 personnes (Préparation : 25 min, Cuisson : 35 min.) Matériel : Mixeur, 6 plats individuels à gratin, spatule. Ingrédients : 150g d’épinard, 50g d’oseille, 300g de chou vert, 100g de blettes, 1 oignon, 1 bouquet de ciboulette, 150g de fromage de chèvre frais, 60 g de farine tamisée, 10 cl de crème fraîche épaisse, 2 gros œufs, 20 g de beurre charentais, 1 pincée de sel, poivre du moulin. Préparation : Lavez la verdure, coupez les queues. Hachez-la grossièrement. Emincez l’oignon. Lavez et ciselez la ciboulette.  Dans un bol du mixeur, disposez le fromage de chèvre frais avec la farine, la crème fraîche épaisse, les œufs entiers, les oignons et la ciboulette. Salez et poivrez le mélange. Donnez plusieurs tours. La face doit être homogène. Mélangez-la du bout des doigts à la verdure. Allumez le four à 200° C (th 6). Beurrez les 6 moules à gratin. Garnissez-les de farce aux herbes et au fromage. A l’aide de la spatule, lissez le dessus. Enfournez les moules. Laissez-les cuire 25 min. Servez les gratins du Marais poitevin avec une viande rôtie ou un poisson d’eau douce.   Terrine d’anguille et de brochet à l’aneth de Phillippe Miard, Chef de l'Auberge de la Roussille Pour 6 personnes (Préparation : 20 min, Cuisson : 40-45 min) Matériel : mixeur, fouet, papier aluminium, ciseaux, terrine à four. Ingrédients : 500g (+200g) de filets d’anguilles (demandez à votre poissonnier de retirer les arêtes), 150 g de filets de brochet, 60g de mie en pain blanc frais, 3 blancs d’œuf, 20g d’aneth, 10g de beurre, 1 échalote (moyenne) émincée, 15 cl de crème fleurette (+1 cuillère à soupe), Sel et poivre du moulin. Préparation : Préparez la farce de la terrine : pelez et émincez l’échalote. Lavez et ciselez l’aneth. Faites suer l’échalote dans le beurre. Coupez le pain en lamelles. Retirez la croûte.  Fouettez légèrement le blanc d’œuf avec la cuillère à soupe de crème fraîche. Plongez la mie de pain dans le mélange crémeux.  Coupez les filets de brochet en lanières (en vérifiant qu’il n’y ait pas d’arêtes). Dans le bol à mixeur, mélanger le pain crémeux aux lanières de brochet. Salez et poivrez. Donnez un tour de mixeur. Versez progressivement le reste de crème fraîche liquide (15cl) en donnant un tour chaque fois. Réservez la mousse légère et brillante.  Chemisez le moule à terrine avec du papier d’aluminium. Sur le plan de travail, aplatissez 500 g d’anguille fraîche avec un poids. Donnez-leur la dimension de la terrine. Egalisez les bords à l’aide d’un couteau ou de ciseaux. Répartissez la moitié d’aneth ciselée sur la chair d’anguille. Coupez les filets d’anguille restants en petit dés. Mélangez-les à la mousse légère. Incorporez les restes d’aneth. Disposez les filets d’anguille (coté peau vers l’extérieur) dans la terrine. Garnissez la terrine de mousse légère et de dés d’anguilles restants. Allumez le four à 80° C (th1). Enfournez la terrine d’anguille brochet en la plaçant dans un bain marie (plaque du four remplie d’eau très chaude). Laissez la terrine cuire pendant 40 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson (le cœur doit rester moelleux) quand la terrine d’anguille brochet est cuite, sortez-la. Faîtes-la refroidir. Au moment de servir : retirez le papier aluminium de la terrine. Découpez des parts sans les casser.  Conseil : vous pouvez préparer la terrine anguille brochet la veille.   Brochettes d’escargots aux champignons Pour 6 personnes (Préparation : 10 min, Cuisson : 20 minutes pour les pommes de terre, 30 min pour la sauce aux champignons, 3 min pour les escargots)  Matériel : des piques en bois. Ingrédients : 6 grosses pommes de terre, 6 douzaines d’escargots du Marais poitevin en bocal, 100g de champignons forestiers (cèpes si possible), 30cl de crème fraîche liquide, 1 oignon, 1 noix de beurre, 10 cl de vin rouge. Préparation : Pelez les pommes de terre. Faîtes-les cuire dans 2l d’eau bouillante salée pendant environ 20 min. Quand elles sont cuites, creusez l’intérieur sans percer le fond.  Lavez et émincez les champignons frais en lamelles.  Epluchez et émincez l’oignon. Faîtes-le revenir dans la poêle avec le beurre. Quand il est doré, incorporez les champignons en lamelles. Quand le mélange est sec, incorporez les escargots. Faîtes-les cuire 3 min en secouant la poêle. Réservez-les au chaud au coin du feu. Versez le vin dans la poêle. Faîtes réduire le mélange à feu vif pour obtenir une petite tasse de jus. Versez la crème fraiche. Mélangez. Laissez mijoter la sauce à feu doux 10 min. Salez et poivrez.  Remettez quelques secondes les escargots dans la sauce. Disposez à l’aide d’une cuillère à soupe une petite quantité d’escargots crémeux à l’intérieur de chaque pomme de terre. Enfilez le reste d’escargots sur les piques en bois. Servez bien chaud.   Caillé de brebis et compote d’Angélique de Michel Huvelin, maître chocolatier Pour 6 personnes (Préparation : 2min)  Matériel : jolies verrines, mixeur Ingrédients : 1 bocal de 150g de compote d’angélique, 250g de caillé de brebis, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 1 bâton d’angélique confite, Cacao en poudre, copeaux de chocolat noir. Préparation : Versez la crème fraîche et le caillé de brebis dans le bol du mixeur. Donnez plusieurs tours pour obtenir une mousse fine et légère. Dans les verrines, disposez dans le fond la compote d’Angélique bien fraîche sur 3 cm d’épaisseur environ. Disposez de 3 cm de crème caillé de brebis sur le dessus. Renouvelez l’opération en alternant jusqu’en haut des verrines.  Plantez de fins bâtonnets d’Angélique confite et servez ce dessert d’été bien frais, à la fois délicieux et simple à réaliser.  Décorez avec la poudre de cacao ou des copeaux de chocolat noir. Conseil : l’angélique se marie aussi très bien avec le chocolat "qui tue l’amertume".   Galette niortaise à l’angélique Ingrédients : 600g de farine, 350 g de beurre, 4 œufs, 300 g de sucre, un sachet de levure alsacienne, 100 g d’angélique confite coupée en petits morceaux, Sel. Préparation : Faire préchauffer votre four à 200°C.  Casser trois œufs dans une terrine, saler et battre au fouet. Ajouter le sucre et mélanger jusqu’à ce que le tout prenne une conscience homogène et légèrement mousseuse.  Incorporer alors la farine en pluie et 200 grammes de beurre préalablement ramolli. Pétrir la pâte en incorporant peu à peu la levure. En fin de pétrissage, incorporer les morceaux d’angélique. Laisser lever la pâte durant deux heures. Placer la galette dans un moule à tarte à bords étroits beurré ou recouvert d’un papier sulfurisé. Dessiner des stries à la surface à l’aide d’une fourchette puis dorer avec le jaune du dernier œuf.  Faire cuire durant 45 min.  Démouler la galette une fois qu’elle est refroidie.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le Petit Prince Cette semaine, Frédéric vous propose de découvrir ou redécouvrir le restaurant Le Petit Prince, situé aux portes de La Roche sur Yon, anciennement connu sous le nom de La Chaumière. Rencontre avec son nouveau Chef et gérant, Mathieu Marot, qui partage son parcours et sa passion du métier de cuisinier.   Restaurant Le Petit Prince Bel Air - Route de Luçon 85000 La Roche sur Yon Tél : 02 51 47 34 86 Email : [email protected]   Site internet : https://www.restaurantlepetitprince-85.fr/ Facebook : https://www.facebook.com/profile.php?id=100076455767835   La recette de Mathieu Marot : Salade du Terroir du Restaurant Le Petit Prince Une entrée simple et gourmande avec nos produits de terroir.   Ingrédients : 1 Salade feuille de chêne 1 Salade feuille de chêne rouge 1 Buchette de chèvre 3 Feuilles de brick 4 Tranches de Jambon de Vendée 200 gr de mogette de Vendée cuite la veille Raisins, Noix, Oignons rouges finement tranchés (à votre convenance) Vinaigrette lavande : ½ cuillère de moutarde 1 cuillère de vinaigre de cidre 2 cuillère d’huile de colza 1 brin de lavande Préparation : Laver soigneusement les 2 salades. Confectionner la vinaigrette lavande. Réaliser les bricks de chèvre : Couper les feuilles de brick en 4, tailler le chèvre en 12, plier en triangle le chèvre dans les feuilles de brick. Mélanger la mogette avec la vinaigrette. Cuire les bricks de chèvre 5/6 minutes à 180°C. Réaliser le dressage avec un fond de salade assaisonnée, parsemer quelques raisins, noix et oignons rouges. Déposer une belle quenelle de mogette. Une rose de jambon et 3 bricks de chèvre.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Toute Crue avec Céline Sellier Cette semaine, Frédéric vous propose de découvrir la cuisine crue et la naturopathie. Apprendre à cuisiner d’une nouvelle manière avec la cuisine végétale, tout en s’amusant, c’est possible que ce soit entre amis, en famille avec les enfants ou entre collègues, découvrez les ateliers cuisine de Toute Crue avec Céline Sellier.   Toute Crue - Céline Sellier Tél. 06 84 42 50 53 Email : [email protected] Facebook : https://www.facebook.com/toutecrue/ Instagram : https://www.instagram.com/toutecrue/   La recette de Céline : Spaghetti de légumes Sauce tomatée   Ingrédients pour 1 à 2 personnes : Spaghetti: 1 courgette ( ou 1 petite patate douce, 2 carottes, 1 grosse betterave...) 1 cuillère à café de curcuma en poudre 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Sauce tomate: 100g de graines de tournesol 12 tomates séchées 1 carotte 1/2 oignon doux 2 cuillères à soupe de raisins secs 1 cuillère à café d'herbe de Provence 1/2 cuillère à café d 'origan Piment d'Espelette Olives de Kalamata Préparation : 3 heures avant de déguster, mettre à tremper les graines de tournesol et les tomates séchées. Réaliser les spaghetti à l'aide du spiraliseur. Les réserver dans un saladier, mélanger avec le curcuma et l'huile d'olive. Réaliser la sauce : égoutter les tomates séchées et les graines de tournesol. Découper les carottes en petits cubes, découper les tomates séchées. Mixer au blender les dés de carottes, les tomates séchées et les graines de tournesol. Découper l'oignon et ajouter les raisins, les herbes de Provence, l'origan, le piment. Mélanger. Verser la sauce sur les spaghettis, accompagner d'olives   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le kiwi Ce fruit plein de vitamine C peut être mangé cru ou cuit de l'apéro au dessert. Découvrez dans cette émission son histoire, ses variétés et quelques idées de préparation en cuisine. Frédéric vous propose aussi deux recettes de chefs pour étonner vos convives avec des kiwis.   Les recettes de la semaine :   Le chef Eric Frechon propose une recette originale à servir au moment de l’apéritif ou pour une entrée gourmande et fraîche. Nems de crabe au kiwi Ingrédients pour 4 personnes :  2 kiwis 1 pomme Verte Granny Smith 1 crabe décortiqué ou une boîte de crabe 4 branches de coriandre 10 cl d’huile d’olive 1 citron jaune sel fin 12 feuilles de romaine moyenne vert tendre 12 brins de ciboulette Préparation :  Egouttez et émiettez le crabe. Epluchez et taillez les kiwis en quartiers. Epluchez, lavez et taillez la pomme en petits bâtonnets, en prenant soin de retirer le trognon. Effeuillez et ciselez les feuilles de coriandre. Pressez le citron pour obtenir un jus. Faites la vinaigrette en mélangeant le jus de citron, le sel et l’huile d’olive. Lavez et essorez les feuilles de romaine. Dans un saladier, déposez le crabe avec les quartiers de kiwis et les bâtonnets de pomme, la coriandre, et assaisonnez avec la vinaigrette. Déposez au centre de chaque feuille de romaine la préparation à base de crabe, de kiwi et de pomme, refermez la feuille de salade comme un nem et fermez-la avec un brin de ciboulette.   La deuxième recette originale est celle de Juan Arbelaez, chef du restaurant Barzuto à Paris  Tartare d’huîtres en coquilles, kiwi et citron Ingrédients pour 4 personnes :  12 huîtres 2 kiwis 1/2 botte de persil 1/2 botte de coriandre 1/2 oignon rouge 4 cuillère(s) à café d'huile d'olive 1 citron Pour le dressage 200 g de gros sel de mer Préparation :  Ouvrez les huîtres et décrochez-les de leur coquille. Réservez-les dans un bol et placez-les 20 à 30 mn au réfrigérateur. Les huîtres vont rendre une eau dans laquelle il faudra les rincer. Passez les coquilles à l’eau claire. Coupez les huîtres en quatre et disposez-les dans un bol. Ajoutez l’oignon rouge pelé et ciselé finement, les kiwis pelés taillés en petits dés, le persil et la coriandre lavés, séchés et émincés, l’huile d’olive et le jus du citron, mélangez. Dressez le tartare dans les coquilles. Sur une planche en bois, répartissez une bonne quantité de gros sel de mer, puis calez les huîtres dessus afin qu’elles ne bougent pas au moment du service.   Et surtout mangez bien, mangez sain !

Portrait de Chef : Guillaume Gomez Après 25 ans de bons et loyaux services dans les cuisines de l'Elysée au service des présidents de la République, Guillaume Gomez a tiré sa révérence en février 2021. Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir le parcours du Chef préféré des français ainsi que 3 recettes emblématiques de ce Meilleur Ouvrier de France.   Les 3 recettes de Guillaume Gomez :   Croque-monsieur de Guillaume Gomez Ingrédients pour 4 personnes : 20g Beurre 20g Farine 50cl Lait demi-écrémé 120g Gruyère râpé 12tranches Pain de mie 6tranches Jambon blanc 6tranches Jambon de pays 1pincée Muscade Sel Poivre Préparation : Préparez une béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez la farine tamisée et laissez cuire doucement – il ne faut pas que ça colore – sans arrêter de remuer. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Versez le lait et laissez cuire à feu doux 15 min. Hors du feu, ajoutez le gruyère. Faites griller légèrement le pain dans un grille-pain. Etalez un peu de béchamel sur chaque tranche, posez 1 tranche de jambon blanc sur 6 tranches, ajoutez un peu de béchamel, une tranche de jambon de pays, couvrez des 6 tranches de pain restantes (côté sauce contre le jambon), ajoutez le reste de béchamel sur les croque-monsieur. Faites-les cuire au four préchauffé à 180 °C (th 6) durant 10 min.   Pâté en croûte de l’Elysée, la recette de Guillaume Gomez Ingrédients pour la pâte à pâté : 500 g de farine 250 g de fécule de maïs 150 g d’eau tiède 15 g de vinaigre blanc 450 g de beurre pommade 75 g d’œuf 20 g de sel 5 g de sucre Pour la farce : 500 g de chaire non grasse de gibier (marcassin, biche, canard) 250 g de gorge de porc 250 g de poitrine fraîche 100 g de filet de cerf / biche 150 g de foie gras mi-cuit 50 g de trompettes de la mort 100 g d’échalotes 25 g de noisettes 20 g d’Armagnac 20 g de sel fin 2 g de poivre moulu 2 g de sucre semoule farine huile beurre sel poivre Pour la gelée de gibier : fond de gibier 3 feuilles de gélatine Préparez la pâte à pâté : Dans un saladier, mélangez la farine tamisée et la fécule de maïs. Dans un second saladier, versez l’eau tiède, le vinaigre blanc, le beurre pommade, les œufs, le sel et le sucre. Mélangez à l’aide d’un batteur équipé de la feuille, puis incorporez en 2 fois le mélange farine/fécule de maïs. Boulez et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Cette étape peut être réalisée la veille. Préparez la farce : Nettoyez le filet de cerf et coupez-le en gros dés de 2,5 cm. Farinez, salez et colorez-les à la poêle avec un peu d’huile et de beurre. Laissez refroidir, coupez en dés et réservez. Taillez le foie gras mi-cuit en gros dés. Réservez. Nettoyez les trompettes de la mort, assaisonnez de sel et de poivre et poêlez-les avec un filet d’huile. Une fois refroidies, hachez-les. Ciselez les échalotes et faites-les confire avec un peu d’huile et de beurre. Torréfiez puis concassez légèrement les noisettes. Hachez la chair de gibier, la gorge et la poitrine de porc dans un hachoir à grosse grille. Mélangez la farce avec les trompettes de la mort, les échalotes et les noisettes, ainsi que l’Armagnac, le sel, le poivre et le sucre. Étalez et découpez la pâte à pâté : Abaissez la pâte à 3 mm d’épaisseur puis découpez-la en quatre pièces : 1 carré de 30 cm (pour foncer le moule) 1 rectangle de 33 cm sur 10 cm (pour foncer le moule) 2 rectangles de 13 cm sur 10 cm (pour les extrémités du moule) Réservez au frais. Cette étape peut être réalisée à l’avance, mais pas plus de 12 heures avant de façonner le pâté. Façonnez le pâté : Foncez le moule à pâté avec la pâte (le carré et les deux petits rectangles) en collant les jointures à l’eau à l’aide d’un pinceau. Disposez la farce à l’intérieur et incorporez tout au long du montage des dés de filet de cerf et de foie gras. Obturez le pâté avec le grand rectangle de pâte (33 x 10 cm) en collant à l’eau. Chiquetez (faites de petites entailles sur les bords), dorez à l’œuf et décorez selon votre inspiration. Afin de permettre à la vapeur de s’échapper du pâté en croûte durant la cuisson, réalisez trois cheminées sur le dessus de la pâte, c’est-à-dire trois ouvertures dans lesquelles placer un petit tube de plusieurs épaisseurs de papier d’aluminium (ou une douille en métal) pour éviter qu’elles ne se referment. Laissez reposer au frais 12 heures pour que la farce marine. Cuisson du pâté : Dans un four préchauffé à 200°C, faites cuire de pâté pendant 10 minutes. Baissez ensuite la température à 170°C, et laissez cuire environ 1 heure afin d’atteindre 61°C à cœur (vérifiez à l’aide d’un thermomètre). Tout au long de la cuisson, passez du beurre clarifié sur la pâte à l’aide d’un pinceau pour obtenir une coloration uniforme. Une fois la température à 61°C à cœur, sortez le pâté du four et laissez-le reposer jusqu’à ce que la température monte à 67°C à cœur. Incorporez petit à petit de la gelée de gibier par les cheminées jusqu’à refroidissement. Réservez au frais au moins 6 heures avant de le découper. Servez le pâté en croûte avec un chutney ou des pickles de légume au vinaigre. Pour varier les plaisirs, n’hésitez pas à diversifier les viandes et les formes.   Notes : Pour préparer la gelée de gibier, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Essorez-les puis ajoutez-les au fond de gibier chaud afin qu’elles se dissolvent. Laissez refroidir et faîtes prendre la gelée au réfrigérateur.   Les pommes moulées Elysée de Guillaume Gomez Ingrédients pour 6 personnes : 200 g de beurre doux 250 g de comté 12 pommes de terre charlotte de 220 g chacune sel ; poivre ; noix de muscade Préparation : Mettez le beurre à clarifier. Pendant que le beurre fond, râpez finement le comté. Epluchez et lavez les pommes de terre. Au couteau, taillez-les en cylindres réguliers, puis enlevez chaque extrémité pour les rendre droits. A l'aide d'une mandoline, taillez des tranches de 4 mm d'épaisseur. Dans une casserole d'eau bouillante salée, blanchissez 2 minutes les tranches de pommes de terre. Posez-les ensuite sur un linge propre sans les refroidir. Cette opération sert à faire ressortir l'amidon, ce qui permettra de bien coller les tranches entre elles. Le montage Beurrez généreusement un moule à charlotte de 9 cm de hauteur et 16 cm de diamètre à l'aide du beurre clarifié. Formez une première rosace avec les tranches de pommes de terre. Pressez très légèrement à l'aide d'un deuxième moule pour que les tranches restent droites. Renouvelez l'opération jusqu'en haut (6 fois) en alternant le sens de rotation à chaque fois et en incorporant un peu de comté râpé. Cette opération est primordiale, il faut bien s'appliquer. Sinon, au démoulage, la pomme s'effondre. Versez le reste de beurre clarifié et réservez dans un endroit frais avant cuisson. La cuisson Débutez la cuisson 5 minutes sur la plaque ou sur le gaz, puis enfournez dans un four chaud à 200 °C durant 45 minutes. A mi-cuisson, couvrez avec une feuille de papier aluminium. Cela évite que la pomme ne se colore trop et qu'elle ne se dessèche. En fin de cuisson, laissez reposer environ 15 minutes et pressez légèrement la préparation à l'aide du deuxième moule. Retirez l'excédent de beurre. Démoulez pour vérifier la coloration et remettez le plat sur le gaz ou la plaque si nécessaire.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La Saint-Valentin Fête des amoureux par excellence, Frédéric vous propose de découvrir dans cette émission son histoire, les traditions de différents pays et vous donne quelques idées de bonnes tables vendéennes pour fêter avec votre Valentin ou votre Valentine cette soirée atour d'un bon dîner.   Si vous préférez cuisiner à la maison, retrouvez les recettes de la semaine, à savoir :   Bouillon de volaille, ravioles, persil du chef Antoine Westermann Ingrédients pour 4 personnes : Le bouillon : 1 carcasse de volaille 1 oignon 1 échalote 2 gousses d'ail épluchées 2 clous de girofle 1 étoile d'anis 10 g de gingembre épluché et découpé en fins bâtonnets 10 g de sel Les ravioles : pâte à ravioles aux œufs wonton (en épicerie du monde) 100 g de viande de carcasse 1/2 œuf battu (environ 25 g) 20 g de persil 2 g de sel 1 noix de muscade Préparation : Préparez le bouillon. Placez la carcasse dans une casserole avec 1,5 l d’eau salée, 1 oignon, 1 échalote, 2 gousses d’ail épluchées, 2 clous de girofle et 1 étoile d’anis. Portez lentement à ébullition, et faites réduire de moitié le volume d’eau. Retirez la carcasse, laissez-la tiédir. Ajoutez le gingembre dans le volume d’eau restant et réduisez encore de 10 %. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Passez au chinois fin. Réservez. Préparez les ravioles. Hachez le persil. Enlevez la viande de la carcasse encore tiède. Hachez finement au couteau la viande et mélangez-la au 1/2 œuf battu, à la moitié du persil et au sel. Découpez en rond avec un emporte-pièce 4 grosses ravioles (ou 12 petites), posez la farce au milieu, mouillez tout le pourtour et pliez en demi-lune. Faites cuire les ravioles à part dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 mn. Placez dans une assiette creuse les ravioles, le reste du persil, râpez un peu de noix de muscade, versez le bouillon et servez.   Carpaccio de Saint-Jacques, ciboulette et noisettes du chef Juan Arbelaez Ingrédients pour 4 personnes : 16 noix de Saint-Jacques fraîches, sans corail le zeste et le jus de 1 citron jaune bio le zeste de 1 citron vert bio 1 botte de ciboulette ciselée 1 cuillère(s) à soupe de noisettes torréfiées et concassées 1 piment oiseau piquant (ou 1 poivron cornede-boeuf non piquant) 1/2 cuillère(s) à café de gingembre râpé piment d'Espelette huile d'olive fleur de sel Préparation : Coupez, à l’aide d’un couteau, les noix de saint- jacques à plat en lamelles horizontales très fines, d’une épaisseur de 1 ou 2 mm. Disposez-les sur une grande assiette en essayant de recouvrir toute la surface. Râpez les zestes des citrons au-dessus des saint- jacques. Ajoutez la ciboulette, les noisettes, le piment ou le poivron coupé en brunoise, le gingembre, 1 pincée de piment d’Espelette, 2 cuil. à café d’huile d’olive et 2 pincées de fleur de sel. Versez, à la dernière minute, le jus de citron jaune de façon très homogène pour que le carpaccio soit bien assaisonné.   Lotte chorizo, risotto, herbes du chef Pascal Arcé Ingrédients pour 4 personnes :  2 filets de lotte de 300 g chaque 75 cl de bouillon de volaille 1 échalote 5 cl d'huile d'olive 200 g de riz pour risotto 12 cl de vin blanc sec 1 citron 50 g de mélange d'herbes ciselées fraîches (ciboulette, persil basilic cerfeuil) 40 g de parmesan râpé 50 cl de crème liquide 100 g de chorizo doux beurre piment d'Espelette sel Préparation : Faites bouillir le bouillon de volaille. Pendant ce temps, hachez l’échalote finement et faites-la revenir avec un peu d’huile d’olive dans une casserole à feu doux. Ajoutez le riz et mélangez doucement pour le nacrer. Versez le vin blanc et le jus du citron puis laissez évaporer à feu doux. Versez le bouillon de volaille chaud à hauteur, faites cuire doucement et répétez l’opération jusqu’à ce que le riz soit cuit et de consistance crémeuse. Ajoutez les herbes, le parmesan râpé et la crème liquide. Mélangez et réservez à couvert. Taillez finement quelques rondelles de chorizo et réservez-les pour la décoration. Coupez le reste du chorizo en petits dés et piquez-en les filets de lotte. Salez et pimentez. Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et saisissez les filets de tous les côtés pendant 5 mn. Mettez la poêle au four à 160 °C pendant 5 mn. Coupez les filets de poisson en 8 morceaux et disposez-les dans un plat avec le risotto aux herbes. Faites chauffer le jus de cuisson et ajoutez une noisette de beurre. Nappez le poisson avec cette sauce. Décorez avec les rondelles de chorizo poêlées à sec.   Épaule d’agneau de lait confite mauresque du chef Eric Frechon Ingrédients pour 4 personnes :  1 épaule d'agneau de lait de 1,2 kg 1 bâton de cannelle 7 g de poivre noir en grain 5 g de graines de coriandre torréfiées 12 g de graines de fenouil 3 g de quatre-épices 3 g de curry 4 clous de girofle torréfiés 800 g de tomates roma 300 g d'oignons blancs frais 1/4 de botte de romarin 1/4 de botte de thym frais 50 g d'ail 10 cl de vin blanc 5 cl d'huile d'olive 1,5 l de bouillon 50 g d'amandes mondées 50 g d'abricots secs 1/4 de botte de coriandre farine Préparation :  La veille, parez et dégagez la chair de l’os de l’épaule d’agneau. Mixez toutes les épices ensemble et frottez-en l’épaule, salez et laissez mariner 1 nuit au réfrigérateur. Le jour même, lavez et coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez les oignons et réservez. Dans une cocotte en fonte, faites colorer l’épaule dans l’huile d’olive bien chaude sur les deux faces. Sortez la viande de la cocotte, ajoutez les oignons et laissez-les colorer. Saupoudrez 1 c. à soupe de farine pour lier la sauce, ajoutez les tomates, le romarin, le thym, l’ail pelé, déglacez avec le vin blanc, ajoutez l’épaule et mouillez avec le bouillon. Couvrez et enfournez à 130°/th.4-5 pendant 4h. Ôtez le couvercle 30 mn avant la fin de la cuisson et arrosez l’agneau de sauce, laissez-la réduire. Disposez l’épaule sur un plat de service. Passez la sauce au tamis et rectifiez l’assaisonnement. Nappez la viande de sauce. Parsemez d’amandes, de pluches de coriandre fraîche et d’abricots secs émincés.   Charlotte aux poires au jasmin du chef pâtissier Maxime Frédéric Ingrédients pour 4 personnes :  amandes effilées et torréfiées Pour la chantilly 2 feuilles de gélatine 20 cl de crème fraîche liquide à 35 % de MG 20 g de sucre de canne 1 gousse de vanille 100 g de mascarpone bien froid Pour les poires pochées 150 g de miel d'acacia 100 g de sucre de canne 10 g de thé au jasmin 8 poires Pour les biscuits à la cuillère 134 g de jaunes d'œufs 170 g de sucre de canne 200 g de blancs d'œufs 84 g de farine T65 84 g de fécule sucre glace Préparation :  Pour la chantilly : faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème avec le sucre et les graines de vanille. Ajoutez la gélatine bien essorée, puis le reste de crème. Mélangez et réservez au frais. Réalisez un sirop avec 80 cl d’eau, le sucre et le miel. Faites infuser le thé au jasmin dans le sirop pendant 10 mn. Pelez les poires. Filtrez le sirop et plongez les poires dans le sirop, sur feu doux, pendant 30 mn ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Pour les biscuits : préchauffez le four à 180°/th. 6. Tapissez une plaque à four de papier sulfurisé. Mélangez la farine et la fécule. Fouettez les jaunes avec 50g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Montez ensuite les blancs assez fermes avec le reste de sucre. Mélangez les 2 préparations délicatement. Ajoutez la farine et la fécule. Une fois le mélange homogène, garnissez une poche à douille lisse et réalisez des petits bâtonnets sur la plaque, saupoudrez de sucre glace et enfournez environ 10mn, jusqu’à l’obtention d’une légère coloration brun clair. Pour le montage : fouettez la crème en chantilly en intégrant le mascarpone. Recouvrez d’une fine couche de chantilly les parois intérieures et le fond d’un cercle en lissant les bords. Coupez 6 poires pochées en brunoise (et les autres en lamelles, réservez-les) et déposez délicatement sur la crème. Terminez par de la chantilly jusqu’au bord du cercle en lissant. Réservez au frais pendant 6h minimum. Démoulez délicatement et posez les biscuits sur le tour. Décorez avec les lamelles de poires pochées sur le dessus et des amandes effilées.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La patate douce Mystérieuse sur ses origine, la patate douce offre énormément de possibilités de recettes en cuisine. Dans cette émission, Frédéric vous propose d'en savoir plus sur ce tubercule, son histoire, ses bienfaites et des idées de recettes.   Les recettes de la semaine : Velouté de patate douce, lait de coco, et maïs Ingrédients 4 pers. : 600 g de patate douce 1/2 oignon 1 gousse d'ail 1 cuillère(s) à soupe de curry en poudre 10 cl de lait de coco 1,25 l de bouillon de légumes 2 cuillère(s) à soupe d'huiles mélangées ou d'huile de coco 100 g de maïs en grains fleur de sel 1 pincée de piment en poudre (facultatif) 4 brins de coriandre 1 citron vert bio pain semi-complet mozzarella ou scamorza Préparation : Pelez la patate douce et coupez-la en cubes. Pelez et hachez l’oignon. Pelez, dégermez et hachez l’ail. Dans un faitout, faites revenir l’oignon et l’ail 2 mn dans 1 c. à soupe d’huile chaude. Ajoutez le curry, mélangez, puis ajoutez la patate douce. Versez 1,25 l d’eau ou de bouillon de légumes, laissez cuire à frémissements 20 mn. Versez le lait de coco et mixez finement. Ajustez l’assaisonnement. Faites dorer dans 1 c. à soupe d’huile le maïs pendant 2 mn avec un peu de fleur de sel et le piment. Ciselez la coriandre et ajoutez-la au maïs. Versez la soupe dans des bols, ajoutez du maïs et un filet de jus de citron vert. Servez avec des tranches de pain semi-complet et des dés de mozzarella ou de scamorza. Le petit truc en plus : Faites revenir quelques tranches de chorizo avec le maïs.   Cannelés patate douce et figues Ingrédients 8 pers. : 150 g de purée de patate douce (surgelée ou maison) 300 g de figues violettes 40 g + 15 g de sucre roux 15 g de beurre 50 g de farine de riz 25 g de farine de riz gluant 25 g de maïzena 1/2 sachet de levure sans gluten 2 œufs 5 cl de lait de riz Préparation : Rincez les figues et coupez-les en quartiers. Faites-les dorer rapidement à la poêle avec 15g de sucre roux et 15g de beurre, juste pour les colorer.  Préchauffez le four sur th.5/150°.  Mélangez dans un saladier les deux farines, la Maïzena, la levure, 40g de sucre roux, les œufs et le lait de riz. Quand la pâte est lisse, ajoutez la purée de patate douce. Versez 1 c. à soupe de pâte dans des mini-moules à cannelés, ajoutez un morceau de figue et faites cuire au four 15mn.  Laissez tiédir, démoulez et consommez froid.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Fouées et Galipettes C'est une escapade en région Saumuroise que vous propose Frédéric dans cette émission. Découvrez l'histoire des fouées et des galipettes, les recettes et les bonnes adresses pour les déguster.   Les recettes de la semaine :   Les fouées au four électrique Ingrédients pour la recette des fouées : 500 grammes de farine, 15 grammes de levure de boulanger (et/ou du levain), du sel, et entre ¼ et ½ litre d’eau tiède. Préparation de la recette des fouées : Mettre la farine dans un grand saladier. Ajouter le sel. Délayer la levure dans l'eau tiédie. Verser le mélange dans le saladier. Pétrir et former une boule. Laisser reposer 2 à 3 heures dans le saladier sous un linge humide. Abaisser la pâte et découper les fouées (à l'emporte-pièces ou au couteau). Laisser reposer la pâte, puis faire cuire à four très chaud à 250°C, surveillez bien, en quelques minutes, l'affaire est faite ! Les fouées se gonflent, il ne faut surtout pas les laisser colorer, sinon vous allez vous retrouver avec des fouées toutes dures et quasi immangeables .... Faire une entaille dans la fouée puis la remplir de garniture. Garnitures : Traditionnellement les fouées sont garnies de produits régionaux comme : le beurre, les champignons, les rillettes, les mogettes vendéennes, le fromage de chèvre, ou même de la confiture. Vous pouvez aussi vous autoriser quelques extravagances : beurre d'escargots/champignons, Tzatziki, fromage frais/champignons, fromage de chèvre/crème fraîche/ciboulette, beurre/chocolat/banane (une invitation au péché de gourmandise), ananas/chocolat, rillons et pour les enfants avec de la pâte à tartiner   Une recette de galipettes aux rillettes Ingrédients de la recettes des galipettes farcies, pour 4 personnes : 8 champignons géants, 1 pot de rillettes de Saumur, de l'ail, du persil. Préparation de la recette des galipettes farcies : Préchauffez votre four à 180 degrés. Lavez et épluchez les champignons et coupez les pieds. Garnissez les chapeaux avec les rillettes et les pieds coupés en petits morceaux. Ajoutez l'ail et le persil finement hachés. Enfournez vos champignons pendant 10 minutes sans matière grasse. Servez aussitôt en accompagnement de votre viande. Les petits plus À la fin de la préparation, les gourmands peuvent ajouter du gruyère râpé qui gratinera pendant la cuisson. Avant de servir, vous pouvez donner une touche de décoration en ajoutant une lamelle de tomate agrémentée d’un brin de persil. Vous pouvez remplacer les champignons géants par des plus petits gabarits et les servir en amuse-bouches pour votre apéritif. Pensez alors à diminuer la cuisson, 5 à 7 minutes suffiront. Et pour les végétariens : vous pouvez remplacer les rillettes par des échalotes émincées et revenues dans du beurre à la poêle et ajouter aux pieds des champignons un peu de crème fraîche et une pincée de sel.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Portrait de Chef : Paul Bocuse Dans cette émission, Frédéric vous propose de découvrir la vie et la carrière du grand Chef de cuisine Paul Bocuse, issu d'une famille de cuisiniers et restaurateurs près de Lyon. Découvrez son parcours, ses valeurs et les nombreuses distinctions obtenues tout au long de sa carrière.   La recette de la semaine : La Soupe aux Truffes VGE Ce plat fut créé en 1975 par Paul Bocuse à l’occasion d’un déjeuner donné à l’Élysée par M. Valéry Giscard d’Estaing, alors président de la République, et son épouse. De nombreux chefs étoilés accompagnaient M. Bocuse, qui reçut ce jour-là la Légion d’honneur. Ingrédients pour 4 personnes : 80 g de truffes fraîches 50 cl de bouillon de volaille 150 g de blanc de poulet sans peau 100 g de céleri-rave 1 carotte 8 têtes de champignons de Paris de 3 cm de diamètre 4 c. à s. de noilly prat blanc 60 g de foie gras cuit 250 g de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf Sel fin Préparation : Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Portez le bouillon à ébullition dans une casserole. Salez légèrement le blanc de poulet et déposez-le dans le bouillon. Laissez cuire 6 min à petits frémissements, puis égouttez-le. Mettez le bouillon pour la soupe de côté. Pelez le céleri et la carotte. Coupez le céleri en matignon : en tranches de 1 cm, puis en dés. Coupez également la carotte en matignon : en deux, puis en tranches de 1 cm et en dés. Taillez les têtes de champignons en lamelles épaisses, puis en bâtonnets et en dés. Mélangez avec le céleri et la carotte. Taillez les truffes en très fines lamelles. La qualité des truffes est importante dans cette soupe : choisissez si possible des truffes fraîches. Hors saison, utilisez des truffes en conserve. Comptez alors 30 g de truffes cuites par personne à la place de 20 g de truffes fraîches. Versez 1 c. à s. de noilly prat dans quatre bols en porcelaine d’une contenance de 25 à 30 cl, allant au four. Ajoutez 1 c. à s. bombée de matignon. Taillez le foie gras en dés. Répartissez-les dans les bols. Coupez le blanc de poulet en tranches de 1 cm, puis en dés. Répartissez-les dans les bols. Ajoutez également les lamelles de truffe. Arrosez de bouillon en vous arrêtant à 1,5 cm du haut des bols. Étalez la pâte feuilletée sur le plan de travail. Coupez 4 disques de 13-14 cm de diamètre. Posez un disque sur chaque bol. Rabattez le bord sur la paroi des bols, en appuyant légèrement pour souder. Pour tailler les disques de pâte à la bonne dimension, mesurez le diamètre de vos bols et ajoutez-y au moins 3 cm. Posez ensuite sur la pâte un objet rond (bol, soucoupe, cercle métallique) de ce diamètre et coupez autour. Mélangez le jaune d’œuf avec 1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel. Passez-le au pinceau sur la pâte. Enfournez et laissez cuire 20 min. Découpez la croûte des soupes avec la pointe d’un couteau. Servez sans attendre. Note du sommelier pour accompagner cette recette : Un champagne Bollinger R. D. 1990, ou un riesling cuvée Frédéric Émile 2001 domaine Trimbach, ou un xérès.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le gaspillage alimentaire Nous jetons trop d'aliments, 10 millions de tonnes chaque année en France. Dans cette émission, Frédéric vous propose d'en savoir plus sur le gaspillage alimentaire et vous donne des astuces concrètes et des solutions "anti-gaspi" souvent bien utiles dans ces temps difficiles d’inflation.

L'Endive Aussi appelée chicon, chicorée de Bruxelles ou chicorée Witloof, l’endive est appréciée crue ou cuite, en entrée ou en plat et même en dessert. Frédéric vous propose de découvrir ce légume d’hiver qui est largement plébiscité sur les tables françaises.   Les deux recettes sucrées de cette semaine avec des endives :   Crumble d’endives caramélisées à l’orange Ingrédients pour 6 personnes : 100 g de farine 100 g de beurre 100 g de sucre 8 endives Le jus de deux oranges 50 g de sucre 2 c à s de miel 1 grosse noix de beurre  Glace au fromage blanc Préparation : Mélangez du bout des doigts la farine, le beurre et le sucre pour obtenir une sorte de gros sable. Réservez. Lavez les endives, coupez-les en deux en ôtant un peu du trognon. Beurrez généreusement un moule. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6. Dans une poêle, versez le jus des oranges, le miel et le sucre, portez à ébullition. Posez les endives coupées en deux dans ce jus, baissez le feu et faites doucement caraméliser pendant 15 à 20 minutes en les retournant une fois au cours de la cuisson. Surveillez que les endives n’attachent pas au fond de la poêle, au besoin ajoutez un peu de jus d’oranges, d’eau ou une noisette de beurre. Quand les endives sont bien caramélisées, disposez-les en étoile sur le fond du moule. Saupoudrez avec la pâte et enfournez. Faites cuire 25 à 30 minutes. Sortez du four. Ce crumble se mange de préférence plutôt tiède accompagné de glace au fromage blanc ou à la vanille à votre convenance.   Endives aux mangues et clémentines Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux pour 6 personnes Ingrédients : 2 endives essuyées puis coupées en 2 (longueur) les cœurs retirés et émincées finement. 2 clémentines épluchées 1 mangue épluchée et coupée en petits dés 30 g de sucre cassonade 40 g de sucre en poudre pour le sirop 100 g de chocolat noir + de 55% 2 cuillères à soupe de grenadine Préparation : Faites un sirop rapide avec 40 g de sucre et 10cl d'eau puis à l'ébullition mettez 12 tranches de clémentines. A la reprise de l'ébullition retirez la casserole du feu laissez 10 minutes à couvert puis égouttez en conservant le sirop d'un côté les clémentines de l'autre. Dans une casserole à fond épais faites fondre doucement les endives émincées, le reste des clémentines coupées en gros morceaux, les carrés de mangue en morceaux, le sucre cassonade et le sirop des clémentines. Laissez compoter 15 minutes à feu doux (il ne doit plus rester de liquide) puis débarrassez dans un petit saladier, laissez refroidir et mettez au frigo. Faites fondre très rapidement votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis sur une feuille de papier sulfurisé, faites 6 petits disques que vous étalez avec le dos d'une grande cuillère, laissez refroidir et rangez au frigo. Dressage : sur une jolie assiette blanche mettez un disque de chocolat (décollé à la spatule en fer) puis posez dessus 1 grosse cuillère de votre compotée d’endives mangue et clémentines, surmontez de 2 tranches de mandarines semi confites puis à la petite cuillère versez un peu de grenadine.   Et surtout : mangez bien, mangez sain !